Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
120 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm den Kapaun und siede ihn in Wasser zusammen mit etwas Fleisch, damit die Brühe desto besser wird. Siede ihn wie sonst üblich und wenn der Kapaun ungefähr zur Hälfte gesotten ist, nimm ihn heraus und zerlege ihn.
Nimm drei Brotschnitten und eine gute Handvoll Petersilie. Gib dies alles in dieselbe Brühe und lass es gut sieden zusammen mit dem Kapaun. Wenn er gut gesotten ist, nimm die Brühe samt den Brotschnitten und der Petersilie und treibe sie durch ein Tuch.
Gib danach Safran daran und gieße es über den gesottenen Kapaun. Gib auch ein Gewürz daran, wenn du magst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| koponen | Kapaun | - | Metzger, Geflügelhändler | Hähnchen oder Poularde |
| waser | Wasser | - | - | - |
| flesch | Fleisch (für Brühe) | - | Metzger | Rinderknochen oder Suppenhuhn |
| 3 bet schniten | 3 Brotschnitten | 3 Stück | - | Weißbrot |
| ain beterling ain goutt handt fol | eine gute Handvoll Petersilie | - | - | - |
| safern | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ain gwirtz auh dar an wilt du geren | Gewürz (optional) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer oder Muskat |
Welches Gericht ist das?
Ein gesottener Kapaun in einer safrangelben, brotgebundenen Petersiliensauce: Der Kapaun gart zusammen mit etwas Fleisch für eine kräftigere Brühe, wird zur Hälfte gegart herausgenommen und zerlegt. Drei Brotschnitten und eine Handvoll Petersilie ziehen anschließend in derselben Brühe mit, werden durch ein Tuch getrieben und mit Safran gefärbt, ehe die Sauce über den zerlegten Kapaun gegossen wird. Das ist eine brotgebundene Kräutersauce - eine Bindungslogik, die vor der späteren Vorherrschaft von Ei- oder Sahnebindungen verbreitet war und sich heute am ehesten in panadegebundenen Saucen wiederfindet.
Zur Petersilie. Das Wort für das Kraut in der Sauce ist im Buch selbst eindeutig geklärt: Es steht für Petersilie, nicht für ein Stück Butter, das lautlich ebenfalls infrage käme.
Praxis. Den Kapaun mit dem Suppenfleisch aufsetzen und bei mittlerer Hitze sieden, bis er etwa zur Hälfte gegart ist, dann herausnehmen und zerlegen. Die Brotschnitten und die Petersilie in derselben Brühe mitsieden, bis das Brot zerfällt, danach durch ein feines Tuch oder Sieb streichen - dadurch bindet die Sauce, ohne dass Ei oder Mehlschwitze nötig wären. Safran erst nach dem Passieren zugeben, damit Farbe und Aroma erhalten bleiben. Den zerlegten Kapaun in die Sauce zurücklegen und fertiggaren, bis das Fleisch durchgegart ist (kein Rosa mehr am Knochen) - der Text nennt dafür keine Zeit- oder Temperaturangabe, nur „gut gesotten“.
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, der für sein zartes und fettreiches Fleisch geschätzt wird. Er war im Mittelalter ein Festtagsgericht. Heute ist er seltener, aber bei spezialisierten Geflügelhändlern oder auf Wochenmärkten mit Vorbestellung erhältlich. Alternativ kann eine große Poularde oder ein Suppenhuhn verwendet werden.
Das Rezept spricht von ‚etwas Fleisch‘, um die Brühe zu verbessern. Hierfür eignen sich Rinderknochen, ein Stück Suppenfleisch oder auch Geflügelklein. Ziel ist eine kräftige, aromatische Basis für die Sauce.
Diese Anweisung bedeutet, die Brühe samt den eingekochten Brotschnitten und Kräutern durch ein feines Tuch oder Sieb zu passieren. Dadurch entsteht eine glatte, sämige Sauce ohne feste Bestandteile.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Eine frühneuhochdeutsche Schreibweise für Kapaun, einen kastrierten Masthahn. Kapaune waren im Mittelalter eine beliebte und prestigeträchtige Geflügelsorte.
Frühneuhochdeutsche Formen des Verbs ‚sieden‘, also kochen oder gar kochen lassen.
Eine Verkürzung von ‚ungefähr‘.
Frühneuhochdeutsche Form von ‚Teil‘.
Hier im Sinne von ‚zerlegen‘ oder ‚zerschneiden‘, nicht ‚töten‘.
Brotschnitten, also Scheiben von Brot.
Petersilie. Das Wörterverzeichnis zu dieser Handschrift verzeichnet ‚bederling, betterling krautt‘ ausdrücklich als Petersilie, in Abgrenzung zu ‚betterling wurtzen‘ (Petersilienwurzel).
Eine gute Handvoll, eine ungenaue Mengenangabe.
Frühneuhochdeutsche Form des Verbs ‚tun‘ oder ‚geben‘.
Bedeutet, die Flüssigkeit durch ein Tuch zu passieren oder zu seihen, um eine feine, glatte Sauce zu erhalten.
Safran, ein kostbares Gewürz, das dem Gericht eine goldgelbe Farbe verleiht.
Allgemeine Bezeichnung für Gewürze. Im Mittelalter waren dies oft Mischungen aus Pfeffer, Ingwer, Zimt oder Muskat.
Bedeutet ‚wenn du magst‘ oder ‚wenn du es gerne hast‘, was die Zugabe des Gewürzes optional macht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| koponen | capon Q594676 |
| waser | water Q283 |
| flesch | meat Q10990 |
| ain beterling ain goutt handt fol | parsley Q25284 |
| safern | saffron Q25434 |
| ain gwirtz auh dar an wilt du geren | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
koponen
Gewählte Lesart: Als ‚Kapaun‘ übersetzt. Dies ist ein kastrierter Masthahn, der in mittelalterlichen Kochbüchern häufig vorkommt und zu den prestigeträchtigen Geflügelsorten zählt. Die Schreibweise ist eine plausible dialektale Variante.
seutzs
Gewählte Lesart: Als ‚siede‘ übersetzt. Es handelt sich um eine frühneuhochdeutsche Schreibvariante des Verbs ‚sieden‘ (kochen).
dreybs
Gewählte Lesart: Als ‚treibe es‘ übersetzt, im Sinne von ‚passieren‘ oder ‚seihen‘. Das Verb ‚treiben‘ wurde oft für das Durchdrücken von Flüssigkeiten oder Pürees durch ein Tuch oder Sieb verwendet.
dau
Gewählte Lesart: Als ‚gib‘ oder ‚tu‘ übersetzt. Es ist eine frühneuhochdeutsche Form des Verbs ‚tun‘ oder ‚geben‘.
gwirtz
Gewählte Lesart: Als ‚Gewürz‘ übersetzt. Da keine spezifischen Gewürze genannt werden, bleibt die Übersetzung allgemein. Typische Gewürze der Zeit wären Pfeffer, Ingwer, Zimt oder Muskat.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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