Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 15 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Redling-Pilze, schäle und wasche sie aus. Salze und pfeffere sie, lege sie auf einen Rost und brate sie. Begieße sie mit Butter und gib sie warm auf den Tisch. Bestreue sie mit Pfeffer und Salz, so ist es auch gut und wohlschmeckend.
Du kannst sie auch gut in Butter fricassieren, mit grünen Kräutern, Pfeffer und Salz, so ist es auch gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Redling Schwammen | Redling-Pilze | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| gruͤnẽ Kraͤutern | Grüne Kräuter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Redling-Pilze, geschält und ausgewaschen, gesalzen und gepfeffert, auf dem Rost gebraten, mit Butter begossen und warm aufgetragen, nach dem Anrichten noch einmal mit Pfeffer und Salz bestreut. Als zweite Fassung lässt Rumpolt sie in Butter mit grünen Kräutern, Pfeffer und Salz fricassieren. Mehr Zutaten nennt der Text nicht.
Welcher Pilz? Redling ist wohl der Pfifferling, möglich ist auch der Reizker (siehe Lesarten). Heute nimmt man Pfifferlinge. Wildpilze nur verwenden, wenn sie sicher als Speisepilz bestimmt sind.
Schälen und Waschen. Rumpolt verlangt beides. Pilze ziehen beim Waschen Wasser und bräunen dann schlechter; deshalb kurz waschen und gut abtropfen lassen. Auch das Salz vor dem Braten zieht Wasser.
Der Rost. Rumpolt nennt nur den Rost, kein Material und keine Hitze. Die Pilze garen von unten; das Begießen mit Butter gibt ihnen das Fett, das sie selbst kaum haben, und hält sie saftig. Gewürzt wird zweimal: vor dem Braten und noch einmal nach dem Anrichten.
Fricassieren. Rumpolt erklärt das Wort an anderer Stelle selbst: das Gut in heiße Butter geben und darin rösten. Hier kommen grüne Kräuter, Pfeffer und Salz dazu; welche Kräuter, sagt er nicht. Eine Sauce oder Brühe gehört nicht dazu.
Praxis. Kleine Pilze fallen durch die Roststäbe, der Text sagt dazu nichts. Warm auftragen, abgekühlt werden Pilze zäh. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten für Putzen und Braten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Schwamm heißt Pilz, Redling ist wohl der Pfifferling. So belegt das Fränkische Wörterbuch das Wort für zwei Orte bei Aschaffenburg, nahe Rumpolts Mainzer Umfeld, wenn auch mit Fragezeichen; verwandte Namen im Rhein-Main-Gebiet meinen ebenfalls den Pfifferling. Anderswo bezeichnet ein ähnlicher Name den Reizker. Dass ein Pilz gemeint ist, zeigen das Kapitel vom Zugemüß und Rumpolts Rezept zum Einsalzen derselben Redling Schwammen kurz danach.
Es ist Rumpolts Wort für fricassieren, und er erklärt es selbst: das Gut in heiße Butter geben und darin rösten. Hier kommen grüne Kräuter, Pfeffer und Salz dazu. Eine Sauce oder Brühe nennt das Rezept nicht; mit dem heutigen Frikassee in heller Sauce hat das nichts zu tun.
Eingeschränkt. Frische Pilze verderben schnell und müssen bis zum Braten kühl liegen. Am Feuer selbst genügen Rost, Butter, Pfeffer und Salz.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Schwamm ist das alte süddeutsche Wort für Pilz (mhd. swam). Redling ist nach dem Fränkischen Wörterbuch im Raum Aschaffenburg der Pfifferling (Mömbris, Geiselbach); verwandte Formen meinen im Rhein-Main-Gebiet denselben Pilz (Rehling, Rötling). Andernorts heißt Rödling auch der Reizker.
Bratrost. Rumpolt nennt weder Material noch Feuer.
Rumpolts Form von fricassieren. Er erklärt das Wort an anderer Stelle selbst: das Gut in heiße Butter geben und rösten, „Also neñet man es gefricusiert“. Eine Sauce gehört nicht dazu.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saltz | table salt Q11254 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Redling Schwammen
Gewählte Lesart: Pfifferling (Cantharellus cibarius). Das Fränkische Wörterbuch belegt Redling in Mömbris und Geiselbach (Landkreis Aschaffenburg, also im Kurmainzer Umfeld Rumpolts) als Pfifferling, dort mit Fragezeichen. Im selben Raum meinen verwandte Formen denselben Pilz: Rehling im Südhessischen Wörterbuch (Viernheim), Rötling als Eierpilz im Rheinischen Wörterbuch (Kreuznach); Grimm und Campe führen Rödling für Wien und Regensburg ebenfalls als Pfifferling (agaricus cantharellus). Dass ein Pilz gemeint ist, sichern das Wort Schwammen, das Kapitel vom Zugemüß und Rumpolts Nr. 190 (rum-1472), wo dieselben Redling Schwammen eingesalzen werden. Die Druckform „Redling“ bleibt im Titel stehen.
Andere mögliche Lesarten:
fricusiern
Gewählte Lesart: In Butter rösten, hier mit grünen Kräutern, Pfeffer und Salz. Rumpolt definiert das Wort selbst (rum-0116): Butter in der Pfanne heiß machen, das Gut hineinwerfen und rösten, „Also neñet man es gefricusiert“; ebenso rum-0097 „roͤßt sie/ vnd fricusiers geschwindt“.
Andere mögliche Lesart:
schel vnnd wasch sie auß
Gewählte Lesart: Wörtlich: die Pilze schälen (Haut, Stielende) und auswaschen.
Andere mögliche Lesart:
bestraͤw es mit Pfeffer vnd Saltz
Gewählte Lesart: Nachwürzen nach dem Anrichten, getrennt von der Würzung vor dem Braten (der Text nennt beides).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 17.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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