Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
90 Min.
4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du ein weißes gefülltes Kraut machen, so nimm das Kraut und höhle es aus, sodass es ganz hohl wird. Bereite eine Füllung aus gehacktem Kalbfleisch und dem Fett von einer Nierenfettmasse zu, dazu allerlei gute Kräuter. Schlage Eier hinein und würze die Füllung mit Safran, Pfeffer und Muskatblüte.
Fülle das Kraut damit. Wenn es gefüllt ist, lasse es in Wasser aufkochen, nimm es heraus und gib es in eine gute Fleischbrühe. Siede es gut darin und gib ein wenig Essig hinzu. Serviere es warm.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kraut | Weißkohl | - | - | - |
| kalbflesch | gehacktes Kalbfleisch | - | Metzger | - |
| das faist von ainem nieren faysten | Fett von einer Nierenfettmasse | - | Metzger | Rinderfett |
| aller lay gutten kreytter | allerlei gute Kräuter | - | - | - |
| ayr | Eier | - | - | - |
| safern | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| pfefer | Pfeffer | - | - | - |
| musgatt blye | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| waser | Wasser | - | - | - |
| flesch brye | Fleischbrühe | - | - | - |
| esich | Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein ganzer, ausgehöhlter Kohlkopf wird mit einer eiergebundenen Kalbfleisch-Nierenfett-Füllung gefüllt, kurz in Wasser aufgekocht und dann in Fleischbrühe fertiggegart. Das unterscheidet das Verfahren von der modernen Kohlroulade: hier wird der ganze Kopf ausgehöhlt und gefüllt, nicht einzelne Blätter gerollt und gewickelt.
Aushöhlen statt Blätter lösen.
Der Kohlkopf wird von oben oder unten so weit ausgehöhlt, dass eine stabile Wand stehen bleibt, in die die Füllung passt - vergleichbar mit einem gefüllten Kürbis. Ein strukturell fast identisches Verfahren findet sich im Buch des Balthasar Staindl (dort mit Schweinebrühe statt Rindfleischbrühe), was die Lesart als Aushöhl-Anweisung stützt.
Praxis.
Den Kohlkopf blanchieren, bis die äußeren Blätter biegsam sind, dann von innen aushöhlen. Kalbfleisch fein hacken, mit Nierenfett, Kräutern nach Wahl, Ei, Safran, Pfeffer und Muskatblüte vermengen und in den Kohlkopf füllen. Den gefüllten Kopf kurz in Wasser aufkochen, herausnehmen und in siedender Fleischbrühe gar ziehen lassen, zuletzt mit einem Schuss Essig abschmecken. Serviert wird er warm, am Stück aufgeschnitten.
‚Gefiltz Kraut‘ bedeutet ‚gefülltes Kraut‘. Hier wird ein Weißkohl ausgehöhlt und mit einer Fleischfüllung versehen, ähnlich den modernen Kohlrouladen.
Eingeschränkt. Frisches Kalbfleisch und Nierenfett sind verderblich und brauchen eine durchgehende Kühlkette oder den Einkauf am Markttag selbst. Das Sieden in Fleischbrühe über dem Feuer ist unproblematisch.
Das Rezept nennt nur 'allerlei gute Kräuter', ohne sie zu benennen. Der Text selbst trifft hier keine Auswahl - wähle nach eigenem Geschmack, was gut zu Kalbfleisch passt.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Das frühneuhochdeutsche Wort ‚gefiltz‘ bedeutet hier ‚gefüllt‘, im Sinne einer Füllung, die in das ausgehöhlte Kraut gegeben wird.
‚Nierenfett‘ ist das feste Fett, das die Nieren von Schlachttieren umgibt. Es ist geschmacksintensiv und wurde in der historischen Küche häufig verwendet.
Die ‚Muskatblüte‘, auch Macis genannt, ist der Samenmantel der Muskatnuss. Sie hat ein feineres, leicht blumigeres Aroma als die Muskatnuss selbst und wurde oft in hellen Speisen verwendet, um keine dunklen Punkte zu hinterlassen.
Ganzer Kohlkopf wird ausgehöhlt und gefüllt - eine im Buch wiederkehrende Zubereitungsart, keine Einzelerfindung dieses Rezepts.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kraut | cabbage Q35051 |
| kalbflesch | veal Q957434 |
| aller lay gutten kreytter | herb Q207123 |
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| safern | saffron Q25434 |
| pfefer | pepper Q3143131 |
| musgatt blye | mace Q1882876 |
| waser | water Q283 |
| flesch brye | meat stock Q67860017 |
| esich | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
helteres aus
Gewählte Lesart: ‚Höhle es aus‘ - das Kraut wird von innen entfernt, um Platz für die Füllung zu schaffen.
Andere mögliche Lesart:
fil hack
Gewählte Lesart: ‚Füllung aus gehacktem‘ - ‚fil‘ wird hier als verkürzte Form von ‚Füllung‘ oder ‚Fülle‘ verstanden, die dann gehacktes Kalbfleisch enthält.
Andere mögliche Lesart:
safern
Gewählte Lesart: ‚Safran‘ - ein teures und prestigeträchtiges Gewürz, das oft zum Färben und Würzen verwendet wurde.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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