Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
30 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Um Wildbret aus Eiern zu machen, nimm vier Eier und ein wenig Milch. Bereite damit einen Teig an, der die Dicke eines Küchleinteigs hat. Würze ihn gut und färbe ihn gelb.
Gieße den Teig dann in ein Säcklein und gib es in siedendes Wasser. Lass es darin sieden, bis es fest wird. Nimm es dann heraus und schneide es fingerlang.
Lege die Stücke anschließend in heißes Schmalz und lass sie backen, bis sie gar sind. Mache dann eine schwarze Pfeffersauce darüber und hacke das Weiße von hartgekochten Eiern als Speckersatz dazu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 4 ayr | Eier | 4 | - | - |
| ain wenig milich | Ein wenig Milch | - | - | - |
| gwirtz jn wol | Gewürze | - | - | - |
| mach jn gelb | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| hays schmaltz | Heißes Schmalz | - | - | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
| ain schwartzen pfefer | Eine schwarze Pfeffersauce | - | - | Eine dunkle, kräftig gewürzte Sauce, z.B. aus Rotwein, Brühe und Gewürzen, mit Brotkrume gebunden. |
| das weys von hertten ayren | Das Weiße von hartgekochten Eiern | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein festes Ei-Milch-Gemenge, im Leinensäckchen in siedendem Wasser gegart, in Streifen geschnitten, in heißem Schmalz gebraten und mit einer dunklen Pfeffersauce sowie gehacktem Eiweiß als Speck-Imitat serviert. Ein fastentaugliches Nachahmungsgericht, das im Aussehen an gebratenes Wildbret erinnern soll - daher der Name. Ein nahezu wortgleiches Rezept steht im Mondseer Kochbuch (wil dw ein guet wilprat von airen machen), das dieselbe Technik unter demselben Namen führt. Ein direktes modernes Gegenstück gibt es nicht - am ehesten vergleichbar mit gebratenen, festen Eierklößen oder einer Eierwurst in kräftiger dunkler Sauce.
Wie wird aus dem Teig ein festes Stück?
Der dünnflüssige Ei-Milch-Teig wird in ein Säckchen gegossen und darin im siedenden Wasser gegart. Die Hitze lässt Eiweiß und Eigelb gerinnen, sodass aus der Flüssigkeit ein schneidbares, festes Stück wird - dasselbe Prinzip wie bei anderen im Tuch gegarten Speisen der Zeit. Das anschließende Braten in heißem Schmalz gibt Farbe und Kruste.
Woher kommt die gelbe Farbe?
Der Text sagt nur, der Teig solle gelb gemacht werden, ohne ein Färbemittel zu nennen. Naheliegend ist Safran, im 16. Jahrhundert ein gängiges Färbemittel für Speisen - denkbar ist aber auch, dass allein der hohe Eigelb-Anteil des Teigs die Farbe gibt.
Praxis. Vier Eier mit wenig Milch und der Würzmischung verrühren, bis der Teig dünnflüssig, aber gießbar bleibt - er muss noch ins Säckchen passen. Ein sauberes Leinensäckchen (ersatzweise ein Stück Gaze oder ein Bratschlauch) locker füllen und straff verschließen, damit beim Garen kein Teig austritt. Im siedenden Wasser garen und mit einem Schnitttest prüfen, ob das Innere vollständig durchgestockt ist, bevor das Stück herausgenommen wird - der historische Text überlässt den genauen Zeitpunkt allein der Erfahrung des Kochs. Das feste Ei-Stück fingerlang in Scheiben schneiden und in heißem Schmalz von beiden Seiten braten, bis sie Farbe angenommen haben. Mit einer dunklen, kräftig gewürzten Sauce (etwa aus Rotwein oder Brühe mit Gewürzen, mit Brotkrume gebunden) übergießen und gehacktes Eiweiß von hartgekochten Eiern darüberstreuen.
Dieses Rezept ist ein Nachahmungsgericht: Es verwendet Eier, um Aussehen und Textur von Wildbret nachzubilden. Solche Gerichte waren beliebt, um Abwechslung auf den Tisch zu bringen oder um in Fastenzeiten fleischlose Speisen wie Fleisch aussehen zu lassen.
Ja, Goldstandard. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung ist mit einfachen Mitteln (Topf, Pfanne, Feuer) in etwa 30 Minuten gut umsetzbar. Es ist ein schnelles und nahrhaftes Gericht für das Lager.
Der Text nennt kein Färbemittel, nur die Anweisung, den Teig gelb zu machen. Naheliegend ist Safran, im 16. Jahrhundert ein gängiges Färbemittel für Speisen - denkbar ist aber auch, dass allein der hohe Eigelb-Anteil des Teigs die Farbe gibt.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Mondseer Kochbuch 
Das Kochbuch der Philippine Welser Wildbret - hier nicht das Wildfleisch selbst, sondern der Name für ein Gericht, das Wildbret in Farbe und Form nachahmt (vgl. das fast wortgleiche Rezept im Mondseer Kochbuch, sowie das Nachbarrezept über eine Rindfleisch-Variante desselben Nachahmungstyps).
Ein dünner, flüssiger Teig, ähnlich einem Pfannkuchen- oder Omelette-Teig.
Ein kleines Säckchen, meist aus Leinen oder einem anderen feinen Stoff, das zum Kochen oder Passieren verwendet wurde.
Im Mittelalter war 'schwarzer Pfeffer' oft der Name für eine dunkle, kräftig gewürzte Sauce, die mit Brot oder Mandeln gebunden wurde, nicht nur für das Gewürz selbst.
Hier im Sinne von 'als Ersatz für Speck'. Das Eiweiß von hartgekochten Eiern wurde gehackt, um die Optik und Textur von Speckwürfeln nachzuahmen, besonders in Fastenzeiten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 4 ayr | chicken egg Q15260613 |
| ain wenig milich | milk Q8495 |
| gwirtz jn wol | spice Q42527 |
| mach jn gelb | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gwirtz jn wol
Gewählte Lesart: Die Anweisung 'würze ihn gut' wurde als generische Aufforderung zur Verwendung einer typischen Gewürzmischung der Zeit interpretiert, ohne dass der Text einzelne Gewürze nennt.
heps
Gewählte Lesart: Die Lesart 'heps' als Imperativ von 'heben' oder 'stecken' ('gib es hinein', 'lege es hinein') ist kontextuell plausibel, aber durch keine Wörterbuchstelle belegt. Eine sichere Lesart steht noch aus.
syedigs
Gewählte Lesart: Die Lesart 'siedendes' (Wasser) wurde gewählt, da der Kontext des Kochens im Wasser dies nahelegt.
mach jn gelb
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Färbemittel, nur 'mach jn gelb'. Die Praxisempfehlung setzt Safran voraus; der Wortlaut selbst lässt aber auch offen, ob allein der hohe Eigelb-Anteil des Teigs die Farbe gibt.
bys sy hert wirt
Gewählte Lesart: Der Text nennt keinen Zeit- oder Festigkeitspunkt für das Garen im Säckchen, nur das Kriterium 'bis es fest wird'. Die Praxisempfehlung prüft dies über einen Schnitttest; der historische Text überlässt den Zeitpunkt der Erfahrung des Kochs.
‚ vor heps
Gewählte Lesart: Vor 'heps' steht im Transkript ein einzelnes Komma-Zeichen. Es erscheint identisch in der internen Referenzfassung, betrifft also nicht die Übersetzung, bleibt aber in seiner Herkunft ungeklärt und wäre am Faksimile zu prüfen.
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Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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