Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
Lagerküche-tauglichMittel
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45 Min.
4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du einen Eierbraten machen, so nimm Eier, so viele du willst. Schlage sie gut durcheinander. Würze sie damit: Petersilie und Salbei darunter.
Nimm ein Säcklein in der Größe, wie ein Braten sein soll, gieße die Eier darein und hänge das Säcklein in heißes Wasser, bis es dick wird. Dann drehe es auf und stecke es an ein Spießlein, damit es nicht zerbricht.
Spicke es mit weiß gesottenen Eiern wie einen anderen Braten und gieße heißes Schmalz darauf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ayr als fill du wilt | Eier | - | - | - |
| gewirtz | Gewürze | - | - | - |
| betterling | Petersilie | - | - | Betonie |
| salfen | Salbei | - | - | - |
| ain secklin | Stoffsäcklein | 1 | - | Leinensäcklein |
| hays waser | Wasser | - | - | - |
| ain spislin | Spieß | 1 | - | - |
| weys gesotten ayren | hartgekochte Eier | - | - | - |
| hays schmaltz | Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
Welches Gericht ist das?
Ein „Eierbraten“ ganz ohne Fleisch: Die geschlagene, gewürzte Eimasse wird in einem Stoffsäcklein im heißen Wasserbad fest gegart, aus dem Tuch gelöst, aufgespießt, mit Streifen hartgekochter Eier gespickt und mit heißem Schmalz übergossen - eine bewusste Nachahmung eines echten Spießbratens. Im Bestand findet sich mit std-060 („Gebratene Milch“, Augsburg 1545) ein enger Verwandter: dort wird dieselbe Eimasse ebenfalls im Wasserbad gestockt, allerdings direkt im Topf statt im Säcklein und in Scheiben geschnitten statt gespickt. Innerhalb des eigenen Buchs nutzt auch phw-228 dieselbe Säcklein-Technik für ein anderes Fleischimitat.
Wie ist „dren des auf“ zu verstehen?
Die Stelle bleibt uneindeutig: Sie kann „drehe es auf“ (das Säcklein wird gewendet, die Eimasse rutscht heraus) oder „trenne es auf“ (das Säcklein wird aufgeschnitten) bedeuten. Beide Lesarten führen zum selben Ziel - die fest gewordene Eimasse aus dem Tuch zu lösen -, ohne dass eine der beiden das Ergebnis verändert.
Praxis.
Die Eimasse im Säcklein im nicht kochenden, nur heißen Wasser stocken lassen, bis sie durchgehend fest ist. Beim Spicken mit hartgekochtem Ei ist Vorsicht geboten: Anders als rohes Fleisch, dessen Fasern sich um die Spicknadel schließen, ist die gestockte Eimasse fest und eher spröde - sie kann beim Einstechen reißen. Mit einer dünnen, sehr spitzen Nadel und wenig Druck lässt sich das vermeiden.
Ein Eierbraten ist in diesem Rezept eine feste Eimasse, die durch Garen in einem Stoffsäcklein in heißem Wasser entsteht. Die Eimasse nimmt dabei die Form des Säckleins an und kann anschließend wie ein Fleischbraten weiterverarbeitet werden, zum Beispiel durch Spicken und Übergießen mit heißem Schmalz.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung im Stoffsäcklein ist einfach am offenen Feuer oder auf einem Kocher umsetzbar. Das Spicken erfordert lediglich etwas Geschick und eine Spicknadel, ist aber im Lager gut machbar. Die Zutaten sind robust und benötigen keine besondere Kühlung.
Spicken ist eine historische Kochtechnik, bei der feste Zutaten (traditionell Speckstreifen) mit einer speziellen Spicknadel in Fleisch oder andere Speisen eingezogen werden. Hier wird der Eierbraten mit Streifen von hartgekochten Eiern gespickt, um ihm Textur und Aussehen zu verleihen, ähnlich einem gespickten Fleischbraten.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl 
Das Kochbuch der Philippine Welser Ein allgemeiner Begriff für Gewürze, der in mittelalterlichen Rezepten oft ohne weitere Spezifikation verwendet wird. Hier werden Petersilie und Salbei als spezifische Kräuter genannt.
Betterling ist ein im Buch mehrfach belegter Name für Petersilie (Kraut oder Wurzel).
Ein kleines Stoffsäcklein, das hier zum Garen der Eimasse verwendet wird, um ihr eine feste Form zu geben.
Das Spicken ist eine Kochtechnik, bei der Fleisch (oder hier der Eierbraten) mit Speckstreifen oder anderen Zutaten durchzogen wird, um es saftiger zu machen und ihm zusätzlichen Geschmack zu verleihen. Hier werden hartgekochte Eier zum Spicken verwendet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ayr als fill du wilt | chicken egg Q15260613 |
| gewirtz | spice Q42527 |
| betterling | parsley Q25284 |
| salfen | common sage Q1111359 |
| hays waser | water Q283 |
| weys gesotten ayren | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
dren des auf
Gewählte Lesart: Die Formulierung „dren des auf“ wurde als „drehe es auf“ interpretiert, was das Entpacken oder Entrollen der fest gewordenen Eimasse aus dem Stoffsäcklein beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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