Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Koche Schwanz und Rückgrat vom Wildschwein mit Zwiebeln auf böhmische Art, ob sauer oder nicht, oder in Pfeffersauce. Auf jede Weise ist es gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schwantz | Schwantz | - | Wildhändler oder Jäger, auf Vorbestellung | Schweineschwanz vom Hausschwein |
| Gradt | Gradt | - | Wildhändler oder Jäger, auf Vorbestellung | Rückenstück mit Knochen vom Hausschwein |
| Zwibeln | Zwibeln | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Kurzeintrag: Schwanz und Rückgrat vom Wildschwein werden gekocht und dann in einer von zwei Fassungen angerichtet, mit Zwiebeln auf böhmische Art oder in Pfeffersauce, jeweils gesäuert oder nicht. Mengen, Garzeit und Würzung nennt Rumpolt nicht.
Schwanz und Rückgrat. Beide Stücke sind knochig und reich an Bindegewebe. Sie brauchen langes, schwaches Sieden, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.
Die böhmische Art. Wir folgen Rumpolts Damhirschnieren: Zwiebeln klein schneiden, in Wasser einmal aufkochen und abgießen, wieder in den Kessel geben, mit gestoßenem Pfeffer abmachen und etwas Rinderfett dazugeben. Das gekochte Fleisch kommt hinein und kocht einmal mit auf.
Sauer oder nicht. Wer säuern will, gibt zum Schluss einen Schuss Essig dazu. Welches Säuerungsmittel gemeint ist, sagt der Text nicht.
In Pfeffersauce. Für die zweite Fassung geriebenes Roggenbrot in Butter oder Schmalz rösten, mit kräftiger Rindfleischbrühe anrühren und aufkochen, nach Wunsch säuern und das gekochte Fleisch hineingeben.
Praxis. Schwanz und Rückgrat in Wasser etwa zweieinhalb Stunden sieden lassen; die Zeit ist eine Schätzung, der Text nennt keine. Dann das Fleisch am Knochen lassen oder ablösen und in die Zwiebeln oder in die Pfeffersauce geben. Hausschweinschwanz und ein Rückenstück mit Knochen vom Hausschwein ersetzen das Wild, wenn es nicht zu bekommen ist.
Das Rückgrat des Wildschweins, die Wirbelsäule mit dem Fleisch daran. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch belegt grat in dieser Bedeutung, und Rumpolt verwendet das Wort auch beim Salm und beim Hecht für das Rückenstück. Ob er nur den Knochen oder ein Stück mit Fleisch meint, sagt der Text nicht; als eigenes Gericht spricht mehr für das Fleischstück.
Der Eintrag gehört zum Kapitel „Vom Schweinen Wildpret“. Dort steht „Schwein“ durchgehend für das Wildschwein. Mit Teilen vom Hausschwein lässt sich das Gericht trotzdem nachkochen.
Bei Rumpolt eine Zubereitung mit Zwiebeln. Bei den Damhirschnieren schreibt er sie aus: Zwiebeln klein schneiden, kurz aufkochen, abgießen, mit gestoßenem Pfeffer und Rinderfett abmachen. Beim Ottwarsck vom Ochsen kommen die Zwiebeln in die Brühe, gebunden mit Roggenbrot. Dieser Eintrag selbst nennt nur die Zwiebeln.
Nein. Schwanz und Rückgrat vom Wildschwein sind heute kaum zu bekommen - schon daran scheitert das Rezept für die Lagerküche. Das Sieden im Kessel und das Anrichten mit Zwiebeln oder in Pfeffersauce gingen am Feuer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Eintrag steht im Kapitel „Vom Schweinen Wildpret“. Gemeint ist also das Wildschwein, nicht das Hausschwein.
Das Rückgrat, die Wirbelsäule des Tiers (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch, grat 2: „Rückgrat“). Rumpolt gebraucht das Wort auch beim Fisch, für das Rückenstück vom Salm und vom Hecht. Mit der heutigen Fischgräte oder dem Bergkamm hat es hier nichts zu tun.
Bei Rumpolt eine Zwiebelzubereitung. Bei den Damhirschnieren beschreibt er sie: Zwiebeln klein schneiden, einmal in Wasser aufkochen und abgießen, damit das bittere Wasser weggeht, dann mit gestoßenem Pfeffer und Rinderfett abmachen. Beim Ottwarsck vom Ochsen siedet er die Zwiebeln in der Brühe und bindet mit geriebenem Roggenbrot.
Wahlweise gesäuert. Womit, sagt der Text nicht.
In einer gebundenen Pfeffersauce. Im selben Kapitel beschreibt Rumpolt den Pfeffer zum Wildschwein: geriebenes Roggenbrot in Butter oder Schmalz rösten, mit Rindfleischbrühe anrühren, sauer oder nicht. „Zu solchem Pfeffer darff man kein Gewuͤrtz.“
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Schwantz | fish tail Q107246611 |
| Gradt | fish bone Q11801583 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gradt
Gewählte Lesart: Rückgrat des Wildschweins samt dem daran sitzenden Fleisch, also ein Rückenstück. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch belegt grat als „Rückgrat, Wirbelsäule von Tieren“, und Rumpolt nennt beim Salm und beim Hecht ebenfalls den „Gradt“ als Rückenstück, das gebraten oder kalt gereicht wird.
Andere mögliche Lesart:
Schwein
Gewählte Lesart: Wildschwein, weil der Eintrag im Kapitel „Vom Schweinen Wildpret“ steht.
Andere mögliche Lesart:
auff Boͤhemisch
Gewählte Lesart: Zwiebelzubereitung wie bei Rumpolts Damhirschnieren: Zwiebeln vorkochen und abgießen, mit gestoßenem Pfeffer und Fett abmachen, das gegarte Fleisch darin einmal aufkochen. Für dieses Rezept steht das nicht ausdrücklich da, es ist aus dem Buch übertragen.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Säuern ist freigestellt; ein Säuerungsmittel nennt der Text nicht, wir legen es nicht fest.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Zweite Fassung: das gekochte Fleisch in gebundener Pfeffersauce statt in der Zwiebelzubereitung. Eine eigene Rezeptur gibt der Eintrag nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Schwein
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