Gebackene Pilze in Grieß und Mehl

Welches Gericht ist das? Frische Pilze werden in feine, längliche Streifen geschnitten, gewaschen, mit einer Mischung aus Grieß und Mehl, Salz und Pfeffer bestreut und in heißer Butter langsam ausgebacken. Zum Schluss kommt noch einmal Pfeffer darüber, aufgetragen wird warm. Heute erinnert das an panierte Pilze, nur ohne Ei und Semmelbrösel: Die Hülle ist eine trockene Bestreuung, kein Teig.

Welche Pilze? Rumpolt nennt sie Peltzschwammen. Schwamm heißt Pilz, für das Bestimmungswort Peltz- gibt es keinen Beleg, die Art bleibt offen. Anders als bei den getrockneten Pilzen desselben Namens (rum-1446) sind sie hier frisch, denn sie werden geschnitten und gewaschen. Heute nimmt man Speisepilze nach Wahl; Wildpilze nur, wenn sie sicher bestimmt sind.

Die Bestreuung. Grieß und Mehl werden „durcheinander“ gemischt, ein Verhältnis nennt der Text nicht. Die vom Waschen noch feuchten Pilze nehmen die Mischung gut an; der Grieß macht die Hülle körnig. Heute nimmt man Weichweizengrieß; das Verhältnis bleibt der Köchin überlassen.

In heißer Butter backen. Backen heißt hier in Fett ausbacken, nicht im Ofen, wie bei den Nachbarrezepten des Kapitels. Wie viel Butter, sagt der Text nicht; „in heisse Butter werffen“ spricht für reichlich Fett in der Pfanne. „Fein langsam“ heißt schön langsam, also bei mäßiger Hitze und ohne Eile; eine Dauer ist nicht überliefert. Die mäßige Hitze schont zugleich die Butter, die bei starker Hitze verbrennt.

Praxis. Die Pilze in dünne, längliche Streifen schneiden, kurz waschen und abtropfen lassen. Grieß und Mehl mischen, salzen und pfeffern, die Pilze darin wenden. Reichlich Butter in der Pfanne erhitzen, die Pilze portionsweise einlegen, damit die Butter nicht abkühlt, und bei mäßiger Hitze backen, bis die Hülle fest ist. Mit Pfeffer bestreuen und sofort warm auftragen. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.