Gefüllter Weißkohl mit Kalbfleisch

Moderne Übersetzung

Willst du ein weißes gefülltes Kraut machen, so nimm das Kraut und höhle es aus, sodass es ganz hohl wird. Bereite eine Füllung aus gehacktem Kalbfleisch und dem Fett von einer Nierenfettmasse zu, dazu allerlei gute Kräuter. Schlage Eier hinein und würze die Füllung mit Safran, Pfeffer und Muskatblüte.

Fülle das Kraut damit. Wenn es gefüllt ist, lasse es in Wasser aufkochen, nimm es heraus und gib es in eine gute Fleischbrühe. Siede es gut darin und gib ein wenig Essig hinzu. Serviere es warm.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein ganzer, ausgehöhlter Kohlkopf wird mit einer eiergebundenen Kalbfleisch-Nierenfett-Füllung gefüllt, kurz in Wasser aufgekocht und dann in Fleischbrühe fertiggegart. Das unterscheidet das Verfahren von der modernen Kohlroulade: hier wird der ganze Kopf ausgehöhlt und gefüllt, nicht einzelne Blätter gerollt und gewickelt.

Aushöhlen statt Blätter lösen.

Der Kohlkopf wird von oben oder unten so weit ausgehöhlt, dass eine stabile Wand stehen bleibt, in die die Füllung passt - vergleichbar mit einem gefüllten Kürbis. Ein strukturell fast identisches Verfahren findet sich im Buch des Balthasar Staindl (dort mit Schweinebrühe statt Rindfleischbrühe), was die Lesart als Aushöhl-Anweisung stützt.

Praxis.

Den Kohlkopf blanchieren, bis die äußeren Blätter biegsam sind, dann von innen aushöhlen. Kalbfleisch fein hacken, mit Nierenfett, Kräutern nach Wahl, Ei, Safran, Pfeffer und Muskatblüte vermengen und in den Kohlkopf füllen. Den gefüllten Kopf kurz in Wasser aufkochen, herausnehmen und in siedender Fleischbrühe gar ziehen lassen, zuletzt mit einem Schuss Essig abschmecken. Serviert wird er warm, am Stück aufgeschnitten.