Kalbshinterviertel in Ingwer-Brotsauce mit Muskat

Welches Gericht ist das? Eine Kalbskeule, in Wasser gesotten und in der Brühe mit Butter, gestoßenem Ingwer und zerriebenem Weißbrot fertig gemacht. Es entsteht Fleisch in einer mit Brot gebundenen, nach Ingwer schmeckenden Buttersauce; Muskatnuss kommt erst beim Auftragen darüber.

Abmachen und Binden. Abmachen heißt abschließend zubereiten. Das Brot bindet die Brühe erst, wenn sie aufkocht: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke, kalt bliebe nur eine trübe, dünne Flüssigkeit. Butter gibt der Sauce Fett und Rundung, der Ingwer die Schärfe.

Wie viel Brühe? Anders als in den Nachbarrezepten (ron-0386, ron-0389) gießt der Text nichts ab. Wie viel Flüssigkeit beim Fleisch bleibt, sagt er nicht; damit die Sauce bindet, darf es nicht zu viel sein.

Praxis. Die Keule oder ein Stück davon knapp mit Wasser bedeckt schwach sieden, bis sie weich ist. Einen Teil der Brühe abnehmen, in den Rest Butter, gestoßenen Ingwer und eine Handvoll zerriebenes Weißbrot geben und kurz aufkochen, bis die Sauce bindet. Beim Anrichten Muskatnuss darüberreiben. Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.