Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm eine Forelle und schneide sie auf wie für einen Kohlhecht, besonders wenn sie groß ist. Besprenge sie mit Salz und setze Wasser in einem Fischkessel auf. Lass es einmal aufkochen, nimm das Wasser vom Feuer und wirf die Forelle in das heiße Wasser. Brüh sie ein wenig ab und nimm sie schnell wieder heraus.
Nimm zerstoßenen Knoblauch, der in Essig verrührt ist, lege den Kohlhecht hinein und lass ihn eine Stunde darin liegen. Nimm ihn heraus, besprenge ihn mit Salz, lege ihn auf einen Rost, brate ihn und begieße ihn mit Butter.
Nimm den Knoblauch samt dem Essig, worin er gelegen hat, dazu frische Butter und ein wenig zerstoßenen Pfeffer und lass alles miteinander aufsieden. Ist es sehr sauer, so gib Erbsenbrühe oder Wasser dazu und lass es auch damit aufsieden. Nimm ein wenig Oregano und lass es damit nur einmal aufwallen. Und wenn du die Forelle anrichtest, so gieße die Brühe darüber, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Foren | Forelle | 1 | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| gestossen Knobloch | zerstoßener Knoblauch | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| begeuß mit Butter | Butter zum Begießen auf dem Rost | - | - | - |
| ungeschmaͤltzte Butter | frische Butter für die Brühe | - | - | - |
| ein wenig gestossen Pfeffer | ein wenig zerstoßener Pfeffer | - | - | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe, nur wenn die Brühe zu sauer ist | - | selbst kochen: getrocknete Erbsen in Wasser auskochen und die klare Brühe abgießen | Wasser (nennt der Text gleichwertig) |
| ein wenig Origanum | ein wenig Oregano | - | - | Majoran |
Welches Gericht ist das? Eine Forelle, die Rumpolt wie einen Kohlhecht behandelt: aufgeschnitten, gesalzen, kurz überbrüht und auf dem Rost gebraten. Eigen ist dieser Fassung die Beize: Der Fisch liegt vor dem Braten eine Stunde in Knoblauch und Essig, und aus dieser Beize wird mit Butter, Pfeffer und Oregano die Brühe gekocht.
Aufschneiden. Die Forelle ausnehmen, längs aufschneiden und aufklappen, damit Beize und Glut gleichmäßig angreifen. Das Schnittbild beschreibt Rumpolt nicht; das flache Aufklappen ist die naheliegende Umsetzung.
Überbrühen. Wasser im Fischkessel aufkochen, vom Feuer nehmen und die gesalzene Forelle 1-2 Minuten hineinlegen, dann sofort heraus. Das strafft Haut und Fleisch, damit der Fisch beim Beizen und auf dem Rost nicht zerfällt; gegart wird er hier noch nicht.
Beize. Knoblauch zerstoßen, in Essig verrühren und den Fisch eine Stunde darin liegen lassen. Der Essig würzt und säuert an, gart aber nicht durch.
Rost. Herausnehmen, nachsalzen und auf dem Rost über mittlerer Glut braten, dabei immer wieder mit zerlassener Butter begießen, damit er nicht austrocknet. Je nach Größe etwa 5-8 Minuten pro Seite, bis sich das Fleisch an der Gräte löst.
Brühe. Die Beize samt Knoblauch mit frischer Butter und etwas zerstoßenem Pfeffer aufkochen. Ist sie zu sauer, mit klarer Erbsenbrühe oder Wasser strecken und nochmals aufkochen. Zuletzt wenig Oregano hinein und nur einmal aufwallen lassen. Die Brühe ist dünn und ungebunden.
Praxis. Rumpolt nennt keine Mengen und außer der Beizstunde keine Zeiten; die Gesamtzeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung (Überbrühen 5, Beize 60, Rost 10-15, Brühe 10). Den Fisch während der Beize kühl stellen, nicht am Feuer stehen lassen. Die Beize, in der der rohe Fisch lag, nie roh über den Fisch gießen: Sie wird, wie der Text es vorschreibt, vorher aufgekocht.
Bei Rumpolt keine Fischart, sondern eine Zubereitung: Der Fisch wird aufgerissen, gesalzen und auf dem Rost über glühenden Kohlen gebraten. Rumpolt beschreibt sie am Hecht (rum-0970) und überträgt sie auf die Forelle, die dann selbst „Kohlhecht“ heißt.
Kurz in heißem Wasser abbrühen. Das Wasser ist schon vom Feuer genommen, und die Forelle kommt gleich wieder heraus; gar wird sie erst auf dem Rost.
Die klare Brühe, die beim Kochen von Erbsen entsteht, kein Erbsenmus. Hier dient sie nur dazu, die Brühe zu verdünnen, wenn sie zu sauer ist; Rumpolt lässt ausdrücklich auch Wasser zu.
Eingeschränkt. Frische Forelle braucht eine Kühlkette bis zum Feuer. Sonst genügen Fischkessel, Rost über Glut und ein Topf. Die Beizstunde einplanen und den Fisch dabei kühl halten.
Ja, weil sie vorher aufgekocht wird, wie der Text es vorschreibt. Roh über den Fisch gießen sollte man sie nicht, denn der rohe Fisch hat darin gelegen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Rumpolt keine Fischart, sondern eine Zubereitung: Im Hechtkapitel (rum-0970) wird der Hecht aufgerissen, gesalzen, auf dem Rost über glühenden Kohlen getrocknet und in heißer Butter ausgeröstet - „Also macht man die Koͤlhecht, wenn mans geschwindt will haben“. Grimms Wörterbuch kennt kohlhechtlein als „Hecht auf Kohlfeuer gebacken“ (Nürnberger Kochbuch 1734). Rumpolt überträgt die Zubereitung auf die Forelle (rum-0951, rum-0955), die ab dann selbst „Kohlhecht“ heißt: „leg den Koͤlhecht darein“.
quellen heißt hier: kurz in heißem Wasser abbrühen. Das Wasser ist ausdrücklich schon vom Feuer genommen, und der Fisch kommt „geschwindt wider herauß“; gegart wird er erst auf dem Rost.
Der zerstoßene Knoblauch wird im Essig verrührt und verteilt; darin liegt der Fisch eine Stunde.
Frische Butter, die nicht zerlassen oder ausgelassen ist, also kein Butterschmalz. Rumpolt schreibt in der gleichen Beize beim Kalbsnierenbraten „frische vngeschmaͤltzte Butter“ (rum-0112).
Die klare Kochbrühe von Erbsen, die Rumpolt in seinen Fischbrühen oft verwendet, kein Erbsenmus. Den Zweck nennt er selbst: „ist es sehr saur“, also zum Verdünnen; Wasser tut es nach dem Text ebenso.
Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch deutet origanum als Dost oder Wohlgemut (Origanum vulgare), also Oregano; in anderen Quellen der Zeit steht der Name auch für Majoran.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Foren | trout Q2258881 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Wasser | water Q283 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Koͤlhecht
Gewählte Lesart: Name der Zubereitung (Fisch aufgerissen, gesalzen, auf dem Rost über Kohlen gebraten), die Rumpolt im Hechtkapitel beschreibt (rum-0970) und hier auf die Forelle überträgt. „Schneidt sie auff wie ein Koͤlhecht“ meint den Schnitt, wie man ihn für dieses Gericht macht; im Hechtkapitel heißt er „reiß jn voneinander“.
Andere mögliche Lesart:
quell sie ein wenig
Gewählte Lesart: Kurz überbrühen im heißen, vom Feuer genommenen Wasser; keine Garung, wie „geschwindt wider herauß“ zeigt.
Andere mögliche Lesart:
Origanum
Gewählte Lesart: Oregano (Dost, Origanum vulgare), nach dem Frühneuhochdeutschen Wörterbuch; Rumpolt nennt es beim Kalbsnierenbraten „ein Kraut, das heißt Origanum, das schmeckt fein lieblich“.
Andere mögliche Lesart:
brats
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Garzeit und keinen Garpunkt, nur „brats vnd begeuß mit Butter“.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 11.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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