Gekochter Barsch mit Erbsenbrühe, Butter und Senf

Welches Gericht ist das? Ein gar gesottener Barsch, entschuppt und entgrätet, der in seinem Anrichtegefäß mit klarer Erbsenbrühe und etwas Butter kurz aufsiedet und zum Schluss mit Senf übergossen wird, der mit Weinessig angerührt ist. Brühe, Butter und Senf bleiben getrennte Bestandteile, gebunden wird nichts. Heute erinnert das an gekochten Fisch in Brühe mit Senf.

Gar sieden, Sud abgießen. Trucken abgesotten heißt: der Barsch wird durchgegart und ohne seinen Sud weiterverarbeitet. Heute siedet man ihn in leicht gesalzenem Wasser gar und lässt ihn gut abtropfen. Gegart und fest lässt er sich entschuppen und die Gräten sauber herauslesen, ohne zu zerfallen.

Die Erbsenbrühe. Gemeint ist die Brühe vom Erbsenkochen, die Rumpolt als vorhanden voraussetzt; lauter heißt klar. Getrocknete Erbsen in Wasser weich kochen und die Brühe abgießen, bei Bedarf durch ein Tuch, damit sie klar bleibt. Über den Fisch wird sie gegossen.

Aufsieden mit Butter. Fisch, Brühe und ein wenig Butter kochen nur kurz auf. Der Fisch wird dabei wieder heiß, aber nicht weiter gegart, sonst zerfällt er.

Der Senf. Senfmehl oder gestoßene Senfkörner mit Weinessig anrühren, ersatzweise fertigen Senf mit etwas Weinessig glatt rühren. Er kommt nach dem Aufsieden darüber und kocht nicht mit, so behält er Schärfe und Säure.

Praxis. Den Barsch in leicht gesalzenem Wasser gar ziehen lassen, herausnehmen und abtropfen. Schuppen und Gräten entfernen, das Fleisch in eine hitzefeste Schüssel oder Pfanne geben. Klare Erbsenbrühe darübergießen, ein Stück Butter dazugeben und einmal aufkochen lassen. Den angerührten Senf darübergeben und gleich auftragen. Salz nennt Rumpolt nicht, am Schluss abschmecken. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie setzt fertige Erbsenbrühe voraus.