Wildbret aus Eiern

Moderne Übersetzung

Um Wildbret aus Eiern zu machen, nimm vier Eier und ein wenig Milch. Bereite damit einen Teig an, der die Dicke eines Küchleinteigs hat. Würze ihn gut und färbe ihn gelb.

Gieße den Teig dann in ein Säcklein und gib es in siedendes Wasser. Lass es darin sieden, bis es fest wird. Nimm es dann heraus und schneide es fingerlang.

Lege die Stücke anschließend in heißes Schmalz und lass sie backen, bis sie gar sind. Mache dann eine schwarze Pfeffersauce darüber und hacke das Weiße von hartgekochten Eiern als Speckersatz dazu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein festes Ei-Milch-Gemenge, im Leinensäckchen in siedendem Wasser gegart, in Streifen geschnitten, in heißem Schmalz gebraten und mit einer dunklen Pfeffersauce sowie gehacktem Eiweiß als Speck-Imitat serviert. Ein fastentaugliches Nachahmungsgericht, das im Aussehen an gebratenes Wildbret erinnern soll - daher der Name. Ein nahezu wortgleiches Rezept steht im Mondseer Kochbuch (wil dw ein guet wilprat von airen machen), das dieselbe Technik unter demselben Namen führt. Ein direktes modernes Gegenstück gibt es nicht - am ehesten vergleichbar mit gebratenen, festen Eierklößen oder einer Eierwurst in kräftiger dunkler Sauce.

Wie wird aus dem Teig ein festes Stück?

Der dünnflüssige Ei-Milch-Teig wird in ein Säckchen gegossen und darin im siedenden Wasser gegart. Die Hitze lässt Eiweiß und Eigelb gerinnen, sodass aus der Flüssigkeit ein schneidbares, festes Stück wird - dasselbe Prinzip wie bei anderen im Tuch gegarten Speisen der Zeit. Das anschließende Braten in heißem Schmalz gibt Farbe und Kruste.

Woher kommt die gelbe Farbe?

Der Text sagt nur, der Teig solle gelb gemacht werden, ohne ein Färbemittel zu nennen. Naheliegend ist Safran, im 16. Jahrhundert ein gängiges Färbemittel für Speisen - denkbar ist aber auch, dass allein der hohe Eigelb-Anteil des Teigs die Farbe gibt.

Praxis. Vier Eier mit wenig Milch und der Würzmischung verrühren, bis der Teig dünnflüssig, aber gießbar bleibt - er muss noch ins Säckchen passen. Ein sauberes Leinensäckchen (ersatzweise ein Stück Gaze oder ein Bratschlauch) locker füllen und straff verschließen, damit beim Garen kein Teig austritt. Im siedenden Wasser garen und mit einem Schnitttest prüfen, ob das Innere vollständig durchgestockt ist, bevor das Stück herausgenommen wird - der historische Text überlässt den genauen Zeitpunkt allein der Erfahrung des Kochs. Das feste Ei-Stück fingerlang in Scheiben schneiden und in heißem Schmalz von beiden Seiten braten, bis sie Farbe angenommen haben. Mit einer dunklen, kräftig gewürzten Sauce (etwa aus Rotwein oder Brühe mit Gewürzen, mit Brotkrume gebunden) übergießen und gehacktes Eiweiß von hartgekochten Eiern darüberstreuen.