Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Mache große Hohlhippen aus Teig über einem großen Walger und auch ganz kleine Hohlhippen, die drei- oder viermal übereinander gerollt sind, aus einem Teig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
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| Teig | Teig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Hohlhippen sind dünne Gebäckröhren, innen hohl. Rumpolt gibt hier nur die Überschrift mit zwei Größen: große Hippen, die über einem großen Walger geformt werden, und ganz kleine, die drei- oder viermal übereinander gerollt sind. Beide entstehen aus einem Teig.
Der Teig. Welchen Teig er meint, sagt Rumpolt hier nicht. Am nächsten liegt der Hippenteig aus Nr. 61 (rum-1713): Wasser mit Zucker aufgekocht, ein oder zwei Eidotter, feines Mehl, Rosenwasser und ein haselnussgroßes Stück Butter, „back Holhippen darauß“. Der Zucker-Tragant-Teig aus Nr. 60 (rum-1712) wird zwar ebenfalls um einen Walger gewickelt, ist aber eine Zuckermasse, die nur getrocknet wird.
Walger und Aufrollen. Der Walger ist das Nudelholz, hier das Formholz. Die großen Hippen werden darüber geformt, die kleinen drei- oder viermal übereinander gerollt, sodass sie mehrere Windungen haben. Man kann „übereinander gewalgt“ auch als mehrfach geschichteten, ausgerollten Teig lesen; das Aufwickeln entspricht aber dem, was Rumpolt bei Nr. 60 beschreibt.
Praxis. Den Teig nach Nr. 61 anrühren, Hippen daraus backen und noch biegsam über den Walger legen oder darum wickeln, bis sie fest sind. Bei Nr. 60 bestreut Rumpolt den Walger vorher mit Stärkemehl, damit nichts anklebt. Hitze, Backgerät und Zeit nennt er weder hier noch bei Nr. 61.
Dünnes, oblatenartiges Gebäck, das zu einer Röhre gerollt wird und innen hohl ist. Rumpolt unterscheidet sie von den Waffeln, die er im selben Kapitel eigens behandelt.
Rumpolt sagt hier nur „von einem Teig“. Im selben Kapitel steht der Hippenteig bei Nr. 61 (rum-1713): Zuckerwasser, ein oder zwei Eidotter, feines Mehl, Rosenwasser und ein haselnussgroßes Stück Butter. Diesen Teig zu nehmen, liegt nahe; ausdrücklich verweist Rumpolt aber nicht darauf.
Die Teigwalze, also das Nudelholz. Hier dient er als Formholz, über das die Hippen gerollt werden.
Nein: Rumpolt gibt nur die Überschrift mit den beiden Größen und verweist nicht ausdrücklich auf ein ausgeführtes Rezept. Teig, Backweise und Hitze fehlen. Wer den Teig aus Nr. 61 (rum-1713) nimmt, kocht im Grunde jenes Rezept nach.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Hohlhippen: dünnes, oblatenartiges Gebäck, das zu einer Röhre gerollt wird und innen hohl ist (Grimms Wörterbuch: „dünner, oblatförmiger und zusammengerollter kuchen“). Die Waffeln behandelt Rumpolt im selben Kapitel eigens.
Die Teigwalze, das Nudelholz (Goetze „walze, welle“; rheinisch und pfälzisch „Wälgerholz“ als Holzrolle zum Ausrollen des Kuchenteigs). Hier werden die Hippen darüber geformt. Bei den Zucker-Hohlhippen im selben Kapitel (rum-1712) wickelt Rumpolt den Teig um einen „hoͤltzern Walger“.
Von „walgen, walgern“: rollen, wälzen. Die kleinen Hippen sind drei- oder viermal übereinander gerollt, haben also mehrere Windungen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gewalgt
Gewählte Lesart: „übereinander gerollt“: die kleinen Hippen werden drei- oder viermal um den Walger gewickelt und bekommen mehrere Windungen. Rumpolt gebraucht das Wort im selben Kapitel genau so (rum-1712: „wenn du es vbereinander walgerst/ so sihet es den Holhippen gleich“ und „wickel den Teig daruͤber“).
Andere mögliche Lesart:
Walger
Gewählte Lesart: Teigwalze, Nudelholz (Goetze, rheinisch/pfälzisch Wälgerholz), hier als Formholz, über das die Hippen gerollt werden; Rumpolt nennt das Gerät auch in rum-1672 und rum-1712.
Andere mögliche Lesart:
von einem Teig
Gewählte Lesart: Der Hippenteig des Kapitels aus Nr. 61 (rum-1713): Zuckerwasser, ein oder zwei Eidotter, feines Mehl, Rosenwasser und haselnussgroß Butter, „back Holhippen darauß“. Es ist das einzige ausgeführte Holhippen-Rezept mit Mehlteig; ausdrücklich verweist Rumpolt aber nicht darauf.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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