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DruckversionRinderlende mit Braunkohl
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 7/10
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso die Rinderlende auch mit Braunkohl anmachen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Rinder Moͤrbraten (aus der Reihe davor, ron-0095) | - | Metzger | - |
| braunen Kohl | Braunkohl | - | Wochenmarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine Kurzvariante in der Reihe zur Rinderlende: Statt mit Meerrettich (ron-0095) oder Petersilienwurzel (ron-0096) wird die Lende mit Braunkohl, also Grünkohl, angemacht. Heute erinnert das an Rinderfilet mit Grünkohl.
Was offen bleibt. Der Text nennt nur „anmachen“, also mit der Beigabe fertig zubereiten. Gefäß, Flüssigkeit und Zeit sagt er nicht. Die ausführlicheren Lendenrezepte derselben Folge bringen die Stücke mit Wasser zum Feuer und machen sie an, wenn sie bald gar sind (ron-0090). Den Braunkohl selbst behandelt Rontzier an anderer Stelle so: die Köpfe mit den Stängeln schälen, in Wasser sieden und danach mit frischer Butter, Pfeffer und Muskatblüte anmachen (ron-1167). Das ist die naheliegende Lesart, im Rezept selbst steht sie nicht.
Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: Grünkohl putzen und in Wasser vorgaren, weil er deutlich länger braucht als die Lende. Die Lende in Stücken mit wenig Wasser zum Feuer bringen und den gegarten Kohl dazugeben, wenn das Fleisch fast gar ist. Lende ist zart und wird bei langem Sieden trocken.
Welches Fleisch ist gemeint?
Der Text sagt nur „ſie“. Gemeint sind die „Rinder Moͤrbraten“, die zwei Rezepte davor genannt sind (ron-0095) und auf die sich auch ron-0096 bezieht: die Rinderlende, heute als Rinderfilet im Handel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, als Rezept nicht: Der Text nennt nur die Verbindung von Rinderlende und braunem Kohl, nicht, wie beides gegart wird. Wer es trotzdem am Feuer umsetzen will, muss die Garart selbst wählen; Engpass wäre dann die Kühlkette für das frische Fleisch.
Welchen Kohl nehme ich für „braunen Kohl“?
Grünkohl, der in Norddeutschland auch Braunkohl heißt. Frisch gibt es ihn im Herbst und Winter, sonst als Tiefkühlware.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- braunen Kohl
Braunkohl ist der nord- und mitteldeutsche Name für den Grünkohl, die krause Blattkohlsorte; das Deutsche Wörterbuch (2. Auflage, „braunkohl“) belegt ihn schon 1517. Rontzier selbst wünscht sich die Köpfe „je kreuſer je beſſer“ (ron-1167).
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.