Kohlrüben in Rindfleischbrühe mit Butter

Welches Gericht ist das? Ein schlichtes Zugemüse aus Rumpolts Kapitel „Von allerley Zugemüß“: Kohlrüben, fein klein geschnitten, in Wasser überbrüht und dann in guter Rindfleischbrühe mit frischer Butter kurz eingesotten. Heute am nächsten kommt ein Rübengemüse in Brühe mit Butter.

Welche Rübe? „Köl Ruben“ sind Kohlrüben. Ob die Rübe des Kohls oder der Kohlrabi gemeint ist, sagt der Text nicht, und die Wörterbücher belegen beide Bedeutungen. Wer nachkocht, muss sich für eine Lesart entscheiden; das Verfahren bleibt dasselbe.

Das Überbrühen. „quell sie in Wasser“ heißt: die geschnittenen Rüben in kochendem Wasser vorgaren und abgießen. Wie lange, sagt der Text nicht. Praktisch genügen wenige Minuten, denn gar werden die Rüben erst in der Brühe.

Brühe und Butter. Die Brühe wird über die Rüben im Kessel gegossen, ein Tuch zum Durchseihen nennt der Text nicht. Die Butter ist gewöhnliche frische Butter und kommt in die heiße Brühe.

Kurz einsieden. „laß kurtz eynsieden“: kurz köcheln lassen, bis die Rüben gar sind und die Brühe etwas eingekocht ist. Ob Rumpolt eine kurze Kochzeit meint oder eine kurze, eingekochte Brühe wie bei den weißen Rüben im selben Kapitel, lässt der Text offen.

Praxis. Rumpolt nennt weder Mengen noch Brühemenge noch Salz; gewürzt wird allein durch die Brühe, darum am Ende abschmecken. Fein geschnittene Rüben werden in der Brühe nach etwa 10 bis 15 Minuten weich. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.