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DruckversionGesottenes Rehwildbret mit Bortfelder Rübenscheiben
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso das Wildbret in Wasser sieden. Dann mit Bortfelder Rüben, in Scheiben geschnitten, mit Butter und Pfeffer abmachen und mit kurzer Brühe durchkochen lassen. Mit Pfeffer bestreuen und dann zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Wildbret (vom Reh) | - | Wildhändler oder Metzger mit Wildangebot | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Burtfeldiſchen Ruͤben in ſcheiben zerſchnitten | Bortfelder Rüben, in Scheiben geschnitten | - | Wochenmarkt | Mairüben oder Teltower Rübchen |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottenes Rehfleisch, das mit Rübenscheiben in Butter und wenig Brühe fertig gegart wird - ein Fleischgericht mit Gemüse in einer knappen Sauce. Das Rezept knüpft mit „es“ an das Wildbret des vorigen Rezepts an (ron-0298); dass es Reh ist, ergibt sich aus der Reihe der Rehkeulen-Rezepte, in der es steht.
Vorsieden und kurze Brühe. Zuerst gart das Fleisch in Wasser. Danach kommen Rübenscheiben, Butter und Pfeffer dazu, und alles kocht „mit kurtzer Bruͤh“ durch, also mit wenig Flüssigkeit. Ob dafür ein Teil des Siedwassers abgegossen oder die Brühe eingekocht wird, sagt der Text nicht; beides führt zu einer knappen, buttrigen Sauce, die an Fleisch und Rüben haftet.
Fleischstücke. Ob eine ganze Keule oder Stücke gesotten werden, bleibt offen. In der Praxis gart die Keule in großen Stücken gleichmäßiger und nimmt die Sauce besser an.
Praxis. Rehfleisch in Wasser schwach sieden, bis es weich ist. Bortfelder Rüben (ersatzweise Mairüben oder Teltower Rübchen) in Scheiben schneiden, mit Butter und Pfeffer zum Fleisch geben und in wenig Brühe weich kochen, bis die Flüssigkeit fast eingekocht ist. Vor dem Auftragen mit Pfeffer bestreuen. Salz nennt der Text nicht; nach Geschmack. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Rehfleisch, das bis zum Kochen gekühlt bleiben muss. Sieden und Durchkochen gelingen im Topf am Feuer; im Dutch Oven lässt sich die kurze Brühe gut einkochen. Rüben, Butter und Pfeffer sind unkritisch.
Was sind Bortfelder Rüben?
Speiserüben, die nach dem Ort Bortfeld bei Braunschweig benannt sind. Eine heutige Sorte lässt sich aus dem Text nicht sicher gleichsetzen; Mairüben oder Teltower Rübchen sind ein brauchbarer Ersatz.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Burtfeldiſchen Ruͤben
Speiserüben, benannt nach Bortfeld bei Braunschweig. Rontzier schreibt an anderer Stelle selbst „Bortfeldiſchen Ruͤben“ (ron-2361). Welche Sorte das 1598 genau war, sagt der Text nicht.
- kurtzer Bruͤh
Kurze Brühe heißt wenig Brühe: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt für kurz auch die Bedeutung ›wenig, gering‹. Fleisch und Rüben liegen also nicht in einer Suppe, sondern garen in einer knappen Sauce. Rontzier gebraucht die Wendung oft, etwa bei Kaldaunen (ron-0140).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Waſſer | water Q283 |
| Butter | butter Q34172 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
man ſeudet es
Gewählte Lesart: „es“ nimmt das Wildbret des vorigen Rezepts auf („Daß Wildbrat hawet man in ſtuͤcken“, ron-0298); gemeint ist Rehfleisch, wie die Reihe der Rehkeulen-Rezepte zeigt, in der beide stehen.
Andere mögliche Lesart:
- Die ganze Rehkeule, wie in den Nachbarrezepten, die mit „sie“ von den Keulen sprechen. - Möglich, aber das neutrale „es“ passt grammatisch zum Wildbret, nicht zu den Keulen; ob in Stücken oder im Ganzen gesotten wird, sagt dieses Rezept nicht.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.