Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
60 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du ein Wildbret aus Rindfleisch zubereiten, so nimm Rindfleisch und hacke es klein. Nimm Wein und fange Kalbsblut von einem Kalb auf. Gib es dazu und setze es auf Glut. Rühre, bis es sieden will. Dann gieße es auf das Fleisch, sodass das Fleisch die Farbe wie ein Wildbret annimmt.
Hacke geriebenes Brot darunter und würze es gut ab. Forme Bällchen daraus, so groß wie eine Faust. Siede sie in einer Fleischbrühe. Schneide sie wie Wildbret und bereite eine Pfeffersauce darüber zu. Würze gut und lege das Wildbret hinein. Versalze es nicht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| rind flesch | Rindfleisch | - | Metzger | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| schwaysch von ainem kalb | Kalbsblut | - | Metzger (auf Bestellung) | - |
| geriebes brot | geriebenes Brot | - | - | Semmelbrösel |
| gwirtz | Gewürze | - | - | - |
| flesch brye | Fleischbrühe | - | - | - |
| peferlin | Pfeffersauce | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Faustgroße Rindfleisch-Klößchen, mit Kalbsblut rot eingefärbt und in einer Pfeffersauce serviert - die moderne Nähe liegt bei gewürzten Frikadellen in dunkler Pfeffersauce. Das eigentlich Besondere ist nicht das Gericht selbst, sondern die Täuschung: Rindfleisch soll wie Wildbret aussehen und wird dafür passend gefärbt, geformt und aufgeschnitten. Damit gehört es zur Gattung der „unechten“ Imitationsgerichte der Zeit.
Die Blutfärbung. Kalbsblut wird mit Wein über der Glut fast zum Sieden gebracht und dann über das bereits fein gehackte, rohe Fleisch gegossen. Das erhitzte Blut gerinnt dabei und färbt die Oberfläche der kleinteiligen Fleischstücke kräftig dunkel. Erst danach kommen geriebenes Brot als Bindemittel und Gewürze dazu, bevor die Masse zu faustgroßen Bällchen geformt wird.
Praxis. Rindfleisch fein hacken. Kalbsblut mit Wein erhitzen, bis es kurz vor dem Sieden steht, und über das Fleisch gießen, gut vermengen, bis die Farbe kräftig dunkel wird. Geriebenes Brot und Gewürze untermischen, faustgroße Bällchen formen und in Fleischbrühe schwach sieden lassen, nicht kochen. Für die Präsentation die Bällchen in Scheiben schneiden, wie beim echten Wildbret, und mit einer kräftigen Pfeffersauce anrichten - Brühe und Sauce sind bereits gewürzt, zusätzliches Salzen verdirbt die Balance.
Kalbsblut wurde im Mittelalter häufig zum Binden, Färben und Würzen von Speisen verwendet. Es ist heute nicht überall leicht erhältlich, kann aber oft beim Metzger auf Bestellung bezogen werden. Es ist wichtig, frisches Blut in Lebensmittelqualität zu verwenden.
Eingeschränkt geeignet. Die Zubereitung selbst ist unkompliziert, aber frisches Kalbsblut muss sehr frisch sein und durchgehend gekühlt transportiert werden (beim Metzger vorbestellen). Das Rindfleisch lässt sich unproblematisch gekühlt mitbringen.
Ein ‚Pfefferlein‘ (Diminutiv von Pfeffer) ist eine würzige Sauce, die typischerweise mit Pfeffer und anderen Gewürzen zubereitet wird. Oft wird sie mit Brot gebunden und mit Wein oder Brühe verfeinert. In diesem Rezept dient sie als Begleitsauce zum imitierten Wildbret.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Königsberger Kochbuch ‚Glut‘, also glühende Kohlen oder ein starkes Feuer, auf das das Gefäß gestellt wird.
‚Sieden‘ bedeutet hier, dass die Flüssigkeit kurz vor dem Kochpunkt ist und zu köcheln beginnt.
‚Fangen‘ oder ‚annehmen‘, hier im Sinne von die Farbe annehmen.
‚Wildbret‘, also Wildfleisch. Das Rezept zielt darauf ab, Rindfleisch so zuzubereiten, dass es optisch und geschmacklich Wildbret ähnelt.
‚Faust‘, als Größenangabe für die geformten Bällchen.
‚Sieden‘, hier im Sinne von die Bällchen in der Brühe garziehen lassen.
‚Schweiß‘ ist die weidmännische Bezeichnung für Blut - hier auf ein Kalb übertragen, statt wie sonst üblich auf erlegtes Wild.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| rind flesch | beef Q192628 |
| wein | wine Q282 |
| schwaysch von ainem kalb | calf blood Q107246442 |
| geriebes brot | bread Q7802 |
| gwirtz | spice Q42527 |
| flesch brye | meat stock Q67860017 |
| peferlin | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schwaysch
Gewählte Lesart: Kalbsblut. Die Formulierung ‚foch ain schwaysch von ainem kalb‘ (fange ein ‚schwaysch‘ von einem Kalb) und die Anweisung, dass das Fleisch dadurch Farbe annimmt, deutet eindeutig auf Blut hin, das als Bindemittel und Farbstoff verwendet wurde.
peferlin
Gewählte Lesart: Pfeffersauce. ‚mach ain peferlin dar yber‘ (mache ein ‚Pfefferlein‘ darüber) beschreibt die Zubereitung einer Sauce. Ein ‚Pfefferlein‘ ist eine kleine, würzige Sauce, oft mit Pfeffer als Hauptgewürz.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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