Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
20 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Siede die Forellen schön trocken ab, sodass sie schön blau sind. Hebe sie auf eine Schüssel und gieße eine klare Erbsenbrühe darüber. Gib frische Butter darauf und lass es miteinander in der Schüssel aufsieden.
Wenn du es auf den Tisch geben willst, so gieße Senf, der mit Weinessig angerührt ist, darüber. So wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Foren | Forellen | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| lautere Erbsbruͤh | klare Erbsenbrühe | - | - | - |
| frische vngeschmaͤltzte Butter | Frische Butter | - | - | - |
| Senff | Senf | - | - | - |
| Weinessig | Weinessig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Blau abgesottene Forellen, die abgetropft in eine Schüssel kommen, mit klarer Erbsenbrühe und frischer Butter darin kurz aufgesotten und beim Auftragen mit Senf übergossen werden, der mit Weinessig angerührt ist. Dasselbe Verfahren gibt Rumpolt beim Lachs (rum-0911) und beim Huchen (rum-0920). Heute erinnert es an Forelle blau mit Butter; die Erbsenbrühe als Grundlage und der Essigsenf als Überguss haben keine lebende Entsprechung.
Trocken absieden. Die Forellen werden im Sud gar gesotten und ohne den Sud weiterverarbeitet, also gut abgetropft. Woraus der Sud besteht, sagt Rumpolt hier nicht; in rum-0944 nimmt er halb Wasser, halb Wein und Salz und gießt vor dem Sieden lauwarmen sauren Essig über die Fische. Die Forellen nur gar ziehen lassen, nicht sprudelnd kochen, damit die Haut heil bleibt.
Die Erbsenbrühe. Gemeint ist die klare Kochbrühe von Erbsen, die Rumpolt als vorhanden voraussetzt. Sie wird über die schon garen Forellen gegossen; die Fische garen nicht darin.
Butter und Aufsieden. Die Butter kommt frisch und fest hinein, nicht vorher zerlassen; beim Aufsieden schmilzt sie und verbindet sich mit der Brühe. Rumpolt lässt das in der Schüssel selbst geschehen; wie sie ans Feuer kommt, sagt er nicht. Heute nimmt man eine hitzefeste Pfanne oder Kasserolle und lässt nur kurz aufkochen, bis die Butter geschmolzen ist.
Der Senf. Er wird mit Weinessig angerührt und erst beim Auftragen darübergegossen, nicht mitgekocht. So behält er Schärfe und Säure als Gegengewicht zur Butter.
Praxis. Die Forellen in gesalzenem Sud gar ziehen lassen, herausheben und gut abtropfen. In eine hitzefeste Pfanne legen, klare Erbsenbrühe darübergießen, ein Stück kalte Butter dazugeben und einmal aufkochen lassen. Senf mit etwas Weinessig glatt rühren, beim Auftragen darübergießen. Die 20 Minuten sind eine Schätzung für Absieden und Aufsieden und setzen fertige Erbsenbrühe voraus; der Text nennt weder Zeit noch Menge.
Die Forellen werden im Sud gar gesotten und dann ohne den Sud weiterverarbeitet, also abgetropft. Rumpolt gebraucht „trucken abgesotten“ beim gesottenen Fisch durchweg in diesem Sinn; hier kommen sie danach in die Schüssel mit Erbsenbrühe und Butter.
Rumpolt verlangt nur, dass sie „fein blaw“ sind, und erklärt es hier nicht. In seinem Rezept für trocken abgesottene blaue Forellen (rum-0944) kommt vor dem Sieden lauwarmer saurer Essig über die Fische.
Die klare Kochbrühe von Erbsen, kein Erbsenpüree. Rumpolt setzt sie als vorhanden voraus. Sie wird über die bereits abgesottenen Forellen gegossen; die Fische garen nicht darin, sondern alles siedet nur kurz in der Schüssel auf.
Nein. Rumpolt verlangt frische Butter. Sie kommt fest in die Schüssel und schmilzt erst beim Aufsieden.
Eingeschränkt. Das Gericht braucht nur einen Topf und eine hitzefeste Schüssel oder Pfanne. Engpass sind die frischen Forellen, die bis zur Zubereitung gekühlt bleiben müssen; die Erbsenbrühe muss vorher gekocht sein.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Forellen. Das Rezept ist das elfte im Kapitel „Von Foren oder Forellen seind achzenerley Speiß vnd Trachten zu machen“.
Schön trocken absieden: im Sud gar sieden und ohne den Sud weiterverarbeiten, also abtropfen lassen. So gebraucht Rumpolt die Formel auch in der Überschrift „TRucken abgesotten fein blaw“ (rum-0944) und beim Huchen (rum-0920). Fein heißt hier „schön“, nicht „gründlich“.
Dass sie schön blau sind. Wie das Blau entsteht, sagt Rumpolt hier nicht; in rum-0944 gießt er vor dem Sieden lauwarmen sauren Essig über die Forellen.
Klare Kochbrühe von Erbsen, kein Erbsenpüree. Rumpolt setzt sie als vorhanden voraus.
Nicht zerlassene, also frische und feste Butter, die erst im Gericht schmilzt. Rumpolt schreibt an anderer Stelle gleichbedeutend „vnzerlassen“; ungesalzene Butter nennt er eigens vngesaltzen.
Lass es zusammen in der Schüssel kurz aufkochen. Die Schüssel kommt also selbst ans Feuer.
Senf, der mit Weinessig angerührt ist. Er kommt erst beim Auftragen darüber und wird nicht mitgekocht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Foren | trout Q2258881 |
| lautere Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Senff | mustard seed Q1937700 |
| Weinessig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fein trucken ab
Gewählte Lesart: Schön trocken absieden: im Sud gar sieden und ohne den Sud weiterverarbeiten, also abtropfen lassen. So gebraucht Rumpolt die Formel in der Überschrift „TRucken abgesotten fein blaw“ (rum-0944) und beim Huchen (rum-0917, rum-0920); die Wörterbücher führen trucken nur als „trocken“, eine Küchenbedeutung ist nicht eigens belegt.
Andere mögliche Lesarten:
vngeschmaͤltzte Butter
Gewählte Lesart: Nicht zerlassen, frisch und fest. Rumpolt gebraucht das Wort im ganzen Buch so und schreibt an anderer Stelle gleichbedeutend „vnzerlassen“ (vgl. rum-0948, rum-0949); ElsWB führt ungeschmalzen als „ohne Schmalz“, ein direkter Wörterbuchbeleg für die Butter fehlt.
Andere mögliche Lesarten:
laß miteinander auffsieden in der Schuͤssel
Gewählte Lesart: Die Schüssel mit Fisch, Brühe und Butter kommt selbst ans Feuer, etwa auf Glut oder einen Dreifuß; welches Gefäß, sagt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesarten:
lautere Erbsbruͤh
Gewählte Lesart: Klare, abgeseihte Kochbrühe von Erbsen, die Rumpolt als vorhanden voraussetzt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 11.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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