Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Spieße das Ottwarsck auf und brate es. Ziehe es ab, wasche es in kaltem Wasser aus und schneide es in Stücke. Gib es in einen Topf oder Kessel. Seihe die Brühe durch ein sauberes Tuch oder Sieb. Gib kleingeschnittene Zwiebeln darauf und lasse es damit köcheln. Mische geriebenes Roggenbrot darunter.
Wenn die Zwiebeln gar sind, probiere, ob es lieblich schmeckt. Sobald du es probiert hast, nimm etwas Pfeffer und würze es damit. Gib etwas Essig, Safran und Wacholderbeeren hinzu und lasse es damit köcheln. Achte darauf, dass das Fleisch nicht verkocht wird, so erhält es eine liebliche Brühe.
Variante: Wenn du es aber auf eine andere Art zubereiten möchtest, gieße frisches Blut und Essig unter die Brühe, wenn sie aufgekocht ist. Lasse es damit erneut aufkochen, streiche es durch und gieße es darüber. So ist es auch ein gutes Essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ottwarsck | Ottwarsck | - | Metzger | Festes Stück Rindfleisch zum Braten und Schmoren (moderner Ersatz; welches Stück gemeint ist, bleibt offen) |
| kaltem Wasser | kaltes Wasser | - | - | - |
| die Bruͤh | Brühe | - | - | Rinderbrühe (moderner Behelf) |
| klein geschnittene Zwibel | kleingeschnittene Zwiebeln | - | - | - |
| gerieben Ruͤckenbrot | geriebenes Roggenbrot | - | - | Pumpernickel oder Vollkornbrot |
| ein wenig Pfeffer | etwas Pfeffer | - | - | - |
| ein wenig Essig | etwas Essig | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Wacholderbeer | Wacholderbeeren (in der Überschrift: Kromet oder Wacholderbeer) | - | - | - |
| ein frischen schweiß | frisches Blut | - | Metzger, auf Vorbestellung | - |
Welches Gericht ist das? Fleisch vom Ochsen wird am Spieß angebraten, in Stücke geschnitten und in Brühe mit Zwiebeln und geriebenem Roggenbrot gegart, dann mit Pfeffer, etwas Essig, Safran und Wacholderbeeren gewürzt. Heute erinnert es an Rindfleisch in einer säuerlich-würzigen Zwiebel-Brot-Sauce. Dass es Ochsenfleisch ist, sagt das Kapitel „Vom Ochsen“, nicht der Rezepttext; das Wort Ottwarsck selbst ist ungeklärt.
Anbraten, dann im Topf garen. Das Braten am Spieß ist ein Vorbraten, eine Garstufe nennt Rumpolt nicht; fertig gart das Fleisch im Topf. Zeuchs ab heißt am ehesten, das Stück vom Spieß zu ziehen, danach wird es kalt abgewaschen und zerschnitten.
Welche Brühe? Der Text setzt eine Brühe voraus, ohne zu sagen, woher sie kommt. Für die Praxis: das angebratene Fleisch im Kessel mit Rinderbrühe aus Fleischknochen aufgießen und darin fertig garen. Die Brühe wird durch ein Tuch oder Sieb geseiht, bevor die Zwiebeln hineinkommen.
Aufkochen. Das geriebene Roggenbrot kommt mit den Zwiebeln in die siedende Brühe und bindet sie erst beim Kochen. Gewürzt wird, wenn die Zwiebeln gar sind: abschmecken, dann Pfeffer, ein wenig Essig, Safran und Wacholderbeeren dazu und weiter sieden lassen, bis das Fleisch weich, aber nicht zerkocht ist.
Die Blutvariante. Blut und Essig kommen in die schon aufgekochte Brühe, dann lässt man sie noch einmal aufwallen und streicht sie durch, am einfachsten durch ein Sieb. Das Blut bindet zusätzlich und färbt die Sauce dunkel. Eine Menge nennt der Text nicht: ein paar Löffel bis eine Tasse, nach Konsistenz. Den Safran aus dem Grundrezept kann man beibehalten; ob er in der Variante wegfällt, sagt Rumpolt nicht.
Praxis. Ein festes Stück Rindfleisch am Spieß oder auf dem Rost über Glut rundum anbraten, in Stücke schneiden und im Kessel mit Brühe, Zwiebeln und geriebenem Roggenbrot sieden lassen. Mengen und Garzeit nennt Rumpolt nicht.
Das Wort ist ungeklärt. Es kommt bei Rumpolt nur hier vor und ist in den Wörterbüchern nicht nachgewiesen. Das Rezept steht im Kapitel über den Ochsen, und der Text spricht vom Fleisch; gemeint ist also Ochsenfleisch. Ob ein bestimmtes Stück oder der Name des Gerichts, bleibt offen. Zum Nachkochen eignet sich ein festes Stück Rindfleisch.
Ein alter Name für Wacholder. Rumpolt schreibt in der Überschrift ‚Kromet oder Wacholderbeer‘ und meint damit dieselbe Beere, nicht etwa Preiselbeeren.
Eingeschränkt. Die Hauptzutat ist frisches Rindfleisch, das eine Kühlkette braucht. Spieß oder Rost und ein Kessel über dem Feuer genügen, Zwiebeln, Roggenbrot, Essig und Gewürze sind haltbar. Blut für die Variante gibt es nur auf Vorbestellung beim Metzger.
Bei Rumpolt bedeutet ‚eingemacht‘, dass das Gericht in Brühe oder Sauce zubereitet und angerichtet wird, nicht dass es konserviert oder eingeweckt ist.
Beim Metzger, meist nur auf Vorbestellung. Welches Tier gemeint ist, sagt Rumpolt hier nicht; in anderen Rezepten des Kapitels nennt er Hühner-, Gänse- oder Kälberblut.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolt verwendet ‚eingemacht‘ im Sinne von ‚in Brühe oder Sauce zubereitet und angerichtet‘, nicht als Konservierung im modernen Sinn.
Ungeklärtes Wort, bei Rumpolt nur hier und in den Wörterbüchern nicht nachgewiesen. Dass Ochsenfleisch gemeint ist, ergibt sich aus dem Kapitel „Vom Ochsen“ und aus dem Text, der vom Fleisch spricht.
Wacholder: Nebenform von kranewit (Goetze „kromet s. kranewit“, FWB „krammet s. kranwit“). ‚Kromet oder Wacholderbeer‘ sind zwei Namen für dieselbe Beere, nicht Preiselbeere und nicht der Krammetsvogel.
Ein ‚Hafen‘ ist ein Topf oder Kochgefäß, oft aus Ton oder Metall. Ein ‚Kessel‘ ist ein größerer Topf.
Roggenbrot (mittelniederdeutsch ruckenbrôt = roggenbrôt). Gerieben bindet es hier die Brühe.
Bedeutet ‚verkocht‘ oder ‚zu lange gegart‘.
Blut. Rumpolt nennt in anderen Rezepten des Kapitels Hühner-, Gänse- oder Kälberblut, hier steht nur ‚ein frischen schweiß‘ ohne Tierangabe.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kaltem Wasser | water Q283 |
| die Bruͤh | stock Q3075310 |
| ein wenig Pfeffer | pepper Q3143131 |
| ein wenig Essig | vinegar Q41354 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Wacholderbeer | juniper berry Q3251025 |
| ein frischen schweiß | blood Q494268 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ottwarsck
Gewählte Lesart: Ungeklärt; bei Rumpolt nur hier und in keinem Wörterbuch nachgewiesen. Ochsenfleisch ergibt sich aus dem Kapitel „Vom Ochsen“ und aus ‚daß das Fleisch nicht versotten wirt‘. Die Druckform bleibt stehen.
Andere mögliche Lesarten:
Kromet oder Wachold erbeer
Gewählte Lesart: Wacholderbeeren. Kromet ist eine Nebenform von kranewit, Wacholder (Goetze „kromet s. kranewit“, FWB „krammet s. kranwit“, Lexer); die Überschrift nennt zwei Namen für dieselbe Beere, der Rezepttext dann nur noch ‚Wacholderbeer‘.
Andere mögliche Lesart:
zeuchs ab
Gewählte Lesart: Vom Spieß ziehen: naheliegend, weil es unmittelbar auf ‚laß braten‘ folgt und danach gewaschen und zerschnitten wird.
Andere mögliche Lesart:
die Bruͤh
Gewählte Lesart: Eine Brühe, die der Text voraussetzt, ohne sie einzuführen; historisch naheliegend ist ein Sud, in dem das Fleisch im Topf gart, oder der Bratensaft vom Spieß.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Frisches Blut, wie bei Rumpolt durchgängig: Nummer 18 ‚Hennenschweiß‘, Nummer 56 und 60 ‚Huͤnner/ Gaͤns oder Kaͤlbern schweiß‘ mit Essig in die Brühe. Welches Tier, sagt dieses Rezept nicht.
Andere mögliche Lesart:
streichs durch
Gewählte Lesart: Durchstreichen ohne Angabe des Geräts; Rumpolt nennt anderswo das Haartuch (Nummer 60 ‚durch ein Haͤrin Tuch‘), hier kein Gerät.
Andere mögliche Lesart:
Safran in der Variante
Gewählte Lesart: Offen: Die Variante nennt nur Blut und Essig; ob der Safran des Grundrezepts dann wegfällt, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Keine Menge angegeben.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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