Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Wasser und Zucker und lasse beides miteinander aufkochen. Lasse es dann ein wenig abkühlen.
Nimm ein oder zwei Eigelb, feines Mehl, Rosenwasser und warmes, mit Zucker angemachtes Wasser. Gib auch Butter, haselnussgroß, hinzu. Rühre den Teig mit schön weißem Mehl an. Backe Holhippen daraus.
Du kannst auch Salbeiblätter, grüne Petersilie oder Bertram darunter mischen.
Willst du die Holhippen aber violettfarben machen, so weiche Turnasol in Rosenwasser ein und rühre es unter den Teig; so wird er violettfarben. Willst du sie aber braun haben, so nimm fein gestoßenen Zimt. Willst du sie aber schwarz haben, so nimm Nelken unter das Mehl; so wird es ziemlich braun und schmeckt lieblich nach den Nelken.
Du kannst auch Nelken unter die reinen Zucker-Holhippen nehmen und ein wenig wohlriechenden Bisam.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| ein Eyerdotter oder zween | 1-2 Eigelb | - | - | - |
| schoͤn Mehl | Feines Weizenmehl | - | - | - |
| Rosenwasser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, orientalischer Supermarkt | - |
| warm Wasser/ das mit Zucker angemacht ist | Warmes Zuckerwasser | - | - | - |
| But ter | Butter (haselnussgroß) | - | - | - |
| Salbey Bletter | Salbeiblätter (optional) | - | - | - |
| gruͤn Pettersilgen | Grüne Petersilie (optional) | - | - | - |
| Pertram | Bertram (optional) | - | Kräutergärtnerei (Pflanze) | - |
| Turnasol | Turnasol (optional) | - | Fachhandel für historische Farbstoffe; Eignung für Lebensmittel vorher klären | moderner Ersatz: violette Lebensmittelfarbe |
| klein gestossenen Zimmet | Fein gestoßener Zimt (optional) | - | - | - |
| Neglein | Nelken (optional) | - | - | - |
| Biesem | Bisam (optional) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Holhippen sind ein dünnes Hippengebäck aus flüssigem Teig. Rumpolt gibt hier einen Grundteig aus Zuckerwasser, Eigelb, feinem Mehl, Rosenwasser und einem haselnussgroßen Stück Butter und hängt daran Kräuter- und Farbvarianten. Heute erinnern Hohlhippen oder Eiswaffelröllchen daran, das ist nur ein Vergleich.
Das Zuckerwasser. Wasser und Zucker werden aufgekocht und dann „vberschlagen“ gelassen, also lau werden lassen, nicht weiter gekocht. Sehr wahrscheinlich ist dieses Zuckerwasser das „warme, mit Zucker angemachte Wasser“ des zweiten Satzes; ausdrücklich sagt Rumpolt das nicht. Lauwarm muss es sein, damit das Eigelb beim Einrühren nicht stockt.
Der Teig. Mengen nennt der Text nicht. Praktisch: ein bis zwei Eigelb, so viel feines, weißes Mehl, dass ein dünner, streichfähiger Teig entsteht, dazu Rosenwasser nach Geschmack. Die kleine Menge Butter macht den Teig geschmeidig und hilft, dass er sich vom Gerät löst.
Backen und Formen. Gerät, Hitze und Backdauer nennt dieses Rezept nicht. Staindl (std-194) und Sabina Welserin (saw-190) backen ihre Hohlhippen im Eisen; Rumpolt selbst formt Holhippen im Nachbarrezept über einen Walger, ein Rollholz (rum-1719). Heute geht es mit einem Hippen- oder Waffeleisen, oder man streicht den Teig dünn in eine heiße Pfanne und rollt die Hippe, solange sie noch warm ist.
Die Varianten. Salbei, Petersilie oder Bertram fein gehackt unter den Teig. Für Violett Turnasol in Rosenwasser einweichen und das gefärbte Wasser einrühren; als moderne Hilfe taugt violette Lebensmittelfarbe. Für Braun fein gestoßenen Zimt. Für „schwarz“ gestoßene Nelken unters Mehl; dunkler wird der Teig davon, nach Rumpolts eigener Angabe aber nur „ziemlich braun“. Bisam lässt man heute weg.
Praxis. Zeit, Mengen und Portionen gibt Rumpolt nicht an. Wer es nachbackt, backt zuerst eine Probehippe und stellt den Teig danach mit Mehl oder Zuckerwasser nach.
Ein dünnes Hippengebäck aus flüssigem Teig; das Grimmsche Wörterbuch nennt die Hohlhippe einen „dünnen, oblatförmigen, zusammengerollten Kuchen“. In diesem Rezept schreibt Rumpolt nur „back Holhippen darauß“. Im Nachbarrezept formt er sie über einem Walger (rum-1719), Augsburger Kochbücher derselben Zeit backen sie im Eisen (std-194, saw-190).
Das steht so bei Rumpolt: Wer die Holhippen schwarz haben will, nimmt Nelken unter das Mehl, „so wirt es ziemlich braun“. Ob er damit einräumt, dass echtes Schwarz so nicht entsteht, oder ob „ziemlich braun“ für ihn ein kräftiges Dunkelbraun ist (ziemlich = recht, ordentlich), sagt der Text nicht. Sicher ist nur: Die Nelken dunkeln den Teig und geben ihm Geschmack.
Ein Färbemittel, das violett färbt. Rumpolt weicht es in Rosenwasser ein und rührt es unter den Teig; ebenso färbt er Brühe (rum-0960) und Mandeln (rum-1589). Häufig wird Turnsol der Färberpflanze Chrozophora tinctoria zugeschrieben, einen Wörterbuchbeleg dafür haben wir nicht. Als moderne Hilfe taugt violette Lebensmittelfarbe.
Wohlriechender Bisam: schmecken hieß auch „riechen, duften“, und Bisam ist Moschus, ein Duftstoff aus dem Drüsensekret des Moschustiers. Rumpolt gibt ihn nur als Zusatz für die Holhippen aus reinem Zucker an. In der Küche ist er heute nicht gebräuchlich; das Gebäck gelingt ohne ihn.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Dünnes Hippengebäck aus flüssigem Teig; Grimm: „dünner, oblatförmiger, zusammengerollter Kuchen“. Dieses Rezept nennt weder Gerät noch Form. Im Nachbarrezept formt Rumpolt große und kleine Holhippen über einem Walger, einem Rollholz (rum-1719).
Lau werden, nicht mehr heiß sein (Schmid: „mäßig gewärmt“; Grimm). Hier: das aufgekochte Zuckerwasser eine Weile abkühlen lassen. Nicht mit „aufkochen“ zu verwechseln.
Feines, helles Mehl.
Bertram, hier ein grünes Kraut neben Salbei und Petersilie. Welche Art gemeint ist, bleibt offen: Bertram war der Name verschiedener Pflanzen, darunter die Bertram-Schafgarbe.
Veilchenfarben, violett (Viol = Veilchen).
Ein Färbemittel, das violett färbt: Rumpolt weicht es in Rosenwasser ein, und der Teig wird „Violfarb“. Er färbt damit auch Brühe (rum-0960) und Mandeln (rum-1589). Häufig wird Turnsol der Färberpflanze Chrozophora tinctoria zugeschrieben; einen Wörterbuchbeleg für diese Zuordnung haben wir nicht gefunden.
Gewürznelken.
lauter = rein: Holhippen aus reinem Zucker, wie Rumpolt sie in den Nachbarrezepten beschreibt (rum-1712, rum-1718).
schmeckend heißt hier „duftend, wohlriechend“: schmecken bedeutete auch „riechen, einen Geruch verbreiten“ (Etymologisches Wörterbuch des Deutschen; im Schwäbischen bis heute). Biesem ist Bisam, also Moschus, der Duftstoff aus dem Drüsensekret des Moschustiers.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ein Eyerdotter oder zween | yolk Q16336079 |
| Rosenwasser | rose water Q900450 |
| But ter | butter Q34172 |
| Salbey Bletter | common sage Q1111359 |
| Pertram | pellitory Q828427 |
| Neglein | clove Q15622897 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Turnasol
Gewählte Lesart: Ein violett färbendes Färbemittel. Die Bedeutung ergibt sich aus Rumpolts Gebrauch: Der Teig wird davon „Violfarb“, ebenso Brühe (rum-0960) und Mandeln (rum-1589).
Andere mögliche Lesart:
Pertram
Gewählte Lesart: Grünes Bertramkraut: Rumpolt nennt es in einer Reihe mit Salbeiblättern und grüner Petersilie als Kraut, das unter den Teig kommt. Die Art bleibt offen (Bertram war der Name verschiedener Pflanzen, darunter Bertram-Schafgarbe).
Andere mögliche Lesart:
schmeckend Biesem
Gewählte Lesart: „wohlriechender Bisam“: schmecken heißt im Frühneuhochdeutschen auch „riechen, einen Geruch verbreiten“ (Etymologisches Wörterbuch des Deutschen), und Bisam ist ein Duftstoff.
Andere mögliche Lesart:
schwartz … ziemlich braun
Gewählte Lesart: Rumpolt verlangt Holhippen „schwartz“ und nennt das Ergebnis mit Nelken selbst „ziemlich braun“. Die Übersetzung gibt beides wörtlich wieder; der Widerspruch steht so im Druck.
Andere mögliche Lesarten:
warm Wasser/ das mit Zucker angemacht ist
Gewählte Lesart: Das im ersten Satz aufgekochte und lau gewordene Zuckerwasser.
Andere mögliche Lesart:
back Holhippen darauß (Gerät und Form)
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt hier weder Gerät noch Form. Im Nachbarrezept formt er Holhippen über einem Walger (rum-1719); Staindl (std-194) und Sabina Welserin (saw-190) backen sie im Eisen.
Andere mögliche Lesart:
Eyerdotter oder zween / Mehl / Rosenwasser (Mengen)
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur ein oder zwei Eigelb und Butter haselnussgroß; die übrigen Mengen und die Teigdicke bleiben offen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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