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DruckversionGelbes Rindfleisch mit Fett und Weizenmehl
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Rindfleisch gar machen und gelb abmachen. Die Brühe auch abgießen, das Fett abnehmen und mit Weizenmehl vermischen.
Ist das Fleisch nicht fett, zerlassene Butter mit Mehl mischen und auf das Fleisch geben. Mit Pfeffer und Ingwer abschmecken.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rindfleiſch | Rindfleisch | - | - | - |
| das feiſte | das Fett (von der Brühe abgenommen) | - | - | - |
| Weitzenmehl | Weizenmehl | - | - | - |
| zerſchmultzenbuttern | zerlassene Butter (nur, wenn das Fleisch mager ist) | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| (erschlossen) | gelb | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochtes Rindfleisch, das ohne Brühe angerichtet und mit einer Mischung aus dem eigenen Fett und Weizenmehl bedeckt wird, gewürzt mit Pfeffer und Ingwer. Ist das Fleisch mager, ersetzt zerlassene Butter das Fett.
Gelb. Der Text verlangt, das Fleisch gelb abzumachen, nennt aber nichts, das färbt. Bei derselben Wendung nennt Rontzier an anderer Stelle Safran (ron-0269, ron-0270). Wer das Gelb nachstellen will, nimmt am ehesten eine Prise Safran - das ist eine Ergänzung, nicht diese Quelle.
Fett und Mehl. Die Brühe setzt der Text voraus: Das Fleisch wird in Flüssigkeit gar gesotten. Danach wird die Brühe abgegossen und das obenauf schwimmende Fett abgenommen und mit Weizenmehl vermischt. Ob die Mischung noch einmal aufs Feuer kommt, sagt der Text nicht.
Praxis. Rindfleisch in Wasser gar sieden, die Brühe abgießen und das Fett davon abschöpfen. Fett und Mehl verrühren und in einer Pfanne kurz anschwitzen, damit das Mehl nicht roh schmeckt - das ist eine heutige Vorsicht, im Text steht nur vermischen. Die Mischung auf das Fleisch geben, mit Pfeffer und Ingwer abschmecken. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Rindfleisch, das bis ins Lager gekühlt werden muss. Am Feuer reichen ein Topf zum Sieden und ein Gefäß, um Fett und Mehl zu verrühren.
Womit wird das Fleisch gelb?
Der Text nennt kein Färbemittel, er sagt nur „gelb abmachen“. Bei derselben Wendung nennt Rontzier an anderen Stellen Safran (ron-0269, ron-0270). Wer gelb färben will, nimmt deshalb am ehesten Safran; das ist eine Ergänzung, nicht diese Quelle.
Wie viel Mehl, Butter und Gewürz gehört dazu?
Der Text nennt keine Mengen. Mehl und Fett nach Augenmaß, Pfeffer und Ingwer nach Geschmack.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- fuͤllet das feiſte ab
„das feiſte“ ist das Fett, das beim Sieden obenauf schwimmt; „abfüllen“ heißt hier abnehmen oder abschöpfen. Im Nachbarrezept wird dasselbe Fett nach dem Abgießen wieder auf das Fleisch gegeben („das feiſte fuͤllet man da wider auff“, ron-0086).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rindfleiſch | beef Q192628 |
| das feiſte | stock Q3075310 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
machet es gelb ab
Gewählte Lesart: „Gelb abmachen“ ist bei Rontzier eine feste Wendung für eine Art, ein Gericht fertigzustellen. An mehreren Stellen nennt er dabei Safran („macht ſie gelb ab mit kleinem Roſin / Saffran / vnd Ingber“, ron-0270; ebenso ron-0269); hier nennt der Text kein Färbemittel. Der Lesetext behält deshalb „gelb abmachen“, ohne ein Färbemittel einzusetzen.
Andere mögliche Lesart:
- Das Gelb kommt allein von Fett, Butter und Mehl. - Möglich, aber schwach: Der Schritt steht vor dem Abgießen der Brühe und vor der Fett-Mehl-Mischung, und Fett mit rohem Mehl färbt kaum gelb.
vermiſchets mit Weitzenmehl
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur, dass Fett und Mehl vermischt und auf das Fleisch gegeben werden; ein Erhitzen der Mischung nennt er nicht. Das heiße Fett und das heiße Fleisch sind dann die einzige Wärme.
Andere mögliche Lesart:
- Fett und Mehl in einer Pfanne kurz anschwitzen, bevor die Mischung auf das Fleisch kommt. - Heutige Praxis, damit das Mehl nicht roh schmeckt; im Text steht dieser Schritt nicht.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.