Ottwarsck vom Ochsen auf böhmische Art, in Zwiebel-Roggenbrot-Brühe mit Wacholder

Moderne Übersetzung

Spieße das Ottwarsck auf und brate es. Ziehe es ab, wasche es in kaltem Wasser aus und schneide es in Stücke. Gib es in einen Topf oder Kessel. Seihe die Brühe durch ein sauberes Tuch oder Sieb. Gib kleingeschnittene Zwiebeln darauf und lasse es damit köcheln. Mische geriebenes Roggenbrot darunter.

Wenn die Zwiebeln gar sind, probiere, ob es lieblich schmeckt. Sobald du es probiert hast, nimm etwas Pfeffer und würze es damit. Gib etwas Essig, Safran und Wacholderbeeren hinzu und lasse es damit köcheln. Achte darauf, dass das Fleisch nicht verkocht wird, so erhält es eine liebliche Brühe.

Variante: Wenn du es aber auf eine andere Art zubereiten möchtest, gieße frisches Blut und Essig unter die Brühe, wenn sie aufgekocht ist. Lasse es damit erneut aufkochen, streiche es durch und gieße es darüber. So ist es auch ein gutes Essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Fleisch vom Ochsen wird am Spieß angebraten, in Stücke geschnitten und in Brühe mit Zwiebeln und geriebenem Roggenbrot gegart, dann mit Pfeffer, etwas Essig, Safran und Wacholderbeeren gewürzt. Heute erinnert es an Rindfleisch in einer säuerlich-würzigen Zwiebel-Brot-Sauce. Dass es Ochsenfleisch ist, sagt das Kapitel „Vom Ochsen“, nicht der Rezepttext; das Wort Ottwarsck selbst ist ungeklärt.

Anbraten, dann im Topf garen. Das Braten am Spieß ist ein Vorbraten, eine Garstufe nennt Rumpolt nicht; fertig gart das Fleisch im Topf. Zeuchs ab heißt am ehesten, das Stück vom Spieß zu ziehen, danach wird es kalt abgewaschen und zerschnitten.

Welche Brühe? Der Text setzt eine Brühe voraus, ohne zu sagen, woher sie kommt. Für die Praxis: das angebratene Fleisch im Kessel mit Rinderbrühe aus Fleischknochen aufgießen und darin fertig garen. Die Brühe wird durch ein Tuch oder Sieb geseiht, bevor die Zwiebeln hineinkommen.

Aufkochen. Das geriebene Roggenbrot kommt mit den Zwiebeln in die siedende Brühe und bindet sie erst beim Kochen. Gewürzt wird, wenn die Zwiebeln gar sind: abschmecken, dann Pfeffer, ein wenig Essig, Safran und Wacholderbeeren dazu und weiter sieden lassen, bis das Fleisch weich, aber nicht zerkocht ist.

Die Blutvariante. Blut und Essig kommen in die schon aufgekochte Brühe, dann lässt man sie noch einmal aufwallen und streicht sie durch, am einfachsten durch ein Sieb. Das Blut bindet zusätzlich und färbt die Sauce dunkel. Eine Menge nennt der Text nicht: ein paar Löffel bis eine Tasse, nach Konsistenz. Den Safran aus dem Grundrezept kann man beibehalten; ob er in der Variante wegfällt, sagt Rumpolt nicht.

Praxis. Ein festes Stück Rindfleisch am Spieß oder auf dem Rost über Glut rundum anbraten, in Stücke schneiden und im Kessel mit Brühe, Zwiebeln und geriebenem Roggenbrot sieden lassen. Mengen und Garzeit nennt Rumpolt nicht.