Rindfleisch in Wacholder-Brotsauce

Welches Gericht ist das? Kleine Rindfleischstücke, auf dem Rost gebräunt und danach in einer säuerlichen, mit Roggenbrot gebundenen Sauce aus Essig und Bratensaft mit Wacholder, Pfeffer und Ingwer fertig gemacht. Geschmacklich erinnert das an die Sauce eines Sauerbratens, nur ohne Beize: Die Säure kommt erst nach dem Braten an das Fleisch.

Woher kommt die Brühe? Das gebratene Fleisch wird mit Essig abgewaschen, und „die Brühe davon“ läuft durch ein Haartuch, ein Seihtuch meist aus Pferdehaar. Gemeint ist die Flüssigkeit, die beim Abwaschen anfällt: Essig, der den Bratensaft und das Angesetzte vom Rost aufnimmt. Das Tuch hält verkohlte Krümel zurück. Menge und Stärke des Essigs nennt der Text nicht.

Aufkochen. Mit dieser Brühe kommt das Fleisch ans Feuer. Das geriebene Roggenbrot bindet erst, wenn die Sauce kocht: Die Brotstärke verkleistert, kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. Die Sauce wird also mit Brot und Gewürzen kurz aufgekocht.

Praxis. Die Fleischstücke salzen und auf dem Rost rundum braun braten. In eine Schüssel geben, mit Essig übergießen und darin schwenken, die Flüssigkeit durch ein Seihtuch in einen Topf gießen. Wem reiner Essig zu scharf ist, verlängert ihn mit etwas Wasser - das steht nicht im Text. Das Fleisch dazugeben, zerstoßenen Wacholder, geriebenes Roggenbrot, Pfeffer und Ingwer einrühren, aufkochen und bei kleiner Hitze ziehen lassen, bis die Sauce gebunden und das Fleisch gar ist. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.