Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
25 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Forellen und mach einen Kohlhecht daraus. Salze sie und röste sie in der Petersilie aus. Nimm Senf, Butter und ein wenig Erbsenbrühe, lass das miteinander nur einmal aufwallen und gieße es über die gebackenen Forellen; so ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Forellen | Forellen | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| Pettersilgen | Petersilie | - | - | - |
| Senff | Senf | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| ein wenig Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Forellen, als Kohlhecht zubereitet, also so, wie Rumpolt es im Hechtkapitel beschreibt: auf dem Rost über Glut trocken gebraten und in Butter knusprig ausgeröstet. Darüber kommt eine heiße Mischung aus Senf, Butter und etwas Erbsenbrühe. Heute erinnert das an eine Forelle vom Rost oder eine Forelle Müllerin, nur mit Senfbutter statt Zitronenbutter. Mit Kohl hat das Gericht nichts zu tun.
Der Kohlhecht. Das Rezept sagt nur „mach Kohlhecht daraus“ und setzt die Zubereitung voraus. Beim Hecht (rum-0970) wird der Fisch aufgerissen, gut gesalzen, auf dem Rost über glühenden Kohlen auf beiden Seiten abgequellt, bis die Oberfläche trocken ist, und dann in heißer Butter ausgeröstet, bis er „resch“ ist. Für die Forelle lässt Rumpolt in rum-0951 auch nur einen der beiden Schritte gelten. Die Forelle also aufschneiden, salzen, auf dem Rost oder in der Pfanne garen, bis die Haut kross ist.
Die Petersilie. Rumpolt schreibt „röste es aus der Petersilie“, gebildet wie „aus der Butter rösten“. Am naheliegendsten: reichlich Petersilie in die heiße Butter geben und die Forelle darin ausrösten, sodass das Kraut mitbrät. Ein Fett nennt der Satz nicht, die Butter kommt aus der Kohlhecht-Zubereitung.
Die Senfbutter. Senf, Butter und ein wenig Erbsenbrühe kommen in einen kleinen Topf und dürfen nur einmal aufwallen. Länger nicht kochen, sonst trennt sich die Butter. Senf und Butter überwiegen, die Brühe lockert nur. Gemeint ist die klare Kochbrühe von Erbsen, wie Rumpolt sie in rum-0954 nennt.
Praxis. Die Forellen aufschneiden, salzen und eine Weile liegen lassen. Auf dem Rost über Glut oder in der trockenen Pfanne kurz anbraten, dann in reichlich Butter mit einer Handvoll Petersilie knusprig ausrösten. Daneben Senf, ein Stück Butter und einen Schuss Erbsenbrühe einmal aufkochen und über die angerichteten Forellen gießen. Die 25 Minuten sind eine Schätzung und setzen fertige Erbsenbrühe voraus; der Text nennt weder Zeit noch Menge.
Bei Rumpolt ist der Kohlhecht eine Zubereitung, keine Fischart und kein Gericht mit Kohl. Im Hechtkapitel beschreibt er sie: den Fisch aufreißen, salzen, auf dem Rost über glühenden Kohlen trocken braten und in heißer Butter knusprig ausrösten. Grimms Wörterbuch kennt kohlhechtlein als „Hecht auf Kohlfeuer gebacken“. Rumpolt überträgt die Zubereitung auf Forellen, Barben und Bersige.
Rumpolt schreibt „röste es aus der Petersilie“, so wie er sonst „aus der Butter rösten“ sagt. Am wahrscheinlichsten wird die Forelle mit reichlich Petersilie in Butter ausgeröstet. Ganz eindeutig ist der Satz nicht, weil er für das Rösten kein Fett nennt.
Die klare Kochbrühe gekochter Erbsen. Rumpolt setzt sie in seinen Fischkapiteln oft als vorhanden voraus, hier lockert ein wenig davon die Senfbutter.
Eingeschränkt: Frische Forelle braucht eine durchgehende Kühlkette bis zum Feuer. Ansonsten genügen Rost oder Pfanne und ein kleiner Topf; die Erbsenbrühe lässt sich zu Hause vorkochen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Rumpolt keine Fischart und kein Gericht mit Kohl, sondern eine Zubereitung: Im Hechtkapitel (rum-0970) wird der Hecht aufgerissen, gesalzen, auf dem Rost über glühenden Kohlen trocken abgequellt und dann in heißer Butter knusprig ausgeröstet - „Also macht man die Koͤlhecht, wenn mans geschwindt will haben“. Grimms Wörterbuch kennt kohlhechtlein als „Hecht auf Kohlfeuer gebacken“ (Nürnberger Kochbuch 1734). Rumpolt überträgt die Zubereitung auf Forelle (rum-0951), Barbe (rum-1059) und Bersig (rum-1127).
Forellen. Das Kapitel heißt „Von Foren oder Forellen seind achzenerley Speiß vnd Trachten zu machen“; dies ist sein zwölftes Rezept.
Wörtlich „röste es aus der Petersilie“. Rumpolt sagt sonst „auß der Butter rösten“ für das Ausbraten in heißem Fett (rum-0951). Ob die Petersilie hier mit ausgeröstet wird oder nur dazukommt, lässt der Satz offen; ein Fett nennt er für diesen Schritt nicht.
Erbsenbrühe, die klare Kochbrühe gekochter Erbsen. Rumpolt setzt sie in den Fischkapiteln oft als vorhandene Grundflüssigkeit voraus (rum-0951, rum-0954).
Nur einmal aufwallen lassen, also kurz aufkochen und gleich vom Feuer nehmen.
Gebacken heißt bei Rumpolt in Fett gebraten, nicht im Ofen und nicht im Teigmantel; im Hechtkapitel soll der Kohlhecht in der Butter „resch“ und „wol gebacken“ werden.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Forellen | trout Q2258881 |
| saltz | table salt Q11254 |
| Pettersilgen | parsley Q25284 |
| Senff | mustard seed Q1937700 |
| Butter | butter Q34172 |
| ein wenig Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Koͤlhecht
Gewählte Lesart: Zubereitungsart: Fisch salzen, auf dem Rost über Kohlen trocken braten und in Butter knusprig ausrösten. Rumpolt beschreibt sie selbst im Hechtkapitel (rum-0970, „Also macht man die Koͤlhecht“) und wendet sie in rum-0951 auf die Forelle an; Grimm belegt kohlhechtlein als „Hecht auf Kohlfeuer gebacken“.
Andere mögliche Lesart:
roͤßt es auß der Pettersilgen
Gewählte Lesart: In der Petersilie ausrösten, gebildet wie „auß der Butter rösten“ (rum-0951): die Petersilie röstet mit, als Fett dient nach der Kohlhecht-Zubereitung die Butter. Der Druck hat die Stelle so; die Funktion von „auß der“ bleibt aber unsicher.
Andere mögliche Lesarten:
mach Koͤlhecht darauß
Gewählte Lesart: Die volle Kohlhecht-Zurichtung nach rum-0970 ist gemeint: aufschneiden, salzen, auf dem Rost über Glut trocknen, in Butter ausrösten. Der Satz verweist nur darauf und wiederholt sie nicht.
Andere mögliche Lesart:
Senff/ Butter/ vnd ein wenig Erbsbruͤh
Gewählte Lesart: Keine Mengen außer „ein wenig“ Erbsenbrühe; die Brühe ist die klare Kochbrühe von Erbsen, die Rumpolt als vorhanden voraussetzt (rum-0954 „lautere Erbsbruͤh“). Senf und Butter überwiegen, die Brühe lockert nur.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 11.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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