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DruckversionRinderlende mit Petersilienwurzel
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso die Rinderlende auch mit Petersilienwurzel anmachen, in großen oder kleinen zerschnittenen Stücken.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Rinder Moͤrbraten (aus dem Rezept davor, ron-0095) | - | Metzger | - |
| Peterſilgenwurtzel | Petersilienwurzel | - | Wochenmarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine Kurzvariante zum Rezept davor (ron-0095): Die Rinderlende wird statt mit Meerrettich mit Petersilienwurzel angemacht, in großen oder kleinen Stücken. Heute erinnert das an ein Ragout aus Rinderfilet mit Wurzelgemüse.
Garverfahren. Der Text nennt nur „anmachen“, also mit der Beigabe fertig zubereiten. Gefäß, Flüssigkeit und Zeit sagt er nicht. Die ausführlicheren Lendenrezepte derselben Folge bringen die Stücke mit Wasser zum Feuer (ron-0090) und machen sie an, wenn sie bald gar sind; beim gesottenen Rindfleisch in ron-0084 kommt die Petersilienwurzel in Stücken dazu, wenn das Fleisch bald gar ist. Das ist die naheliegende Lesart, im Rezept selbst steht sie nicht.
Stücke. Ob das Fleisch oder die Wurzel in große oder kleine Stücke geschnitten wird, lässt der Satz offen; die Parallelen sprechen eher für das Fleisch. Lende ist zart und wird bei langem Sieden trocken, sie braucht deutlich kürzer als Siedfleisch.
Praxis. Rinderlende in Stücke schneiden und mit wenig Wasser zum Feuer bringen. Petersilienwurzel schälen, in Stücke schneiden und dazugeben, solange das Fleisch noch nicht ganz gar ist, damit beides zugleich weich wird. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Welches Fleisch ist gemeint?
Der Text sagt nur „ſie“ und bezieht sich auf das Rezept davor (ron-0095), wo die „Rinder Moͤrbraten“ genannt sind. Der Mürbebraten ist nach dem Grimmschen Wörterbuch das zarte Fleisch unter den Nieren am Rückgrat, also die Lende, heute als Rinderfilet im Handel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist die frische Rinderlende, die gekühlt ankommen und bald gegart werden muss. Die Petersilienwurzel hält sich gut, und mehr als ein Topf am Feuer ist nicht nötig. Der Text nennt keine Garzeit; kleine Stücke sind schneller gar als große.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Peterſilgenwurtzel
Die Wurzel der Wurzelpetersilie, eine dicke, weiße Rübe. Peterſilgen ist Rontziers gewöhnliche Form für Petersilie; beim gesottenen Rindfleisch in ron-0084 kommt die Wurzel ebenfalls in Stücken an das Fleisch.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
in groſſen oder kleinen zerſchnittenen ſtuͤcken
Gewählte Lesart: Die Rinderlende wird in große oder kleine Stücke geschnitten. Rontzier gebraucht dieselbe Wendung für das Fleisch in den Nachbarrezepten: „ſchneidet zwey oder drey Rinder Moͤrbraten in groſſe, oder kleine ſtücklein“ (ron-0090), „in groſſen oder kleinen ſtuͤcken zufewr“ (ron-0091).
Andere mögliche Lesart:
- Die Petersilienwurzel wird in Stücke geschnitten. - Die Wendung folgt im Satz unmittelbar auf die Wurzel, und in ron-0084 wird die Petersilienwurzel „in klein ſtuͤcklein geſchnitten“ an das Fleisch gegeben. Für die Küche ändert das wenig: Auch die Wurzel kommt in Stücken hinein.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.