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DruckversionRindfleisch mit Petersilienwurzel, Zitronen und Anis
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Rindfleisch mit Wasser zum Feuer bringen. Wenn es bald gar ist, Petersilienwurzel, in kleine Stücke geschnitten, dazugeben.
Wenn die Wurzelstücke bald gar sind, mit Zitronen, in Viertel geschnitten, Anis und Weinessig anmachen, durchkochen lassen und zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rindfleiſch | Rindfleisch | - | - | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Peterſillienwuͤrtz | Petersilienwurzel | - | - | - |
| Lemonien | Zitronen | - | - | - |
| Anieß | Anis | - | - | - |
| Weineſsig | Weinessig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottenes Rindfleisch mit Wurzelgemüse, das zum Schluss mit Zitrone, Anis und Essig säuerlich angemacht wird. Das Fleisch gart in Wasser, dabei entsteht zugleich die Brühe, in der es aufgetragen wird.
Reihenfolge nach Garzeit. Die Petersilienwurzel kommt erst, wenn das Fleisch bald gar ist, und die Säure erst, wenn auch die Wurzel bald gar ist. So zerfällt die Wurzel nicht, und Zitrone und Essig kochen nur kurz mit.
Zitronen und Anis. Der Text sagt nur "Lemonien in vierteil geſchnitten"; frische Zitronen mit Schale sind die naheliegende Lesart. Anis ist am ehesten als Samen gemeint, ob ganz oder gestoßen, sagt der Text nicht. Salz nennt das Rezept nicht.
Praxis. Ein Stück Suppenfleisch (etwa Brust oder Querrippe) in Wasser aufsetzen und schwach sieden lassen. Etwa eine halbe Stunde vor dem Garwerden die geschnittene Petersilienwurzel zugeben. Zum Schluss geviertelte Zitronen, eine Prise Anis und einen Schuss Weinessig zugeben, einmal aufkochen und mit der Brühe anrichten. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Rindfleisch, das bis zum Kochen gekühlt bleiben muss. Sonst genügt ein Topf am Feuer; Petersilienwurzel, Zitronen, Anis und Weinessig halten sich gut. Wie lange das Fleisch sieden muss, sagt der Text nicht; bei Suppenfleisch ist mit zwei bis drei Stunden zu rechnen.
Wann kommen Zitronen, Anis und Essig dazu?
Erst ganz am Schluss, wenn auch die Wurzelstücke bald gar sind. Dann lässt man alles noch einmal durchkochen und gibt es zu Tisch.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Peterſillienwuͤrtz
Wurz heißt im älteren Deutsch Pflanze, Kraut und Wurzel. Hier ist die Wurzel der Petersilie gemeint: Sie wird in kleine Stücke geschnitten und braucht noch Garzeit. Rontzier schreibt sonst meist Peterſilgenwurtzel.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rindfleiſch | beef Q192628 |
| Waſſer | water Q283 |
| Lemonien | lemon Q1093742 |
| Anieß | anise Q33873455 |
| Weineſsig | vinegar Q41354 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Lemonien
Gewählte Lesart: Frische Zitronen, geviertelt und mitgekocht. Der Text sagt nichts über eine Vorbehandlung, und Rontzier nennt eingelegte Zitronen an anderer Stelle ausdrücklich ("Eingemachte Lemonien").
Andere mögliche Lesart:
- Eingesalzene Zitronen - Rumpolt säuert gesottenes Rindfleisch mit "gesaltzene Limonien" (rum-0070); importierte Zitronen kamen oft eingesalzen. Rontzier unterscheidet aber selbst "friſche" und "Eingemachte Lemonien" und markiert hier nichts. Mit Salzzitronen das Fleisch beim Sieden kaum salzen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.