Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 45 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Saure gehackte Rüben wäscht man mit kaltem Wasser aus, setzt sie mit Wasser auf und lässt sie gar sieden. Schmälze sie mit heißer Butter. Und hast du sauren Rahm, so gieße ihn hinein, rühre es um und lass es aufkochen. Salze es ab, so ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Saur gehackt Ruben | Saur gehackt Ruben | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| heisser Butter | heisser Butter | - | - | - |
| ein sauren Rahm | ein sauren Rahm | - | Supermarkt | Schmand oder Crème fraîche |
| saltzs ab | saltzs ab | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Rübengemüse aus Rumpolts Kapitel „Von allerley Zugemüß“: eingesäuerte, gehackte Rüben, ausgewaschen, in Wasser gar gesotten, mit heißer Butter geschmälzt und, wenn vorhanden, mit saurem Rahm aufgekocht. Heute am nächsten kommt geschmortes Sauerkraut mit Butter und Sahne.
Saure Rüben. Die Rüben sind schon sauer, wenn sie in die Küche kommen; das Auswaschen mit kaltem Wasser spült die Lake ab. Welche Rübenart eingesäuert war, sagt der Text nicht. Wer keine Sauerrüben bekommt, muss Rüben selbst einsäuern; frische Rüben ergeben ein anderes Gericht.
Gar sieden. „biß an die statt sieden“ heißt gar sieden. Wie lange, hängt von Rübe und Hackgröße ab; der Text nennt keine Zeit.
Kochwasser. Rumpolt sagt nicht, ob vor der Butter abgegossen wird. Praktisch: die Rüben nur knapp mit Wasser aufsetzen oder vor dem Schmälzen bis auf wenig Sud abgießen.
Butter und Rahm. Die Butter wird heiß über die Rüben gegeben. Der saure Rahm kommt nur hinein, wenn man ihn hat; dann umrühren und kurz aufkochen lassen. Die Hitze danach klein halten.
Praxis. Erst zum Schluss salzen und vorsichtig, weil eingesäuerte Rüben selbst Salz mitbringen können. Rumpolt nennt weder Mengen noch Zeiten. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Rüben, die bereits eingesäuert und gehackt sind, ähnlich wie Sauerkraut. Darauf deutet die Reihenfolge im Text: Die Rüben werden vor dem Kochen mit kaltem Wasser ausgewaschen, und der saure Rahm ist nur eine Zugabe am Schluss. Das Schweizerische Idiotikon und das Elsässische Wörterbuch kennen solche Sauerrüben. Welche Rübenart gemeint ist, lässt Rumpolt offen.
Gar sieden. Rumpolt gebraucht die Wendung in rund 130 Rezepten seines Buchs immer in diesem Sinn. Die Bedeutung ergibt sich aus dem Zusammenhang, ein Wörterbuch führt die Fügung nicht.
Nein. „hastu ein sauren Rahm“ heißt: wenn du welchen hast. Ohne Rahm werden die Rüben nur mit Butter geschmälzt und abgesalzen.
Der Text sagt es nicht. Er nennt nur Aufsetzen mit Wasser, Garsieden und Schmälzen. Wer die Rüben mit wenig Wasser aufsetzt, braucht nichts abzugießen.
Ja. Es braucht nur einen Topf über dem Feuer. Eingesäuerte Rüben halten sich als Vorrat; Butter und, falls verwendet, saurer Rahm brauchen Kühlung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rüben, die schon sauer und gehackt in die Küche kommen, also eingesäuert wie Sauerkraut. Das Schweizerische Idiotikon führt „Sūrrüeben“, das Elsässische Wörterbuch „sauerruben“ neben Sauerkraut. Welche Rübenart Rumpolt meint, sagt er nicht.
„auß“ gehört zum Verb: mit kaltem Wasser auswaschen, wie im selben Kapitel „wasch sie auß“. Bei eingesäuerten Rüben spült das die Lake ab.
Rumpolts stehende Wendung für „gar sieden“, im Buch in rund 130 Rezepten. Die Bedeutung ergibt sich aus dem Zusammenhang; ein Wörterbuchbeleg für die Fügung fehlt.
Schmälzen heißt Fett an eine Speise geben; hier wird heiße Butter über die gegarten Rüben gegeben.
Der saure Rahm ist eine Zugabe, wenn man ihn hat; das Gericht ist auch ohne ihn vollständig.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| heisser Butter | butter Q34172 |
| ein sauren Rahm | sour cream Q840171 |
| saltzs ab | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Saur gehackt Ruben
Gewählte Lesart: Bereits eingesäuerte, gehackte Rüben (Sauerrüben). „Saur gehackt Ruben“ ist das Objekt von „waͤschet man“ und beschreibt den Zustand vor dem Kochen; das Auswaschen mit kaltem Wasser passt zu Eingesäuertem. Sauerrüben neben Sauerkraut kennen das Schweizerische Idiotikon („Sūrrüeben“) und das Elsässische Wörterbuch.
Andere mögliche Lesarten:
waͤschet man auß kaltem Wasser
Gewählte Lesart: Mit kaltem Wasser auswaschen: „auß“ ist Verbpräfix wie in „wasch sie auß“ im selben Kapitel.
Andere mögliche Lesart:
biß an die statt sieden
Gewählte Lesart: Gar sieden: Rumpolts stehende Wendung, aus dem Zusammenhang gelesen und im ganzen Buch so verstanden.
Andere mögliche Lesart:
setzt sie mit Wasser zu ... schmaͤltzt sie (Kochwasser)
Gewählte Lesart: Der Text nennt keinen Abgießschritt: Die Rüben werden in ihrem Sud gegart, dann kommt die Butter dazu. Im Nachbarrezept wird ausdrücklich durch einen Durchschlag geschüttet, hier nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 17.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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