Kalbshinterviertel mit Feigen und Anis

Welches Gericht ist das? Ein gespicktes Kalbshinterviertel, in Brühe gar gesotten. Ist zu viel Brühe darauf, wird ein Teil abgegossen; in der kurzen Brühe wird das Fleisch dann mit gehacktem Speck, grüner Petersilie, Feigenstreifen, zerstoßenem Anis und Muskatblüte fertig gemacht. Es kann warm oder kalt auf den Tisch.

Das Grundverfahren. Das Rezept beginnt mit „Item“ und setzt das erste Rezept dieser Folge voraus (ron-0385): Dort wird das Hinterviertel mit Speck gespickt und mit Wasser zum Feuer gebracht. Die Brühe entsteht also beim Sieden des Fleisches selbst.

Brühe abgießen. Der Text gießt nur ab, wenn „zu viel“ Brühe darauf steht. Das Ziel ist eine kurze Brühe, die die Beigaben trägt, statt sie zu verdünnen. Das Rezept davor (ron-0386) gießt in derselben Lage mehr als die Hälfte ab.

Feigen. Ob frische oder getrocknete Feigen gemeint sind, sagt der Text nicht. Getrocknete lassen sich gut in lange, schmale Streifen schneiden und geben beim Durchziehen in der Brühe Süße ab.

Praxis. Das Hinterviertel mit Speckstreifen spicken, mit Wasser aufsetzen und schwach sieden lassen, bis es fast gar ist. Überschüssige Brühe abschöpfen, sodass das Fleisch nur noch knapp in Flüssigkeit liegt. Gehackten Speck, gehackte Petersilie, Feigenstreifen, zerstoßenen Anis und Muskatblüte zugeben und fertig garen. Warm mit der Sauce servieren oder abkühlen lassen und kalt aufschneiden. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.