Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 45 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Rüben, setze sie in Wasser auf und lasse sie sieden, bis sie gar werden. Schütte sie auf einen Durchschlag und kühle sie aus. Hacke sie klein.
Nimm Butter in einen Fischkessel und mache sie heiß. Gib die gehackten Rüben hinein und rühre sie um, sodass sie gut angeschwitzt werden. Schmecke es mit gekochter Milch und Salz ab. Gib es warm auf den Tisch, so ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ruben | Rüben | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| gesottener Milch | Gekochte Milch | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochte, gehackte Rüben, in heißer Butter angeschwitzt und mit gekochter Milch und Salz fertig gemacht. Ein schlichtes Rübengemüse als Beilage, ohne Bindemittel.
Welche Rüben? Rumpolt nennt keine Sorte. Für die Praxis passen Speiserüben (weiße Rüben); Kohlrüben und gelbe Rüben benennt Rumpolt in eigenen Rezepten.
Garen und Auskühlen. Die Rüben in Wasser weich kochen, auf einen Durchschlag schütten und abtropfen und ausdampfen lassen, bis man sie zum Hacken anfassen kann. So bringen sie wenig Wasser in die Butter und schwitzen danach, statt zu dämpfen.
Schweißen. Butter im Kessel bei mäßiger Hitze heiß werden lassen, ohne sie zu bräunen, die gehackten Rüben hineingeben und umrühren. Die Rüben sind zu diesem Zeitpunkt schon gar; das Anschwitzen gibt ihnen den Butterton. Eine Farbe verlangt der Text nicht.
Gekochte Milch. Frische Vollmilch kurz abkochen und nur so viel zugeben, dass die Rüben gerade feucht sind, dann salzen. Eine Menge nennt Rumpolt nicht; mit mehr Milch wird das Gemüse breiiger. Die Milch bindet nichts, ein weiteres Aufkochen verlangt der Text nicht.
Praxis. Topf oder Kessel, Durchschlag, Messer. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Warm auftragen.
Rumpolt nennt hier keine Sorte. In den Nachbarrezepten unterscheidet er weiße Rüben, gelbe Rüben und Kohlrüben ausdrücklich; das schlichte „Ruben“ meint am ehesten die gewöhnliche Speiserübe. Gelbe Rüben (Möhren) oder Kohlrüben sind es wohl nicht, weil Rumpolt diese eigens benennt.
In heißer Butter anschwitzen. Die Rüben sind zu diesem Zeitpunkt schon gar gekocht und gehackt; sie werden in der Butter umgerührt. Eine Bräunung verlangt der Text nicht.
Rumpolt nennt keine Menge. Mit wenig Milch bleibt es ein Beilagengemüse, mit mehr wird es breiig; beides ist mit dem Text vereinbar.
Ja. Rüben lagern gut, gebraucht werden ein Topf, ein Durchschlag und ein Messer. Butter und Milch brauchen bis zum Kochen die übliche Kühlung. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein Sieb mit groben Löchern zum Abgießen.
Ein Kessel zum Fischsieden. Rumpolt nimmt ihn auch für Gemüse, hier dient er als gewöhnliches Kochgefäß.
„Kühle sie aus“: die gekochten Rüben auf dem Durchschlag abkühlen lassen, bevor sie gehackt werden.
Schweißen heißt in der Küchensprache „in heißem Fett anschwitzen“ (Grimms Wörterbuch führt es als Küchenwort für „in Hitze zubereiten“). Die Rüben sind hier schon gar gekocht und gehackt, sie werden in der heißen Butter nur durchgerührt. Mit Schweiß im Sinn von Blut hat es nichts zu tun.
Fertig machen: Milch und Salz kommen zum Schluss dazu. Eine Menge nennt Rumpolt nicht.
Gekochte Milch; sieden heißt kochen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Ruben | turnip Q3916957 |
| Wasser | water Q283 |
| Butter | butter Q34172 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ruben
Gewählte Lesart: Rüben ohne Sortenangabe, am ehesten die gewöhnliche Speiserübe: gelbe Rüben und Kohlrüben benennt Rumpolt im selben Kapitel eigens.
Andere mögliche Lesarten:
geschweißt
Gewählte Lesart: Verb schweißen = in heißer Butter anschwitzen (Küchenwort, bei Rumpolt häufig).
Andere mögliche Lesarten:
kuͤls auß
Gewählte Lesart: Auskühlen lassen: die gekochten Rüben auf dem Durchschlag abkühlen lassen, damit man sie hacken kann.
Andere mögliche Lesart:
mach es mit gesottener Milch vnd Saltz ab
Gewählte Lesart: Mit gekochter Milch und Salz fertig machen; die Milchmenge nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
gesottener Milch
Gewählte Lesart: Gekochte Milch (sieden = kochen).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 17.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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