Kalbshinterviertel in Wein-Essig-Sud

Welches Gericht ist das? Eine Kalbskeule, in einem sauren Sud aus Wasser, Wein und Weinessig gesotten und kräftig mit Ingwer gewürzt. Warm ist es gesottenes Kalbfleisch im Würzsud, kalt eine Art Kalbfleisch in Gallert.

Sud und Würze. „machts ab“ heißt: Die Gewürze kommen in den Sud. „geſtoſſenen“ steht vor dem Kardamom; für Muskat und Ingwer liegt gestoßen nahe, Lorbeer wird man eher ganz einlegen. Der Ingwer soll ausdrücklich vorschmecken.

Kalt als Gallert. Für die kalte Fassung wird das Fett abgeschöpft, dann erstarrt das Gericht beim Erkalten. Ein Geliermittel nennt der Text nicht. Fest wird die Brühe nur, wenn genug Gelatine aus Knochen und Sehnen in den Sud gegangen ist. Ob das Fleisch in seiner Brühe erstarrt oder die Gallert gesondert dazukommt, sagt der Text nicht; naheliegend ist das Fleisch in der eigenen Brühe.

Praxis. Die Keule mit Knochen in einen großen Topf legen, mit Wasser, Wein und Weinessig knapp bedecken und bei kleiner Hitze schwach sieden, bis das Fleisch weich ist. Kardamom, Muskat und Ingwer gestoßen, Lorbeer ganz zugeben und abschmecken, den Ingwer reichlich. Warm gleich anrichten. Für die kalte Fassung das Fleisch in der Brühe abkühlen lassen, das Fett abheben und alles kühl stellen, bis die Brühe fest ist; bleibt sie zu weich, die Brühe ohne Fleisch einkochen und wieder darübergießen. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Erstarren ist nicht mitgerechnet.