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DruckversionRinderlende mit Knoblauch und Weißbrot
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 40 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Rinderlende in Stücke schneiden und zum Feuer bringen. Wenn sie einmal aufgekocht ist, Butter hineingeben.
Wenn das Fleisch gar ist, mit gespaltenem Knoblauch und zerriebenem Weißbrot abmachen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rindermoͤrbraten | Rinderlende | - | Metzger | - |
| (erschlossen) | Kochflüssigkeit (im Text nicht genannt) | - | - | Rinderbrühe |
| Butter | Butter | - | - | - |
| geſpalten Knublauch | gespaltener Knoblauch | - | - | - |
| zerribenen Weißbrot | zerriebenes Weißbrot | - | - | altbackene Semmel, fein gerieben |
Welches Gericht ist das? Stücke von der Rinderlende, in Flüssigkeit aufgekocht, mit Butter gar gezogen und zum Schluss mit gespaltenem Knoblauch und geriebenem Weißbrot zu einer gebundenen Knoblauchsauce gemacht. Heute erinnert das an ein Filetragout mit Knoblauch-Brot-Sauce.
Worin wird gekocht? Der Text nennt keine Flüssigkeit, aber „auffgeſotten“ setzt eine voraus. Das Nachbarrezept mit denselben Lendenstücken setzt sie in Wasser auf; Wasser ist deshalb die nächstliegende Lesart, Rinderbrühe eine Möglichkeit.
Butter. Sie kommt erst nach dem ersten Aufkochen dazu und macht die Kochflüssigkeit fett und vollmundig; das ist die Grundlage der späteren Sauce.
Aufkochen. Knoblauch und Brot kommen in die heiße Brühe, wenn das Fleisch gar ist. Damit das Brot bindet, muss es kurz mit aufkochen: erst dann verkleistert die Brotstärke, sonst bleibt die Sauce dünn und trüb.
Praxis. Rinderlende in mundgerechte Stücke schneiden, knapp mit Wasser bedeckt aufkochen, ein gutes Stück Butter dazugeben und schwach sieden lassen, bis das Fleisch gar ist; Lende braucht dafür nicht lange. Dann einige längs geteilte Knoblauchzehen und fein geriebenes Weißbrot einrühren und kurz aufkochen, bis die Sauce sämig ist. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Frisches Rindfleisch braucht eine Kühlkette, das ist der Engpass. Sonst genügen ein Topf und ein Feuer; das Gericht ist schnell gemacht.
Wozu dient das geriebene Weißbrot am Schluss?
Es bindet Butter und Kochflüssigkeit zu einer sämigen Sauce. Das gelingt nur in der heißen, siedenden Brühe: Beim Aufkochen quillt die Brotstärke und bindet. Fein geriebenes, altbackenes Weißbrot nach und nach einrühren, bis die Sauce die gewünschte Dicke hat.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Rindermoͤrbraten
Mörbraten ist das niederdeutsche Wort für das Lendenstück: Campe erklärt es als „das zarte mürbe Fleisch am Rückgrathe der Rinder und Schweine, der Lendenbraten“, Meyers verweist auf Filet. Rumpolt sagt 1581 für dasselbe Stück Lungenbraten.
- geſpalten Knublauch
Spalten heißt der Länge nach durchtrennen: die Zehen werden geteilt, nicht ganz gelassen. Im verwandten Rezept ron-0086 schreibt Rontzier dagegen ausdrücklich „heel Knufflauch“, also ganze Zehen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | water Q283 |
| Butter | butter Q34172 |
| zerribenen Weißbrot | white bread Q1501889 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bringt ſie zum fewer / wenns einmahl auffgeſotten
Gewählte Lesart: Die Stücke werden in Wasser aufgesetzt. Aufsieden setzt eine Flüssigkeit voraus, und das Nachbarrezept ron-0090 bringt dieselben Lendenstücke ausdrücklich „mit Waſſer zum fewr“.
Andere mögliche Lesarten:
- In Rinderbrühe - Rontzier verwendet Rindfleischbrühe in derselben Reihe (ron-0093). Hier nennt er sie nicht; möglich, aber nicht belegt.
- Ohne Flüssigkeit, nur im eigenen Saft - Unwahrscheinlich: Rohe Fleischstücke ohne Flüssigkeit sieden nicht auf, und die Butter kommt erst danach dazu.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.