Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionGekochtes Rindfleisch mit Weißbrot und Bohnenkraut
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Rindfleisch zum Feuer bringen. Wenn es gar ist, die Brühe davon abgießen und das Fett wieder darauffüllen.
Dann mit zerriebenem Weißbrot, Bohnenkraut, getrocknet oder frisch, ein wenig ganzem Knoblauch und Ingwer anmachen. Danach zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rindfleiſch | Rindfleisch | - | - | - |
| zerriebenem weißbrot | Weißbrot, zerrieben | - | - | Altbackene Brötchen fein reiben |
| gartenkollen trucken oder gruͤn | Bohnenkraut, getrocknet oder frisch | - | - | - |
| heel Knufflauch | Knoblauch, ganz | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochtes Rindfleisch, das ohne Brühe angerichtet wird. Nach dem Garen gießt man die Brühe ab, gibt nur das Fett wieder auf das Fleisch und macht es mit geriebenem Weißbrot, Bohnenkraut, etwas ganzem Knoblauch und Ingwer an. Es entsteht keine Sauce, sondern ein fettgetränkter, würziger Brotüberzug auf dem Fleisch.
Woher kommt das Fett? Gemeint ist das Fett, das beim Sieden oben auf der Brühe schwimmt. Es muss also vor dem Abgießen abgeschöpft oder aus der abgegossenen Brühe zurückgewonnen werden; wie, sagt der Text nicht.
Bohnenkraut. Die Gartenkölle ist das Bohnenkraut; Rontzier lässt es getrocknet oder frisch zu. Der Knoblauch kommt in ganzen Zehen und nur in kleiner Menge dazu, er würzt deshalb mild.
Noch einmal erhitzen? Der Text geht vom Anmachen direkt zum Auftragen. Heißes Fleisch und heißes Fett genügen, damit das Brot das Fett aufnimmt. Wer sichergehen will, lässt das angemachte Fleisch heute zugedeckt kurz am Rand des Feuers durchziehen.
Praxis. Ein Siedfleischstück vom Rind (Brust, Querrippe, Tafelspitz) in Wasser gar sieden, das Fett abschöpfen und aufheben, die Brühe abgießen. Fleisch anrichten, das Fett darübergeben, mit fein geriebenem Weißbrot und Bohnenkraut bestreuen, ein paar ganze Knoblauchzehen und etwas Ingwer dazugeben. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Rindfleisch, das bis zum Kochen gekühlt bleiben muss. Danach braucht es nur einen Topf am Feuer; Brot, getrocknetes Bohnenkraut, Knoblauch und Ingwer halten sich ohne Kühlung.
Was ist "gartenkollen", und was nehme ich heute dafür?
Gartenkölle ist ein niederdeutscher Name für das Bohnenkraut (Satureja hortensis), so im Mittelniederdeutschen Wörterbuch, bei Grimm und bei Krünitz. "Trucken oder grün" heißt getrocknet oder frisch. Heute nimmst du gewöhnliches Bohnenkraut.
Was geschieht mit der abgegossenen Brühe?
Der Text sagt es nicht. Er gibt nur das Fett zurück auf das Fleisch; die Brühe gehört nicht zu dieser Speise.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- heel
Niederdeutsch heel = ganz, ungeteilt, ungeschnitten (Mittelniederdeutsches Wörterbuch: "ganz, ungeteilt, in einem, im ganzen Stück, ungeschnitten"). Gemeint sind ganze, nicht zerkleinerte Knoblauchzehen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rindfleiſch | beef Q192628 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gartenkollen trucken oder gruͤn
Gewählte Lesart: Gartenkölle = Bohnenkraut (Satureja hortensis), getrocknet oder frisch. Das Mittelniederdeutsche Wörterbuch führt kölle als "Satureja hortensis, Pfefferkraut, Bohnenkraut", Grimm kölle als "satureja, pfefferkraut, auch bohnenkölle" (nd. kolle), Krünitz und Frischbier nennen die Gartenkolle ausdrücklich Bohnenkraut. Der niederdeutsche Name passt zur Sprache des Drucks.
Andere mögliche Lesarten:
- Thymian oder Quendel - Ähnliche Würzkräuter, die man ebenfalls getrocknet oder frisch nimmt. Für den Namen Kölle oder Gartenkölle gibt keines der befragten Wörterbücher Thymian an.
- Gartenkümmel - Rontzier nennt Kümmel Köhm und setzt Köllen und Köhm in einer Aufzählung nebeneinander; es sind also zwei verschiedene Würzen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.