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Gefüllte Quitten im Tontopf

Name: Gefüllte Quitten im Tontopf
Total time: 90 min
Yield: 2-4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Quitten; Zucker; Weinbeeren (Rosinen); Zimtstangen, gestoßen; Kohlen

Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543

Nachspeise

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 7/10

90 Min.

2-4 Personen

Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)

Moderne Übersetzung

Nimm die Quitten, schäle sie und höhle sie aus. Entferne zuerst die Kerne und höhle sie danach noch einmal aus. Fülle sie dann mit Zucker, Weinbeeren und Zimtstangen, gestoßen. Stecke die entfernten Kernpfropfen wieder in die Löcher zurück, so wie du sie herausgestochen hast.

Setze die Quitten in ein irdenes Kächelchen mit einem Deckel. Streue Zucker darauf und decke es zu. Lege dann Kohlen oben und unten auf den Topf und lass die Quitten braten, bis sie zart werden und ein wenig Säftelein haben. So ist es richtig.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
kitana	Quitten	-	Supermarkt, Wochenmarkt	-
zucker	Zucker	-	-	-
wein berla	Weinbeeren (Rosinen)	-	-	-
rerla	Zimtstangen, gestoßen	-	gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel	-
kollen	Kohlen	-	Baumarkt, Brennstoffhandel	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ganze, entkernte Quitten werden mit Zucker, Rosinen und gestoßenem Zimt gefüllt, mit dem ausgestochenen Kernpfropfen wieder verschlossen und in einem kleinen, gedeckelten Tontopf unter Kohlenglut von oben und unten gegart - eine Ofen-Ersatztechnik am offenen Feuer. Die lebende Verwandtschaft ist die Bratapfel-Tradition: Kernobst aushöhlen, süß-würzig füllen, garen - hier auf die Quitte übertragen.

Der Verschluss. Der herausgestochene Kernpfropfen (Butzen) wird nach dem Füllen zurückgesteckt. Seine Funktion ist praktisch: er hält Zucker, Rosinen und Zimt beim Garen in der Frucht, nicht dekorativ.

Ober- und Unterhitze im Tontopf. Kohlen auf dem Deckel und unter dem Topf erzeugen im Herdfeuer, was ein Backofen sonst leistet - eine im offenen Feuer übliche Ersatztechnik. Fehlt ein passender Tontopf, tut es ein feuerfester Topf oder Dutch Oven mit gut schließendem Deckel, auf den ebenfalls Kohlen gelegt werden.

Praxis. Das Rezept nennt keine Zeit- oder Kohlenmenge, nur den Garzustand (‚lind‘/zart). Als Richtwert: bei moderater Ofenhitze von etwa 160-180°C 45 bis 60 Minuten garen, bis die Quitten mit einem Messer weich durchstochen werden können.

Häufige Fragen

Was bedeutet ‚Butzen‘ im Rezept?

Im Kontext von Früchten wie Quitten sind die ‚Butzen‘ die Kerne oder die Kerngehäuse. Hier werden sie nach dem Aushöhlen der Frucht als eine Art Pfropfen verwendet, um die Füllung im Inneren zu halten.

Kann ich dieses Rezept auch ohne Tontopf zubereiten?

Ja, du kannst die gefüllten Quitten auch in einem feuerfesten Topf oder einem Dutch Oven zubereiten. Wichtig ist, dass der Topf einen gut schließenden Deckel hat, auf den du ebenfalls Kohlen legen kannst, um eine gleichmäßige Ober- und Unterhitze zu erzeugen.

Welche Art von Weinbeeren soll ich verwenden?

Im Mittelalter waren mit ‚Weinbeeren‘ meist getrocknete Weinbeeren, also Rosinen, gemeint. Du kannst handelsübliche Rosinen oder Sultaninen verwenden. Achte auf eine gute Qualität, da sie einen Teil des Geschmacks beisteuern.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.

Gefüllte Quitten im Tontopf – Originalseite aus Das Kochbuch der Philippine Welser — Fol. 118v - Digitale Rekonstruktion: Originalschriftbild aus der Faksimile-Ausgabe (Edition Leipzig 1983), übertragen auf einen Hintergrund, der dem Originaleinband entspricht. Handschrift: Schloß Ambras bei Innsbruck, PA 1473 (Kunsthistorisches Museum Wien)

Transkription · Frühneuhochdeutsch (ostschwäbisch-augsburgisch, Nachträge mit tirolisch-bairischen Zügen, Mitte 16. Jh.)

bratten kitana zu machen so nim die kittana vnd schel vnd helders jnen aus dau am ersten die butzen her auser vnd helders dar nach aus dau dar nach zucker vnd wein berla vnd rerla dar ein gantz gesteckt fol mit zucker vnd dau die butzen wider vm dar ein jn lecher wie mas her aus haut gestochen setz al" ain glas eyrtz kechelin mit ainer decken vnd se zucker dar auf vnd deckts zu vnd dau kollen oben vnd vnden vnd las bradten bys sy lindt werden vnd jn wenig ain bryelin haben so ists recht

Anmerkungen

butzen: Die ‚Butzen‘ sind hier die Kerne oder die Kernpfropfen der Quitten, die nach dem Aushöhlen wieder zum Verschließen der Frucht verwendet werden.
eyrtz kechelin: Ein ‚eyrtz kechelin‘ ist ein kleines irdenes Gefäß oder Kächelchen, also ein kleiner Tontopf oder eine Auflaufform aus Keramik.
se: Das Verb ‚se‘ leitet sich von ‚säen‘ ab und bedeutet hier ‚streuen‘ oder ‚bestreuen‘.
lindt: ‚Lindt‘ bedeutet in diesem Kontext ‚zart‘ oder ‚weich‘, also bis die Quitten gar und mürbe sind.
bryelin: Ein ‚bryelin‘ ist ein Diminutiv von ‚Brühe‘ oder ‚Brei‘ und meint hier ein wenig Saft oder eine dünne Sauce, die sich beim Garen der Quitten bildet.

Handschrift

Das Kochbuch der Philippine Welser

Folio

Fol. 118v

Sprache

Frühneuhochdeutsch (ostschwäbisch-augsburgisch, Nachträge mit tirolisch-bairischen Zügen, Mitte 16. Jh.)

Entstehung

Augsburg / Tirol, 1543

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

kitana	quince Q2751465
zucker	unrefined cane sugar Q57656231
rerla	cinnamon Q28165

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

kitana / kittana

Gewählte Lesart: Die Begriffe ‚kitana‘ und ‚kittana‘ werden als ‚Quitten‘ übersetzt, da dies die gängige frühneuhochdeutsche Bezeichnung für diese Frucht ist.

helders

Gewählte Lesart: Das Wort ‚helders‘ wird im Kontext des Aushöhlens von Früchten als ‚höhle sie aus‘ interpretiert, was eine plausible Handlung für die Vorbereitung gefüllter Quitten ist.

Andere mögliche Lesart:

Eine alternative Lesart wäre ‚halte sie‘, was jedoch im Zusammenhang mit dem Entfernen der Kerne weniger sinnvoll erscheint. - Die Bedeutung ‚halten‘ passt nicht zur Aktion des Entfernens von Kernen aus einer Frucht.

helders dar nach aus

Gewählte Lesart: Der Text nennt zwei getrennte Aushöhl-Handlungen (‚helders jnen aus‘ vor der Kernentfernung, ‚helders dar nach aus‘ danach) - möglicherweise ein zweiter, eigenständiger Arbeitsschritt.

Andere mögliche Lesart:

Es könnte sich auch um eine bloße Wiederholung oder Betonung derselben Handlung handeln, ohne einen zweiten tatsächlichen Aushöhl-Schritt zu meinen. - Beide Lesarten sind mit dem Text vereinbar; eine sichere Entscheidung ist ohne weitere Belegstellen nicht möglich.

eyrtz

Gewählte Lesart: ‚Eyrtz‘ wird als ‚irdenes‘ (aus Ton gefertigt) übersetzt, da Tontöpfe und -schalen im Mittelalter weit verbreitet waren und gut für das Garen mit Ober- und Unterhitze geeignet sind.

Andere mögliche Lesarten:

Eine andere Möglichkeit wäre ‚ehernes‘ (aus Erz/Metall), was sich auf ein Gefäß aus Bronze oder Kupfer beziehen würde. - Metallgefäße waren ebenfalls in Gebrauch, aber ‚irden‘ ist für diese Art des Schmorens und Backens oft die primäre Wahl in historischen Rezepten.
Denkbar ist auch, dass ‚glas‘ und ‚eyrtz‘ ursprünglich ein zusammengesetztes Wort bilden (etwa ‚glaseyrtz‘ im Sinn von ‚glasiert-irden‘), sodass ‚glas‘ nicht als eigenes, unübersetzt gebliebenes Wort stehen bliebe. - Ein ähnlich zusammengesetzter Begriff für ein glasiertes Gefäß ist aus einem Glossar zu dieser Handschrift bekannt. Ob das hier zutrifft, lässt sich ohne Einsicht in die Editionsseite und den Kommentarband nicht klären - am Faksimile zu prüfen.

al" (in "setz al\" ain glas eyrtz kechelin")

Gewählte Lesart: Die Lesung dieses kurzen Tokens bleibt offen; nahliegend wäre eine Form von ‚sie‘ oder ein Wortteil zum vorausgehenden Verb, doch keine Lesart lässt sich am gedruckten Text sicher belegen.

Andere mögliche Lesart:

Eine mit dem übrigen Satzbau bislang nicht schlüssig zu vereinbarende Lesart. - Die Stelle bleibt ohne Einsicht in die Editionsseite und den Kommentarband ungeklärt und ist am Faksimile zu prüfen.

deckts

Gewählte Lesart: ‚Deckts‘ ist eine verkürzte Form von ‚deck es‘, eine direkte Anweisung zum Abdecken des Topfes.

bryelin

Gewählte Lesart: ‚Bryelin‘ wird als ‚Säftelein‘ übersetzt, da es sich um eine süße Fruchtspeise handelt und sich beim Garen der Quitten ein kleiner, süßer Saft bildet.

Andere mögliche Lesart:

Eine alternative Lesart wäre ‚Brühe‘, was jedoch für ein süßes Gericht unpassend wäre. - ‚Brühe‘ (mhd. brüeje) ist ein herzhafter Begriff und passt nicht zum Kontext einer süßen Quittenspeise.

ists

Gewählte Lesart: ‚Ists‘ ist eine umgangssprachliche Verkürzung von ‚ist es‘, die im frühneuhochdeutschen Text vorkommt.

Lagerküche

Die Zubereitung im Tontopf mit Kohlen von oben und unten ist eine klassische Lagertechnik. Quitten, Zucker und Gewürze sind robust und benötigen keine Kühlung. Die Garzeit ist moderat.

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Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.