Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 120 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm große gelbe Rüben und höhle sie aus. Nimm gekochtes Kalbfleisch, das recht fleischig ist, und hacke es mit Rinderfett und mit Speck klein. Gib einige Eidotter darunter und kleine schwarze Rosinen, mach es gelb und fülle die gelben Rüben damit. Verschließe die Öffnung, damit die Füllung nicht heraussteigt.
Koche sie mit einer Rindfleischbrühe, oder bräune sie aus heißer Butter, und wenn du sie ausgebräunt hast, so koche sie mit Rindfleischbrühe.
Machst du es aber gelb, sodass es nicht braun ist, so hacke grüne, wohlschmeckende Kräuter darunter, mit ganzem Pfeffer und ganzer Muskatblüte.
Du kannst die Füllung auch mit Knoblauch oder mit Zwiebeln machen, so wird sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gelbe Ruben/ die groß seyn | Große gelbe Rüben | - | Supermarkt, Wochenmarkt | orange Möhren |
| gesottẽ Kalbfleisch/ das fein braͤtig ist | Gekochtes, recht fleischiges Kalbfleisch | - | Metzger | - |
| Rindtfeißt | Rinderfett | - | Metzger | - |
| Speck | Speck | - | Metzger | - |
| etliche Eyerdotter | Einige Eidotter | - | - | - |
| kleine schwartze Rosein | Kleine schwarze Rosinen | - | Supermarkt | - |
| gelbs | gelbs | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | Supermarkt | - |
| heisser Butter | Heiße Butter | - | - | - |
| gruͤne wolschmeckende Kraͤuter | Grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | Wochenmarkt | - |
| gantzem Pfeffer | Ganzer Pfeffer | - | - | - |
| gantzer Muscatenbluͤt | Ganze Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Knobloch oder mit Zwibeln | Knoblauch oder Zwiebeln | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Große gelbe Rüben, also Möhren, werden ausgehöhlt und mit einer Füllung aus gekochtem, fleischigem Kalbfleisch, Rinderfett und Speck gefüllt, die mit Eigelb, kleinen schwarzen Rosinen und Safran angemacht ist. Dann wird die Öffnung verschlossen, und die Rüben kochen in Rindfleischbrühe. Es ist dieselbe Füllung, mit der Rumpolt den ausgehöhlten Weißkohl füllt (rum-1396). Das Fett hält das gekochte Kalbfleisch saftig, das Eigelb bindet die gehackte Masse beim Garen, die Rosinen setzen Süße dagegen; den Zweck nennt der Text nicht.
Das Fleisch. Rumpolt setzt gesottenes Kalbfleisch voraus; es wird vorher gar gekocht, abgekühlt und dann mit Rinderfett und Speck fein gehackt. Ob der Speck roh oder gekocht dazukommt, sagt der Text nicht. Heute nimmt man frischen, ungeräucherten durchwachsenen Speck roh; er gart in der Rübe mit.
Gelb machen. „Gelbs“ ist eine Kurzanweisung: mach es gelb, bei Rumpolt ohne andere Angabe mit Safran. Eine Prise Safran, in wenig warmer Brühe eingeweicht, kommt in die Füllung.
Aushöhlen und Verschließen. Der Text sagt nur „aushöhlen“ und „vermach den Spundt“, womit verschlossen wird, steht nicht da. Praktisch schneidet man oben ein Stück ab, höhlt die Rübe mit einem Apfelausstecher oder kleinen Löffel aus und setzt das abgeschnittene Stück als Deckel wieder auf, bei Bedarf mit einem Holzspieß fixiert.
Zwei Wege zum Garen. Entweder kommen die gefüllten Rüben gleich in die Rindfleischbrühe, oder sie werden erst in heißer Butter gebräunt und dann in der Brühe gekocht. Das Bräunen gibt Röstaroma, gar werden sie in der Brühe. Soll das Gericht gelb und nicht braun werden, bleibt das Bräunen weg, dafür kommen grüne Kräuter, ganzer Pfeffer und ganze Muskatblüte in die Füllung. Ob der Safran in dieser Fassung bleibt, sagt der Text nicht; da sie ausdrücklich gelb heißt, liegt es nahe. Knoblauch oder Zwiebeln sind eine weitere Würze für die Füllung.
Praxis. Schwach sieden lassen, damit die Rüben nicht aufplatzen, in einem Topf mit Deckel; große Möhren brauchen in der Brühe etwa 30 bis 45 Minuten, Gartest mit dem Messer. Das Kalbfleisch vorher etwa 60 bis 75 Minuten kochen. Das rohe Eigelb gart in der Füllung mit. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Möhren. Gelbe Möhren gibt es auf dem Wochenmarkt oder als alte Sorte, orange Möhren gehen ebenso. Sie müssen groß genug sein, dass man sie aushöhlen und füllen kann.
Eingeschränkt: Frisches Kalbfleisch, Rinderfett und Speck brauchen bis zum Kochen eine Kühlkette. Gekocht wird in einem Topf oder Kessel mit Deckel am Feuer; die Möhren selbst halten sich gut.
Mit Safran. „Gelbs“ heißt „mach es gelb“, und gelb machen heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran.
Er lässt die Wahl: Die gefüllten Rüben kommen entweder gleich in Rindfleischbrühe, oder sie werden erst in heißer Butter gebräunt und dann in der Brühe gekocht. Soll das Gericht gelb und nicht braun werden, kommen grüne Kräuter, ganzer Pfeffer und ganze Muskatblüte in die Füllung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Möhren, und zwar wörtlich gelbe: Im 16. Jahrhundert herrschte in Europa die gelbe Möhre vor, die orange Sorte kam erst im 16./17. Jahrhundert aus den Niederlanden auf. „Gelbe Rübe“ ist im Süden bis heute ein Wort für die Möhre. Steckrüben und Pastinaken sind andere Pflanzen; die Pastinake nennt Rumpolt eigens („Pastenack“, rum-1281).
Fleischig, das muskulöse Fleisch: FWB gibt „fleischig“, Henisch stellt „bretig fleisch“ zu lat. caro musculosa. Dasselbe gekochte Kalbfleisch heißt beim gefüllten Weißkohl „bretig“ (rum-1396). „Fein“ verstärkt: recht fleischig.
Mach es gelb. Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran.
Eigentlich der Zapfen oder das Spundloch am Fass (Lexer, Benecke). Hier auf die Öffnung der ausgehöhlten Rübe übertragen, die nach dem Füllen zugemacht wird; womit, sagt der Text nicht.
Bräune sie in heißer Butter. Die Rüben werden darin rundum braun gemacht und erst dann in der Brühe gekocht; ebenso röstet Rumpolt die gelben Rüben im vorangehenden Rezept in heißer Butter (rum-1465).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gesottẽ Kalbfleisch/ das fein braͤtig ist | veal Q957434 |
| Speck | bacon Q11106 |
| etliche Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| gelbs | saffron Q25434 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| heisser Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
braͤtig
Gewählte Lesart: Fleischig, also das muskulöse Fleisch. FWB „fleischig“, Henisch „bretig fleisch = caro musculosa“; die Parallelstelle rum-1396 beschreibt mit „bretig“ dasselbe gekochte Kalbfleisch.
Andere mögliche Lesart:
Machstu es aber gelb/ daß nicht braun ist
Gewählte Lesart: „Es“ meint das ganze Gericht: Die zweite Fassung bleibt gelb, weil das Bräunen in Butter wegfällt; dazu kommen grüne Kräuter, ganzer Pfeffer und ganze Muskatblüte in die Füllung.
Andere mögliche Lesarten:
vermach den Spundt
Gewählte Lesart: Die Öffnung wird wie ein Fass-Spund zugemacht; womit, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Speck
Gewählte Lesart: Der Text sagt nicht, ob der Speck roh oder gekocht unter das gekochte Kalbfleisch gehackt wird.
Andere mögliche Lesarten:
kochs mit einer Rindtfleischbruͤh
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Garzeit noch Hitze.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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