Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 180 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Höhle den Weißkohl aus.
Nimm Kalbfleisch, besonders das fleischige, das keine Knochen hat, und setze es mit einer Brühe zum Kochen auf. Wenn es gar ist, nimm es heraus und lass es abkühlen. Hacke es fein mit Rinderfett und Speck, pfeffere es und mach es gelb.
Gib kleine Rosinen und überbrühte Vögel darunter. Fülle den Kohl damit und verschließe die Öffnung, damit die Füllung nicht heraussteigt. Gieße eine mild gesalzene Rinderbrühe darüber und lass es darin sieden, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| weiß Kraut | Weißkohl | - | - | - |
| Kalbfleisch | Kalbfleisch, das fleischige ohne Knochen | - | Metzger | - |
| einer Bruͤh | Brühe | - | - | - |
| Rindern Feißt | Rinderfett | - | Metzger | - |
| Speck | Speck | - | Metzger, Supermarkt | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
| gelbs | gelb machen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| kleine Rosein | kleine Rosinen | - | - | - |
| vberquellte Voͤgel | überbrühte Vögel | - | Geflügelhändler | - |
| Rindtfleischbruͤh | mild gesalzene Rinderbrühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer Weißkohlkopf wird ausgehöhlt und mit einer Farce aus gekochtem, fein gehacktem Kalbfleisch, Rinderfett und Speck gefüllt, gepfeffert, mit Safran gelb gemacht und mit kleinen Rosinen und überbrühten Vögeln vermischt. Danach wird die Öffnung verschlossen und der Kopf in mild gesalzener Rinderbrühe gesotten. Es ist ein gefüllter Kohlkopf, keine Kohlroulade aus Einzelblättern. Das Fett gibt dem mageren, vorgekochten Kalb die Saftigkeit; die Rosinen setzen Süße gegen Fett und Pfeffer.
Das Fleisch. Rumpolt will das fleischige Stück ohne Knochen. Es wird zuerst in Brühe gar gekocht, abgekühlt und erst dann gehackt; die Füllung ist also schon durchgegart, bevor sie in den Kohl kommt.
Die Vögel. Welche Vögel gemeint sind, sagt der Text nicht, auch nicht, ob ganz oder zerteilt. „Überquellen“ heißt bei Rumpolt kurz in heißem Wasser überbrühen; gar werden die Vögel erst in der Brühe. Heute nimmt man Wachteln oder kleine Hühnerstücke, ganz oder halbiert unter die Füllung gelegt. Geflügel muss durchgegart sein; bei ganzen Vögeln im Kohl lohnt die Kontrolle am dicksten Stück.
Kohl und Verschluss. Der Text sagt nur „aushöhlen“. Ein roher Kopf gart in der Brühe ungleichmäßig, außen weich, innen fester. Wer das vermeiden will, überbrüht die äußeren Blätter kurz vor dem Füllen. Die Öffnung verschließt man mit dem herausgeschnittenen Kohlstück oder einem Strunkdeckel, bei Bedarf mit Küchengarn fixiert. Eine Bindung durch Ei oder Brot nennt Rumpolt nicht; die Füllung hält deshalb beim Aufschneiden nur locker zusammen.
Praxis. Schwach sieden lassen, in einem Topf oder Kessel mit Deckel, den Kopf knapp mit Brühe bedeckt; im Lager geht ein Kessel am Haken oder ein Dutch Oven. Den Kopf etwa 75 bis 90 Minuten garen, das Kalb vorher 45 bis 60 Minuten. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 3 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Rumpolt nennt keine Vogelart. Heute eignen sich Wachteln oder kleine Hühnerstücke, ganz oder halbiert unter die Füllung gelegt; sie werden vorher kurz überbrüht und garen in der Brühe fertig.
Eingeschränkt: Frisches Kalbfleisch und die Vögel brauchen bis zum Kochen eine Kühlkette. Gekocht wird in einem Kessel oder Topf mit Deckel am Feuer, der Weißkohl selbst hält sich gut.
„Bretig“ heißt fleischig: das muskulöse Kalbfleisch ohne Knochen. Es wird zuerst in Brühe gekocht und dann mit Rinderfett und Speck fein gehackt.
Mit Safran. „Gelb machen“ heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Philippine Welser 
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Fleischig, das muskulöse Fleisch: Henisch stellt „bretig fleisch“ zu lat. caro musculosa, FWB und Schmeller geben „fleischig“. Hier das knochenlose Kalbfleisch, das gekocht und dann gehackt wird.
Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran. Weiß bleibt es ohne Farbzusatz.
Überbrühte Vögel. Rumpolt gebraucht „überquellen“ durchgängig für kurzes Überbrühen in heißem Wasser, etwa beim Spinat (rum-0865).
Eigentlich der Zapfen oder das Spundloch am Fass (Lexer, Benecke). Hier auf die Öffnung des ausgehöhlten Kohlkopfs übertragen, die nach dem Füllen zugemacht wird.
„Seigen“ heißt hier gießen: Die Brühe wird über den gefüllten Kohl gegossen, ein Sieb oder Tuch ist nicht genannt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| weiß Kraut | cabbage Q35051 |
| Kalbfleisch | veal Q957434 |
| einer Bruͤh | stock Q3075310 |
| Speck | bacon Q11106 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| gelbs | saffron Q25434 |
| vberquellte Voͤgel | poultry Q178559 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bretig
Gewählte Lesart: Fleischig, also das muskulöse Fleisch ohne Knochen. Henisch „bretig fleisch = caro musculosa“, FWB und Schmeller „fleischig“; die Parallelstelle rum-1466 beschreibt mit „fein braͤtig“ dasselbe gekochte Kalbfleisch.
Andere mögliche Lesart:
vberquellte Voͤgel
Gewählte Lesart: Kurz in heißem Wasser überbrüht; so gebraucht Rumpolt „überquellen“ im ganzen Buch (rum-0106, rum-0865, rum-1198). Die Wörterbücher kennen „überquellen“ nur als Überlaufen; die Lesart stützt sich auf Rumpolts eigenen Gebrauch.
Andere mögliche Lesart:
Voͤgel
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine Vogelart und sagt nicht, ob die Vögel ganz oder zerteilt in die Füllung kommen.
Andere mögliche Lesart:
Hoͤle das weiß Kraut auß
Gewählte Lesart: Der Kopf wird roh ausgehöhlt und direkt in der Rinderbrühe gar gesotten; ein Vorbrühen nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
fuͤll den Spundt zu
Gewählte Lesart: Die Öffnung wird wie ein Fass-Spund zugemacht; womit, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
seig ein Rindtfleischbruͤh … daruͤber
Gewählte Lesart: Gieße die Brühe darüber. „Seigen … darüber“ ohne genanntes Sieb oder Tuch heißt bei Rumpolt gießen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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