Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
25 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm den Lachs und siede ihn gar. Nimm ihn aus der Brühe und brich ihn stückweise in eine Schüssel. Gieße ein wenig Erbsenbrühe darüber. Gib frische Butter hinein und lass es damit in der Schüssel aufkochen. Gib ein wenig Senf, der mit Essig angemacht ist, darüber und lass es sogleich auf den Tisch tragen. So ist es gut und auch wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Salm | Lachs | - | Fischhändler | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| frische Butter/ die vngeschmaͤltzt ist | Frische Butter | - | - | - |
| Senff/ der mit Essig angemacht ist | Senf, mit Essig angemacht | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottener Lachs, in Stücke gebrochen, mit wenig Erbsenbrühe übergossen, mit frischer Butter in der Schüssel aufgekocht und zum Schluss mit Senf übergossen, der mit Essig angemacht ist. Heute erinnert es am ehesten an pochierten Lachs mit Butter und Senf; die Erbsenbrühe als Grundlage für Fisch hat keine lebende Entsprechung.
Die Brühe zum Sieden. Rumpolt sagt nur, der Lachs komme „auß der Bruͤh“, und nennt weder Wasser, Salz noch Wein. Heute nimmt man leicht gesalzenes Wasser.
Die Erbsenbrühe. Gemeint ist die Kochbrühe von Erbsen. Bei derselben Zubereitung mit Forellen verlangt Rumpolt ausdrücklich „lautere“ Erbsenbrühe, also eine klare, durchgeseihte. Sie wird vorher gekocht und nur in kleiner Menge über den Fisch gegossen, zum Benetzen, nicht als Suppe.
Butter und Aufkochen. Die Butter kommt frisch und fest hinein, nicht vorher zerlassen. Beim Aufkochen verbindet sie sich mit der Brühe. Rumpolt lässt das in der Schüssel selbst geschehen; wie die Schüssel ans Feuer kommt, sagt er nicht. Heute nimmt man dafür eine hitzefeste Pfanne oder Kasserolle.
Der Senf. Er wird zum Schluss mit Essig angerührt und über den Fisch gegeben, nicht eingerührt. Danach soll das Gericht sofort auf den Tisch.
Praxis. Ein Stück Lachs in leicht gesalzenem Wasser gar sieden, herausnehmen und in grobe Stücke brechen. In eine hitzefeste Pfanne legen, ein wenig klare Erbsenbrühe darübergießen, ein Stück kalte Butter dazugeben und einmal aufkochen lassen. Senf mit etwas Essig glatt rühren, darübergeben und gleich auftragen. Salz nennt Rumpolt nicht; am Schluss abschmecken. Die 25 Minuten sind eine Schätzung für ein Lachsstück und setzen fertige Erbsenbrühe voraus; ein ganzer Fisch oder Erbsenbrühe aus getrockneten Erbsen braucht deutlich länger.
Eingeschränkt. Das Gericht ist einfach und braucht nur einen Topf. Engpass ist der frische Lachs, der eine Kühlkette braucht.
Den Fisch gar kochen. Rumpolt gebraucht die Wendung oft im selben Sinn; einen Wörterbuchbeleg dafür gibt es nicht, die Bedeutung ergibt sich aus dem Zusammenhang.
Die Kochbrühe von Erbsen, kein Erbsenpüree. Rumpolt setzt sie als bekannt voraus und gart darin mehrere Fischgerichte. Hier wird nur ein wenig davon über den Fisch gegossen.
Nein. Rumpolt verlangt ausdrücklich frische Butter. Sie schmilzt erst beim Aufkochen in der Schüssel.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Lachs. Das Rezept steht im Kapitel „Vom Salmen“.
Gar, fertig gekocht. Rumpolt gebraucht die Wendung oft; ein Wörterbuchbeleg dafür ist nicht gefunden, die Bedeutung ergibt sich aus dem Zusammenhang.
Gieß darüber. Seigen heißt hier fließen lassen, ausgießen, nicht durch ein Tuch seihen.
Die Kochbrühe von Erbsen, kein Erbsenpüree. Rumpolt setzt sie voraus und gart darin mehrere Fischgerichte.
Nicht zerlassen, also frisch und fest. Schmalzen heißt Butter zerlassen oder zu Schmalz auslassen; ungesalzene Butter nennt Rumpolt eigens vngesaltzen.
Kurz aufkochen.
Sogleich, sofort.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Salm | salmon Q83363028 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gar an die statt
Gewählte Lesart: Gar gekocht. Rumpolt gebraucht die Formel oft und durchweg in diesem Sinn; ein Wörterbuchbeleg fehlt.
Andere mögliche Lesart:
seig daruͤber
Gewählte Lesart: Darübergießen. Seigen meint fließen lassen, ausgießen; Rumpolt gebraucht es so auch beim Abgießen von Butter und Brühe.
Andere mögliche Lesart:
vngeschmaͤltzt
Gewählte Lesart: Nicht zerlassen, frisch und fest. Rumpolt gebraucht das Wort im ganzen Buch so und schreibt an anderer Stelle gleichbedeutend „vnzerlassen“.
Andere mögliche Lesart:
Erbsbruͤh
Gewählte Lesart: Klare, durchgeseihte Kochbrühe von Erbsen; sie wird darübergegossen, und bei derselben Zubereitung mit Forellen nennt Rumpolt sie „lauter“.
Andere mögliche Lesart:
auß der Bruͤh
Gewählte Lesart: Eine unbenannte Siedebrühe; Rumpolt sagt nicht, woraus sie besteht.
Andere mögliche Lesarten:
in der Schuͤssel auffsieden
Gewählte Lesart: Die Schüssel selbst kommt ans Feuer, etwa eine Metall- oder Zinnschüssel über Glut; wie, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
den Salm
Gewählte Lesart: Der Text lässt offen, ob ein ganzer Fisch oder ein Stück gemeint ist.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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