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DruckversionKalbshinterviertel mit Kirschen und Zimt
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Fleisch mit Wasser aufs Feuer setzen. Wenn es halb gar ist, die Hälfte der Brühe abgießen.
Getrocknete oder frische Kirschen zusammen mit zerriebenem Weißbrot in brauner Butter anschwitzen. Mit gestoßenem Zimt, Nelken und Zucker auf das Fleisch geben und mit der kurzen Brühe durchkochen lassen.
Wenn man es zu Tisch tragen will, mit Zimt und Zucker bestreuen, die miteinander vermischt sind.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kalbshinterviertel | - | Metzger | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| trucken oder gruͤne Kirſchen | trockene oder grüne Kirschen | - | getrocknet im Bio-Laden, frisch in der Kirschenzeit | Kirschen aus dem Glas, gut abgetropft |
| zerriebenem Weiſſembrote | zerriebenes Weißbrot | - | - | - |
| braun Butter | braune Butter | - | - | - |
| zerſtoſſenem Caneil | gestoßener Zimt | - | - | - |
| Negelein | Nelken | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Kalbshinterviertel, das in Wasser halb gar gesotten und dann in einer kurzen, mit Weißbrot gebundenen Kirschsauce fertig gegart wird. Zum Auftragen kommt Zimtzucker darüber.
Halbe Brühe. Das Abgießen der halben Brühe nimmt Flüssigkeit weg, damit die Sauce am Ende kurz bleibt. Das Fleisch gart in der restlichen Brühe zu Ende.
Anschwitzen. Kirschen und geriebenes Weißbrot werden in brauner Butter angeschwitzt. Das Brot röstet dabei an und bindet beim anschließenden Durchkochen die Brühe zu einer Sauce.
Praxis. Das Fleisch in einem großen Topf mit Wasser ansetzen und sieden, bis es halb gar ist, dann die Hälfte der Brühe abgießen. Butter bräunen, Kirschen und Brösel darin anschwitzen, mit gestoßenem Zimt, Nelken und Zucker auf das Fleisch geben und alles durchkochen, bis das Fleisch gar und die Sauce gebunden ist. Getrocknete Kirschen werden in der Brühe weich. Vor dem Auftragen Zimt und Zucker mischen und darüberstreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Kalbfleisch in größerem Stück, das bis zum Garen gekühlt bleiben muss. Ein großer Topf oder Dutch Oven über der Glut genügt; getrocknete Kirschen, Weißbrot, Butter und Gewürze sind unkritisch.
Welche Kirschen nehme ich für dieses Rezept?
Der Text lässt die Wahl zwischen getrockneten und frischen Kirschen und nennt keine Sorte. Getrocknete Kirschen gibt es im Bio-Laden, frische nur in der Kirschenzeit. Außerhalb der Saison sind gut abgetropfte Kirschen aus dem Glas ein brauchbarer Ersatz für frische.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ſchweiſt
Von „schweißen“, einem alten Küchenverb für das Anschwitzen und Braten in heißem Fett; das Grimmsche Wörterbuch führt es als Küchenwort „in hitze zubereiten, rösten, braten“. Hier werden Kirschen und geriebenes Weißbrot in brauner Butter angeschwitzt. Mit dem heutigen „abschwenken“ hat es nichts zu tun.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Waſſer | water Q283 |
| zerriebenem Weiſſembrote | white bread Q1501889 |
| zerſtoſſenem Caneil | cinnamon Q28165 |
| Negelein | clove Q15622897 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
trucken oder gruͤne Kirſchen
Gewählte Lesart: Getrocknete oder frische Kirschen. „Grün“ steht im Gegensatz zu „trucken“ und heißt hier frisch, nicht getrocknet, wie bei Rontziers „gruͤnen Erbiſſen“ und „gruͤner Peterſilgen“; in einem anderen Rezept des Buchs steht dieselbe Wahl „drucken oder gruͤnen Kirſchen“.
Andere mögliche Lesart:
- Unreife, noch grüne Kirschen - Mundartwörterbücher kennen „grün“ für unreifes Obst. Der Gegensatz zu „trocken“ spricht aber für die Frische, nicht für die Reife; unreife Kirschen wären hart und bitter.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.