Gekochter Lachs mit Erbsenbrühe, Butter und Senf

Moderne Übersetzung

Nimm den Lachs und siede ihn gar. Nimm ihn aus der Brühe und brich ihn stückweise in eine Schüssel. Gieße ein wenig Erbsenbrühe darüber. Gib frische Butter hinein und lass es damit in der Schüssel aufkochen. Gib ein wenig Senf, der mit Essig angemacht ist, darüber und lass es sogleich auf den Tisch tragen. So ist es gut und auch wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottener Lachs, in Stücke gebrochen, mit wenig Erbsenbrühe übergossen, mit frischer Butter in der Schüssel aufgekocht und zum Schluss mit Senf übergossen, der mit Essig angemacht ist. Heute erinnert es am ehesten an pochierten Lachs mit Butter und Senf; die Erbsenbrühe als Grundlage für Fisch hat keine lebende Entsprechung.

Die Brühe zum Sieden. Rumpolt sagt nur, der Lachs komme „auß der Bruͤh“, und nennt weder Wasser, Salz noch Wein. Heute nimmt man leicht gesalzenes Wasser.

Die Erbsenbrühe. Gemeint ist die Kochbrühe von Erbsen. Bei derselben Zubereitung mit Forellen verlangt Rumpolt ausdrücklich „lautere“ Erbsenbrühe, also eine klare, durchgeseihte. Sie wird vorher gekocht und nur in kleiner Menge über den Fisch gegossen, zum Benetzen, nicht als Suppe.

Butter und Aufkochen. Die Butter kommt frisch und fest hinein, nicht vorher zerlassen. Beim Aufkochen verbindet sie sich mit der Brühe. Rumpolt lässt das in der Schüssel selbst geschehen; wie die Schüssel ans Feuer kommt, sagt er nicht. Heute nimmt man dafür eine hitzefeste Pfanne oder Kasserolle.

Der Senf. Er wird zum Schluss mit Essig angerührt und über den Fisch gegeben, nicht eingerührt. Danach soll das Gericht sofort auf den Tisch.

Praxis. Ein Stück Lachs in leicht gesalzenem Wasser gar sieden, herausnehmen und in grobe Stücke brechen. In eine hitzefeste Pfanne legen, ein wenig klare Erbsenbrühe darübergießen, ein Stück kalte Butter dazugeben und einmal aufkochen lassen. Senf mit etwas Essig glatt rühren, darübergeben und gleich auftragen. Salz nennt Rumpolt nicht; am Schluss abschmecken. Die 25 Minuten sind eine Schätzung für ein Lachsstück und setzen fertige Erbsenbrühe voraus; ein ganzer Fisch oder Erbsenbrühe aus getrockneten Erbsen braucht deutlich länger.