Gefüllter Kohlkopf

Welches Gericht ist das? Ein ganzer, ausgehöhlter und gefüllter Kohlkopf: Deckel abgeschnitten, mit einer Fleisch-Ei-Rosinen-Masse gefüllt, mit Holzstiften wieder verschlossen, in Schweinebrühe weichgegart und mit saurer Sahne angerichtet. Das ist der unmittelbare Vorläufer der bis heute verbreiteten gefüllten Kohl- bzw. Krautköpfe im deutschsprachigen Raum - verwandt mit, aber nicht identisch zur weiteren Tradition gefüllter Kohlblätter wie Kohlrouladen, hier aber als ganzer Kopf statt einzelner Rouladen.

Wie durchgart ist die Füllung? Der Text nennt als einzigen Kontrollpunkt die Warnung, nichts anbrennen zu lassen - er vertraut sonst allein auf die lange, sanfte Garzeit in der Brühe. Für eine geschlossene, mit Ei gebundene Rohfleischfüllung ist das Durchgaren im Inneren aber der eigentlich wichtige Punkt: Vor dem Anrichten lohnt es, den Kohlkopf anzuschneiden oder die Füllung mit einem Spieß zu prüfen, statt sich allein auf die Zeit zu verlassen.

Wie lange wird überbrüht? 'Über bräns wol, wie sonst ain krawt' meint ein kurzes, gründliches Übergießen mit heißem Wasser bzw. wenige Minuten Vorkochen, wie man es auch sonst mit Kraut macht - ein Vorweichen der äußeren Blätter, nicht das eigentliche Garen. Das findet erst danach in der Schweinebrühe statt.

Praxis. Kohlkopf vorsichtig aushöhlen, ohne ihn zu zerreißen - der Kopf selbst wird zum Gefäß. Fleisch fein hacken, etwas gröber gehacktes Fett, Ei und Rosinen untermischen. Deckel wieder aufsetzen und mit Holzstiften oder Zahnstochern fixieren. Kurz mit heißem Wasser überbrühen, abseihen, dann rund zwei Stunden in Schweinebrühe bei mäßiger Hitze ziehen lassen und dabei laufend gegen Anbrennen kontrollieren. Vor dem Anrichten die Füllung anschneiden oder mit einem Spieß auf Durchgaren prüfen, mit saurer Sahne servieren und aufschneiden, damit die Füllung im Querschnitt sichtbar wird.