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DruckversionRinderlende mit Bortfelder Rüben
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 6/10
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso die Rinderlende mit Bortfelder Rüben anmachen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Rinder Moͤrbraten (aus der Reihe davor, ron-0095) | - | Metzger | - |
| Burtfeldiſchen Ruͤben | Bortfelder Rüben | - | Wochenmarkt | Mairüben oder Teltower Rübchen |
Welches Gericht ist das? Die letzte Kurzvariante einer kleinen Reihe zur Rinderlende: Nach Meerrettich (ron-0095), Petersilienwurzel (ron-0096) und braunem Kohl (ron-0097) wird die Lende hier mit Bortfelder Rüben angemacht. Heute erinnert das an Rindfleisch mit Rübchen.
Was der Text sagt. Der Satz nennt nur die Beigabe. Verb und Fleisch kommen aus den Rezepten davor: „man macht ſie auch mit … an“, also die Lende mit der Beigabe fertig zubereiten. Garart, Flüssigkeit, Menge, Zeit und wie die Rüben geschnitten werden, sagt er nicht. Die ausführlicheren Lendenrezepte derselben Folge bringen die Stücke mit Wasser zum Feuer und machen sie an, wenn sie bald gar sind (ron-0090); das ist die naheliegende Lesart, im Rezept selbst steht sie nicht.
Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: Die Rüben schälen, in Stücke schneiden und in wenig Wasser oder Brühe ansetzen, da sie meist länger brauchen als die zarte Lende. Die Lende in Stücken dazugeben, wenn die Rüben fast weich sind, und beides zusammen gar ziehen lassen. Lende wird bei langem Sieden trocken.
Welches Fleisch ist gemeint?
Der Satz nennt kein Fleisch. Er schließt mit „Item“ an die Rezepte davor an, die mit den „Rinder Moͤrbraten“ beginnen (ron-0095). Der Mürbebraten ist das zarte Stück unter den Nieren am Rückgrat, also die Lende, heute als Rinderfilet im Handel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, als Rezept nicht: Der Text nennt nur die Beigabe und verweist für alles andere auf die Rezepte davor. Wer es am Feuer umsetzen will, wählt die Garart selbst; Engpass wäre dann die Kühlkette für die frische Rinderlende, die Rüben halten sich gut.
Was sind Bortfelder Rüben?
Speiserüben, die nach dem Ort Bortfeld bei Braunschweig benannt sind. Eine heutige Sorte lässt sich aus dem Text nicht sicher gleichsetzen; Mairüben oder Teltower Rübchen sind ein brauchbarer Ersatz.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Burtfeldiſchen Ruͤben
Speiserüben, benannt nach Bortfeld bei Braunschweig. Rontzier schreibt an anderer Stelle selbst „Bortfeldiſchen Ruͤben“ (ron-2361). Welche Sorte das 1598 genau war, sagt der Text nicht.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.