Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Das Rückgratstück (Gradt) vom Lachs kalt abgebraten und kalt werden lassen, oder warm geben mit kleinen Kapern.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Gradt von Salm | Gradt von Salm | - | Fischhändler; ein Mittelstück mit Rückgrat verlangen | - |
| kleinen Capern | kleinen Capern | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein gebratenes Stück vom Lachs am Rückgrat, das Rumpolt auf zwei Arten auftragen lässt: abgebraten und kalt geworden, oder warm mit kleinen Kapern. Heute erinnert das an ein gebratenes Lachs-Mittelstück, kalt oder warm mit Kapern; das ist ein Vergleich, keine Herleitung. Der Eintrag ist ein Kurzrezept und nennt kein Fett, keine Hitze, keine Garzeit und keine Würzung.
Was ist der Gradt? Das Rückgrat des Fisches. Da es als eigenes Gericht gebraten wird, ist hier das Rückgrat mit dem daran sitzenden Fleisch gemeint, also ein Mittelstück. Dass nur das Rückgrat mit wenig Fleisch gemeint ist, lässt sich nicht ausschließen.
Kalt oder warm. Beide Fassungen stehen nebeneinander. Die Kapern gehören nach dem Satzbau zur warmen; zur kalten kann man sie wahlweise reichen.
Praxis. Beim Fischhändler ein Mittelstück vom Lachs mit Rückgrat verlangen. Gerät, Fett und Garzeit gibt der Eintrag nicht vor; das Stück ist gar, wenn sich das Fleisch leicht vom Rückgrat löst. Für die kalte Fassung vollständig auskühlen lassen und bis zum Servieren gekühlt halten, für die warme gleich mit kleinen Kapern anrichten. Salz nennt der Text nicht.
Das Rückgrat des Fisches. Weil Rumpolt es als eigene Speise braten und anrichten lässt, ist wohl das Rückgrat mit dem daran sitzenden Fleisch gemeint, also ein Mittelstück vom Lachs. Ganz sicher ist das nicht: Der Eintrag sagt nicht, wie viel Fleisch daran bleibt.
Rumpolt nennt zu dieser Nummer nur das Gericht und zwei Arten, es aufzutragen: abgebraten und kalt geworden, oder warm mit kleinen Kapern. Fett, Hitze, Garzeit und Würzung gibt er nicht an, und wir ergänzen sie im Rezepttext nicht.
Nach dem Satzbau nur zur warmen. Wer sie auch zum kalten Stück reichen will, weicht damit vom Wortlaut ab, aber nicht vom Sinn des Gerichts.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht bis zum Garen eine durchgehende Kühlkette. Rumpolt überliefert hier nur eine Kurzform ohne Mengen und Garzeit; ein ausgeführtes Verfahren findet sich bei den Nachbarrezepten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Rückgrat des Fisches (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch, grat 2: „Rückgrat, Wirbelsäule von Tieren“). Rumpolt gebraucht das Wort auch beim Wildschwein und beim Hecht. Als Gericht gebraten und angerichtet, ist hier wohl das Rückgrat mit dem daran sitzenden Fleisch gemeint, also ein Mittelstück. Mit der einzelnen Fischgräte von heute ist es nicht gleichzusetzen.
Der Lachs. Rumpolt widmet ihm ein eigenes Kapitel mit siebzehn Speisen; dies ist die elfte.
Fertig gebraten und danach kalt werden lassen, um das Stück kalt aufzutragen. „Kalt lassen werden“ ist Rumpolts feste Wendung für „kalt werden lassen“.
Kapern, die eingelegten Blütenknospen des Kapernstrauchs. Rumpolt verlangt ausdrücklich kleine; eine Sorte nennt er nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Gradt von Salm | salmon Q83363028 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gradt
Gewählte Lesart: Rückgrat des Lachses samt dem daran sitzenden Fleisch, also ein Mittelstück. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch belegt grat als „Rückgrat, Wirbelsäule von Tieren“; Rumpolt löst im Fischteil „das Fleisch von dem Gradt“ ab, und hier wird der Gradt als eigenes Gericht gebraten und kalt oder warm aufgetragen.
Andere mögliche Lesarten:
oder warm geben mit kleinen Capern
Gewählte Lesart: Die Kapern gehören nach dem Satzbau nur zur warmen Fassung; die kalte wird pur aufgetragen.
Andere mögliche Lesart:
kalt abgebraten … oder warm
Gewählte Lesart: Zwei Arten, dasselbe gebratene Stück aufzutragen: abgekühlt oder warm. Sie stehen nebeneinander, nicht als Abfolge.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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