Holhippen aus Zuckerwasserteig, mit Kräutern oder gefärbt

Moderne Übersetzung

Nimm Wasser und Zucker und lasse beides miteinander aufkochen. Lasse es dann ein wenig abkühlen.

Nimm ein oder zwei Eigelb, feines Mehl, Rosenwasser und warmes, mit Zucker angemachtes Wasser. Gib auch Butter, haselnussgroß, hinzu. Rühre den Teig mit schön weißem Mehl an. Backe Holhippen daraus.

Du kannst auch Salbeiblätter, grüne Petersilie oder Bertram darunter mischen.

Willst du die Holhippen aber violettfarben machen, so weiche Turnasol in Rosenwasser ein und rühre es unter den Teig; so wird er violettfarben. Willst du sie aber braun haben, so nimm fein gestoßenen Zimt. Willst du sie aber schwarz haben, so nimm Nelken unter das Mehl; so wird es ziemlich braun und schmeckt lieblich nach den Nelken.

Du kannst auch Nelken unter die reinen Zucker-Holhippen nehmen und ein wenig wohlriechenden Bisam.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Holhippen sind ein dünnes Hippengebäck aus flüssigem Teig. Rumpolt gibt hier einen Grundteig aus Zuckerwasser, Eigelb, feinem Mehl, Rosenwasser und einem haselnussgroßen Stück Butter und hängt daran Kräuter- und Farbvarianten. Heute erinnern Hohlhippen oder Eiswaffelröllchen daran, das ist nur ein Vergleich.

Das Zuckerwasser. Wasser und Zucker werden aufgekocht und dann „vberschlagen“ gelassen, also lau werden lassen, nicht weiter gekocht. Sehr wahrscheinlich ist dieses Zuckerwasser das „warme, mit Zucker angemachte Wasser“ des zweiten Satzes; ausdrücklich sagt Rumpolt das nicht. Lauwarm muss es sein, damit das Eigelb beim Einrühren nicht stockt.

Der Teig. Mengen nennt der Text nicht. Praktisch: ein bis zwei Eigelb, so viel feines, weißes Mehl, dass ein dünner, streichfähiger Teig entsteht, dazu Rosenwasser nach Geschmack. Die kleine Menge Butter macht den Teig geschmeidig und hilft, dass er sich vom Gerät löst.

Backen und Formen. Gerät, Hitze und Backdauer nennt dieses Rezept nicht. Staindl (std-194) und Sabina Welserin (saw-190) backen ihre Hohlhippen im Eisen; Rumpolt selbst formt Holhippen im Nachbarrezept über einen Walger, ein Rollholz (rum-1719). Heute geht es mit einem Hippen- oder Waffeleisen, oder man streicht den Teig dünn in eine heiße Pfanne und rollt die Hippe, solange sie noch warm ist.

Die Varianten. Salbei, Petersilie oder Bertram fein gehackt unter den Teig. Für Violett Turnasol in Rosenwasser einweichen und das gefärbte Wasser einrühren; als moderne Hilfe taugt violette Lebensmittelfarbe. Für Braun fein gestoßenen Zimt. Für „schwarz“ gestoßene Nelken unters Mehl; dunkler wird der Teig davon, nach Rumpolts eigener Angabe aber nur „ziemlich braun“. Bisam lässt man heute weg.

Praxis. Zeit, Mengen und Portionen gibt Rumpolt nicht an. Wer es nachbackt, backt zuerst eine Probehippe und stellt den Teig danach mit Mehl oder Zuckerwasser nach.