Forelle nach Kohlhecht-Art mit Knoblauch-Essig-Brühe

Moderne Übersetzung

Nimm eine Forelle und schneide sie auf wie für einen Kohlhecht, besonders wenn sie groß ist. Besprenge sie mit Salz und setze Wasser in einem Fischkessel auf. Lass es einmal aufkochen, nimm das Wasser vom Feuer und wirf die Forelle in das heiße Wasser. Brüh sie ein wenig ab und nimm sie schnell wieder heraus.

Nimm zerstoßenen Knoblauch, der in Essig verrührt ist, lege den Kohlhecht hinein und lass ihn eine Stunde darin liegen. Nimm ihn heraus, besprenge ihn mit Salz, lege ihn auf einen Rost, brate ihn und begieße ihn mit Butter.

Nimm den Knoblauch samt dem Essig, worin er gelegen hat, dazu frische Butter und ein wenig zerstoßenen Pfeffer und lass alles miteinander aufsieden. Ist es sehr sauer, so gib Erbsenbrühe oder Wasser dazu und lass es auch damit aufsieden. Nimm ein wenig Oregano und lass es damit nur einmal aufwallen. Und wenn du die Forelle anrichtest, so gieße die Brühe darüber, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Forelle, die Rumpolt wie einen Kohlhecht behandelt: aufgeschnitten, gesalzen, kurz überbrüht und auf dem Rost gebraten. Eigen ist dieser Fassung die Beize: Der Fisch liegt vor dem Braten eine Stunde in Knoblauch und Essig, und aus dieser Beize wird mit Butter, Pfeffer und Oregano die Brühe gekocht.

Aufschneiden. Die Forelle ausnehmen, längs aufschneiden und aufklappen, damit Beize und Glut gleichmäßig angreifen. Das Schnittbild beschreibt Rumpolt nicht; das flache Aufklappen ist die naheliegende Umsetzung.

Überbrühen. Wasser im Fischkessel aufkochen, vom Feuer nehmen und die gesalzene Forelle 1-2 Minuten hineinlegen, dann sofort heraus. Das strafft Haut und Fleisch, damit der Fisch beim Beizen und auf dem Rost nicht zerfällt; gegart wird er hier noch nicht.

Beize. Knoblauch zerstoßen, in Essig verrühren und den Fisch eine Stunde darin liegen lassen. Der Essig würzt und säuert an, gart aber nicht durch.

Rost. Herausnehmen, nachsalzen und auf dem Rost über mittlerer Glut braten, dabei immer wieder mit zerlassener Butter begießen, damit er nicht austrocknet. Je nach Größe etwa 5-8 Minuten pro Seite, bis sich das Fleisch an der Gräte löst.

Brühe. Die Beize samt Knoblauch mit frischer Butter und etwas zerstoßenem Pfeffer aufkochen. Ist sie zu sauer, mit klarer Erbsenbrühe oder Wasser strecken und nochmals aufkochen. Zuletzt wenig Oregano hinein und nur einmal aufwallen lassen. Die Brühe ist dünn und ungebunden.

Praxis. Rumpolt nennt keine Mengen und außer der Beizstunde keine Zeiten; die Gesamtzeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung (Überbrühen 5, Beize 60, Rost 10-15, Brühe 10). Den Fisch während der Beize kühl stellen, nicht am Feuer stehen lassen. Die Beize, in der der rohe Fisch lag, nie roh über den Fisch gießen: Sie wird, wie der Text es vorschreibt, vorher aufgekocht.