Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 180 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm warme Milch und schlage Eier darunter, mach mit schönem weißem Mehl einen Teig an und gib ein wenig Bierhefe und Butter dazu. Lass ihn eine Weile hinter dem Ofen stehen, damit er aufgeht. Mach ihn wieder zusammen und salze ihn ein wenig. Rolle ihn danach sauber aus und streue schwarze Rosinen darüber.
Nimm ein Nudelholz, das schön warm und mit Butter bestrichen ist, und leg es auf den Teig. Schlag den Teig darüber und binde ihn mit einem Zwirnsfaden zusammen, damit er nicht herabfällt. Leg ihn zum Feuer und wende ihn langsam um, so brät er sich sauber. Und wenn er braun wird, nimm einen Pinsel, tauche ihn in heiße Butter und bestreiche den Kuchen damit, so wird er schön bräunlich.
Und wenn er gebraten ist, nimm ihn vom Nudelholz-Spieß und verstopfe beide Löcher mit sauberen Tüchern, damit die Hitze darin bleibt. Lass ihn so liegen, bis er kühl wird, dann gib ihn kalt auf den Tisch, so wird er schön mürbe und gut. Und man nennt ihn Spießkuchen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| warme Milch | Milch, warm | - | - | - |
| Eyer | Eier | - | - | - |
| schoͤnem weissen Mehl | Weizenmehl, hell | - | - | - |
| ein wenig Bierhefen | Bierhefe | - | - | frische Hefe oder Trockenhefe, nur wenig |
| Butter | Butter | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| schwartze Rosein | schwarze Rosinen | - | - | Korinthen |
Welches Gericht ist das? Ein Hefeteig aus warmer Milch, Eiern, weißem Mehl, wenig Bierhefe und Butter wird ausgerollt, mit dunklen Rosinen bestreut und um ein gewärmtes, gebuttertes Nudelholz geschlagen. Am Feuer langsam gedreht, mit heißer Butter bestrichen, gebacken und danach abgekühlt kalt aufgetragen. Rumpolt nennt ihn selbst „Spießkuchen“. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht.
Der Teig. Die warme Milch bringt die Hefe in Gang, Eier und Butter machen den Teig reich und weich. „Hinder dem Ofen“ ist der warme Platz, an dem der Teig aufgeht. Gesalzen wird erst danach, wenn der aufgegangene Teig wieder zusammengearbeitet wird. Dann rollt man ihn flach aus und streut die Rosinen darüber.
Das Nudelholz als Spieß. Der Walger ist bei Rumpolt sonst das Nudelholz zum Ausrollen. Hier wird er warm gemacht und mit Butter bestrichen, auf den Teig gelegt, und der Teig wird darübergeschlagen. Die Butter hilft, den Kuchen nach dem Backen wieder vom Holz zu lösen. Woraus die Walze besteht und wie dick sie ist, sagt der Text nicht. Heute nimmt man ein glattes, unbehandeltes Rundholz ohne Griffe oder ein Metallrohr von etwa Daumenstärke.
Binden und Backen. Der Zwirnsfaden hält den Teigmantel, bis die Kruste fest ist. Am Feuer wird das Holz langsam gedreht, damit der Kuchen rundum gleichmäßig bräunt und nicht außen verbrennt, solange er innen noch roh ist. Abstand und Backzeit nennt der Text nicht: Glut ist besser als Flamme, und gedreht wird, bis der Kuchen tief braun ist. Sobald er Farbe nimmt, wird er mit dem Pinsel mit heißer Butter bestrichen.
Löcher zustecken. Nach dem Backen zieht man das Holz heraus. Zurück bleibt eine Teigröhre mit zwei offenen Enden. Diese verstopft man mit sauberen Tüchern, damit die Hitze darin bleibt, und lässt den Kuchen so abkühlen. Rumpolt verspricht, dass er so mürbe wird. Kalt wird er aufgetragen.
Praxis. Wenig Hefe nehmen, wie der Text sagt; frische Hefe oder Trockenhefe ersetzen die Bierhefe. Teig an einem warmen Ort gehen lassen, zusammenarbeiten, salzen, ausrollen und mit Rosinen bestreuen. Das gewärmte, gebutterte Rundholz einschlagen, mit Küchengarn binden und über Glut langsam drehen, dabei mit heißer Butter bestreichen. Abziehen, die Enden mit Tüchern verstopfen und auskühlen lassen. Die Zeit von etwa drei Stunden einschließlich Gehen und Backen ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Der Walger ist das Nudelholz, mit dem Rumpolt sonst Teig ausrollt. In diesem Rezept wird es gewärmt, mit Butter bestrichen und als Spieß benutzt: Der Teig wird einmal darübergeschlagen, mit Zwirn gebunden und am Feuer gedreht. Deshalb nennt Rumpolt es hier „Walgerspieß“. Heute eignet sich ein glattes Rundholz ohne Griffe.
Nach dem Backen wird der Kuchen vom Holz gezogen, und es bleibt eine Röhre mit zwei offenen Enden. Rumpolt lässt sie mit sauberen Tüchern verstopfen, „daß die Hitz darbey bleibt“, und den Kuchen so abkühlen. Dann wird er kalt aufgetragen und ist, wie er schreibt, „fein mürb vnd gut“.
Ja. Mehl, Hefe, Salz und Rosinen sind Vorrat, Milch, Eier und Butter brauchen Kühlung. Der Teig braucht einen warmen Platz zum Gehen, gebacken wird am offenen Feuer. Man braucht ein glattes Rundholz, Zwirn, einen Pinsel und saubere Tücher, dazu Geduld beim Drehen.
Hinter dem Ofen, also an einem warmen Platz in Ofennähe, wo der Teig aufgehen kann. Ohne Ofen tut es heute jeder warme Ort.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Hefe, die beim Bierbrauen anfällt. Sie wurde auch zum Backen verwendet.
Der Walger ist die Teigwalze, das Nudelholz (Goetze „walze, welle“; im Rheinischen und Pfälzischen „Wälgerholz“ als Holzrolle zum Ausrollen des Kuchenteigs). Rumpolt rollt damit sonst Teig aus. Hier dient dasselbe Gerät als Spieß, deshalb „Walgerspieß“.
Der warme Platz am Ofen, an dem der Teig aufgehen kann.
Die beiden offenen Enden der Teigröhre, die nach dem Abziehen vom Walger zurückbleiben. Sie werden mit sauberen Tüchern verstopft, „daß die Hitz darbey bleibt“.
Rumpolts eigener Name für das Gebäck. Grimm: „kuchen, der am spiesz gebacken wird“, lateinisch obelia.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Butter | butter Q34172 |
| saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Walger / Walgerspieß
Gewählte Lesart: Nudelholz, also die Teigwalze, die hier als Spieß dient. So gebraucht Rumpolt das Wort in rum-0330, rum-0685 und rum-1661, und die Wörterbücher stützen es (Goetze „walze, welle“; Wälgerholz als Holzrolle zum Ausrollen). Der Kuchen wird am Ende „von dem Walgerspieß“ genommen: dasselbe Gerät, als Spieß benutzt.
Andere mögliche Lesart:
Bauart des Walgers
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur, dass der Walger warm und mit Butter bestrichen ist; Material, Dicke und Länge nennt er nicht. Bei den Zucker-Hohlhippen im selben Kapitel nennt Rumpolt einen „hoͤltzern Walger“.
Andere mögliche Lesart:
ein wenig Bierhefen
Gewählte Lesart: Wenig Bierhefe aus dem Brauen; der Teig geht deshalb langsam und steht „ein weil“ an der Wärme hinter dem Ofen.
Andere mögliche Lesart:
legs zum Feuwer/ vñ wendts fein langsam vmb
Gewählte Lesart: Am offenen Feuer gebacken und langsam gedreht; Abstand und Backzeit bestimmt der Koch nach Augenmaß, bis der Kuchen braun ist.
Andere mögliche Lesart:
schwartze Rosein
Gewählte Lesart: Dunkle Rosinen; welche Sorte Rumpolt meint, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
steck beyde Loͤcher zu
Gewählte Lesart: Die beiden offenen Enden der Teigröhre, die nach dem Abziehen vom Walgerspieß zurückbleiben.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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