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DruckversionGespicktes Kalbshinterviertel in Weißbrotsauce mit Thymian
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Das Kalbshinterviertel spicken. Wenn es fast gar ist, mehr als die Hälfte der Brühe abgießen.
Mit Wein, Butter, zerriebenem Weißbrot, Thymian, ganzem Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken, dann zudecken und in der kurzen Brühe durchkochen lassen.
Wenn man es zu Tisch tragen will, mit Salz und Pfeffer bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kalbshinterviertel | - | beim Metzger | - |
| (erschlossen) | spicken (Spickgut nicht genannt) | - | - | Rosmarinzweige |
| Bruͤh | Brühe | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| zerrieben Weißbrot | Weißbrot, zerrieben | - | - | - |
| Timean | Thymian | - | - | - |
| gantzen Pfeffer | Pfeffer, ganz | - | - | - |
| geriebenen Muſcaten | Muskatnuss, gerieben | - | - | - |
| Saltz | Salz, zum Bestreuen | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer, zum Bestreuen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gespickte Kalbskeule, in Wasser fast gar gesotten und dann in wenig Brühe mit Wein, Butter und geriebenem Weißbrot fertig gekocht. Das Ergebnis ist Fleisch in einer dicklichen, mit Brot gebundenen Weinsauce, gewürzt mit Thymian, ganzem Pfeffer und Muskat.
Spicken und Ansetzen. Der Text sagt nur „man ſpickts“ und setzt voraus, dass das Fleisch in Wasser siedet, denn er spricht gleich von der Brühe. Beides steht im Rezept davor (ron-0385): mit Speck spicken und mit Wasser aufs Feuer bringen. Der Speck hält das magere Kalbfleisch beim langen Sieden saftig.
Abgießen und Binden. Ist das Fleisch fast gar, wird mehr als die Hälfte der Brühe abgegossen. Der Rest wird mit Wein, Butter und Brot abgemacht und zugedeckt durchgekocht. Beim Kochen verkleistert die Brotstärke und bindet die kurze Brühe zur Sauce; der Deckel hält den Dampf, damit das Stück gleichmäßig fertig gart. Salz und Pfeffer streut man erst beim Anrichten darüber.
Praxis. Eine Kalbskeule oder ein Stück davon mit Speckstreifen spicken, knapp mit Wasser bedeckt schwach sieden, bis sie fast weich ist. Dann den größeren Teil der Brühe abnehmen (sie lässt sich anderweitig verwenden), Wein, Butter, eine Handvoll geriebenes Weißbrot, Thymian, ganze Pfefferkörner und geriebene Muskatnuss zugeben, zudecken und noch eine gute Viertelstunde durchkochen, bis die Sauce bindet. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Kalbshinterviertel, das bis zum Garen gekühlt bleiben muss. Das Verfahren selbst ist einfach: ein großer Topf oder ein Dutch Oven mit Deckel am Feuer reicht. Eine Garzeit nennt der Text nicht; gesiedet wird, bis das Fleisch fast weich ist, danach noch eine kurze Weile in der Sauce.
Welches Stück vom Kalb ist das Hinterviertel?
Das hintere Viertel des Tieres, im Wesentlichen die Keule. Beim Metzger bekommt man sie als Kalbskeule oder als Teilstück daraus (Oberschale, Nuss); für den Nachbau genügt ein kleineres Stück.
Womit wird gespickt?
Der Text sagt es nicht. Das Rezept davor spickt mit Speck, und das Wort meint zuerst das Durchziehen mit Speckstreifen; Rontzier spickt andere Stücke aber auch mit Rosmarin.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- vber die helffte dauon
„Über die Hälfte davon“ heißt: mehr als die Hälfte der Brühe abgießen, der Rest bleibt beim Fleisch. Drei Rezepte weiter steht dasselbe knapper: „geuſt man die bruͤh halb dauon“ (ron-0389).
- kurtzer Bruͤh
Kurze Brühe heißt wenig Brühe: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt für kurz auch die Bedeutung ›wenig, gering‹. Das Fleisch liegt also nicht in einer Suppe, sondern kocht in einer knappen Sauce durch. Rontzier gebraucht die Wendung oft, etwa bei Rehfleisch (ron-0299).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Bruͤh | stock Q3075310 |
| Wein | wine Q282 |
| Butter | butter Q34172 |
| gantzen Pfeffer | pepper Q3143131 |
| geriebenen Muſcaten | nutmeg Q83165 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
man ſpickts
Gewählte Lesart: Mit Speck spicken. Das Rezept beginnt mit „Item“ und schließt an das Rezept davor an, das ausdrücklich „ſpickts mit Speck“ sagt (ron-0385); auch das Wort selbst meint zuerst das Durchziehen mit Speckstreifen (Mittelniederdeutsches Wörterbuch specken, spicken).
Andere mögliche Lesart:
- Mit Rosmarin spicken - Rontzier spickt andere Stücke „mit Roßmarien“ oder „mit Roßmarien vnnd Speck“ (ron-0828, ron-0848, ron-1406). Hier nennt er kein Kraut zum Spicken, Thymian kommt erst in die Sauce.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.