Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm eine Schleie, öffne sie und wasche sie nicht aus, und hacke sie samt den Gräten klein. Nimm auch einen Hecht dazu und hacke ihn ebenfalls darunter. Setze es mit klarem Wein an, der gut ist, und lass es damit sieden. Seihe es durch ein Haartuch, nimm einen sauberen, neuen Topf, der gut ausgesotten ist, und setze die Brühe wieder auf, mit ganzem Zimt, der klein zerbrochen und nicht zerstoßen ist.
Zuckere sie gut und lass sie damit sieden. Nimm sie vom Feuer, nimm ein bisschen Turnasol und stecke es in die Brühe, so wird sie schön violett. Gieße sie in einen wollenen Sack und lass sie durchlaufen, so wird sie schön klar und violett.
Nimm danach die Forellen, die trocken abgesotten sind, schön blau, sodass Kopf und Schwanz ganz sind. Stelle sie aufrecht in eine Schüssel, gieße die violette Brühe darunter und lass sie gut fest werden, so wird es eine schöne Gallerte.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Schleyen | eine Schleie | - | gut sortierter Fischhandel, Teichwirtschaft | - |
| ein Hecht | ein Hecht | - | gut sortierter Fischhandel, Teichwirtschaft | - |
| lauterm Wein/ der gut ist | klarer Wein, der gut ist | - | - | heller Weißwein |
| gantzem Zimmet/ der klein zerbrochen ist/ vnd nicht zerstossen | ganzer Zimt, klein zerbrochen, nicht zerstoßen | - | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Zuckers wol | Zucker, reichlich | - | - | - |
| ein Bißlein Turnasol | ein bisschen Turnasol | - | Fachhandel für historische Farbstoffe; Eignung für Lebensmittel vorher klären | moderner Ersatz: violette Lebensmittelfarbe |
| die Foren/ die trucken abgesotten seyn/ fein blaw | die Forellen, trocken abgesotten, schön blau | - | Fischhandel, Forellenzucht | - |
Welches Gericht ist das? Eine Forellen-Gallerte: Aus Schleie und Hecht, samt Gräten gehackt und in Wein gesotten, entsteht eine Brühe, die mit ganzem, gebrochenem Zimt und Zucker gewürzt, mit Turnasol violett gefärbt und durch einen Wollsack geklärt wird. Sie kommt zu ganzen, blau abgesottenen Forellen in die Schüssel und muss fest werden. Am nächsten käme dem heute eine Forelle in Aspik, hier aber süß gewürzt und violett.
Die Forellen. Rumpolt setzt die Forellen fertig voraus: trocken abgesotten, schön blau, Kopf und Schwanz ganz. Den Sud nennt dieses Rezept nicht; im selben Kapitel beschreibt er Wasser und Wein mit Salz und lauwarmen Essig über dem Fisch (rum-0944). Praxis: frische, unverletzte Forellen so blau garziehen lassen, abtropfen und auskühlen lassen. Das ist eine Ausführung nach rum-0944, nicht der Wortlaut dieses Rezepts.
Die Gelierung. Ein eigenes Geliermittel nennt der Text nicht, nur Schleie, Hecht und Gräten. Ob die Brühe so schnittfest wird, ist nicht gesichert. Praxis: die geseihte Brühe auf einem kalten Teller probieren; wird sie nicht fest, hilft als moderne Ergänzung Gelatine.
Zimt und Zucker. Der Zimt kommt ganz in die Brühe, klein zerbrochen, ausdrücklich nicht gestoßen. Gezuckert wird „wol“, also reichlich; Mengen nennt Rumpolt nicht, gesüßt wird nach Geschmack.
Die Farbe. Erst wenn der Topf vom Feuer ist, kommt das Turnasol in die Brühe. Praxis: ein kleines Stück kurz eintauchen und herausnehmen, sobald der Farbton stimmt. Danach läuft die Brühe durch den Wollsack und wird klar. Wer kein Turnasol hat, färbt mit violetter Lebensmittelfarbe; das ist eine moderne Hilfe.
Anrichten. Die Forellen aufrecht in die Schüssel stellen und die Brühe darunter gießen, also zwischen und um die Fische, wie bei der dreifarbigen Saiblings-Gallerte (rum-0943). Dann kühl stellen, bis die Gallerte fest ist.
Praxis. Rumpolt gibt weder Mengen noch Zeiten. Die Zeitangabe ist eine Schätzung: etwa zweieinhalb Stunden Arbeit für Brühe, Seihen, Färben, Klären und das Absieden der Forellen, dazu mehrere Stunden kühl stehen, bis die Gallerte fest ist. Für die Brühe einen sauberen Topf nehmen, wie Rumpolt es mit dem neuen, gut ausgesottenen Topf verlangt.
Schleie und Hecht liefern nur die Brühe: Sie werden samt Gräten klein gehackt, in Wein gesotten und abgeseiht. Auf den Tisch kommen die ganzen, blau abgesottenen Forellen in der violetten Gallerte; das Rezept steht im Kapitel von den Forellen. Dieselbe Brühe aus Schleie und Hecht nimmt Rumpolt auch für die dreifarbige Saiblings-Gallerte (rum-0943).
Ein Färbemittel, mit dem Rumpolt Speisen violett färbt: hier die Brühe, an anderen Stellen Mandeln und Teig. Er steckt ein Stück davon in die vom Feuer genommene Brühe. Aus welchem Rohstoff es gewonnen wurde, geht aus seinen Rezepten nicht hervor. Wer nachkocht, nimmt heute meist violette Lebensmittelfarbe; das ist eine moderne Hilfe, nicht Rumpolts Mittel.
Der Text nennt kein Geliermittel; die Brühe aus Schleie, Hecht und Gräten soll von selbst gestehen. Ob sie so schnittfest wird, ist nicht gesichert. Eine Gelierprobe auf einem kalten Teller zeigt es; wird sie nicht fest, hilft als moderne Ergänzung Gelatine.
Ein Süßwasserfisch (Tinca tinca). Rumpolt öffnet sie, wäscht sie aber nicht aus, und hackt sie samt den Gräten klein.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht eine durchgehende Kühlkette, und die Gallerte muss kühl stehen, um fest zu werden und fest zu bleiben.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Frühneuhochdeutsch für „Gräten“.
Ein feines Seihtuch aus Haar, meist Pferdehaar. Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Topf. Rumpolt verlangt einen sauberen, neuen Topf, der gut ausgesotten ist.
Ein Färbemittel, das violett färbt: Rumpolt steckt ein Stück davon in die Brühe, und sie wird „fein Violfarb“. Er färbt damit auch Mandeln (rum-1589) und Teig (rum-1713). Häufig wird Turnsol der Färberpflanze Chrozophora tinctoria zugeschrieben; einen Wörterbuchbeleg für diese Zuordnung haben wir nicht gefunden.
Veilchenfarben, violett (Viol = Veilchen).
Ein Sack oder Beutel aus Wollstoff, durch den die Brühe läuft, damit sie klar wird. Rumpolt seiht hier zweimal: erst die rohe Brühe durch das Haartuch, nach dem Färben durch den Wollsack.
Forellen; das Rezept steht im Kapitel „Von Foren oder Forellen“. Gegart werden sie in diesem Rezept nicht: Rumpolt setzt sie fertig abgesotten voraus.
Trocken abgesotten, schön blau: So heißt auch eine eigene Nummer im Forellenkapitel (rum-0944). Dort beschreibt Rumpolt den Sud aus Wasser und Wein mit Salz und den lauwarmen Essig, der über den Fisch gegossen wird; dieses Rezept nennt keinen Sud.
Gallerte, Sülze (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch galreide): Fisch in erstarrter Brühe. Hier eine Fischbrühe aus Schleie, Hecht und Gräten; ein eigenes Geliermittel nennt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Schleyen | tench Q83363035 |
| ein Hecht | northern pike Q83363026 |
| Zuckers wol | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
geuß die Violfarbbruͤh darvnter
Gewählte Lesart: Darunter: Die Brühe wird unter und zwischen die aufrecht stehenden Forellen in die Schüssel gegossen. Dasselbe Wort steht in der dreifarbigen Saiblings-Gallerte (rum-0943) und ist dort mit „dazwischen“ wiedergegeben.
Andere mögliche Lesart:
legs in die hoͤhe
Gewählte Lesart: Aufrecht in die Schüssel stellen, mit ganzem Kopf und Schwanz. So stellt Rumpolt die Saiblinge in rum-0943 „vbersich“ auf, und auch in rum-0937 „stehen“ die Fische in der Brühe.
Andere mögliche Lesart:
trucken abgesotten
Gewählte Lesart: Im Sud gar gesotten, dann abgetropft und ohne Brühe weiterverwendet; so ist dieselbe Formel bei der Forelle in rum-0944 gelesen. Rumpolt setzt die so vorbereiteten Forellen hier voraus.
Andere mögliche Lesarten:
stecks in die Bruͤh
Gewählte Lesart: Das Stück Turnasol wird in die vom Feuer genommene Brühe gesteckt, bis sie violett ist. Ob es darin bleibt, sagt der Text nicht; spätestens der Wollsack hält es zurück.
Andere mögliche Lesart:
laß fein gestehen
Gewählte Lesart: Fest werden lassen; Ort und Dauer nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Turnasol
Gewählte Lesart: Ein violett färbendes Färbemittel. Die Bedeutung ergibt sich aus Rumpolts Gebrauch: Die Brühe wird davon „fein Violfarb“, ebenso Mandeln (rum-1589) und Teig (rum-1713).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 11.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 9/10