Gekochter Kapaun in Safran-Petersilien-Sauce

Moderne Übersetzung

Nimm den Kapaun und siede ihn in Wasser zusammen mit etwas Fleisch, damit die Brühe desto besser wird. Siede ihn wie sonst üblich und wenn der Kapaun ungefähr zur Hälfte gesotten ist, nimm ihn heraus und zerlege ihn.

Nimm drei Brotschnitten und eine gute Handvoll Petersilie. Gib dies alles in dieselbe Brühe und lass es gut sieden zusammen mit dem Kapaun. Wenn er gut gesotten ist, nimm die Brühe samt den Brotschnitten und der Petersilie und treibe sie durch ein Tuch.

Gib danach Safran daran und gieße es über den gesottenen Kapaun. Gib auch ein Gewürz daran, wenn du magst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein gesottener Kapaun in einer safrangelben, brotgebundenen Petersiliensauce: Der Kapaun gart zusammen mit etwas Fleisch für eine kräftigere Brühe, wird zur Hälfte gegart herausgenommen und zerlegt. Drei Brotschnitten und eine Handvoll Petersilie ziehen anschließend in derselben Brühe mit, werden durch ein Tuch getrieben und mit Safran gefärbt, ehe die Sauce über den zerlegten Kapaun gegossen wird. Das ist eine brotgebundene Kräutersauce - eine Bindungslogik, die vor der späteren Vorherrschaft von Ei- oder Sahnebindungen verbreitet war und sich heute am ehesten in panadegebundenen Saucen wiederfindet.

Zur Petersilie. Das Wort für das Kraut in der Sauce ist im Buch selbst eindeutig geklärt: Es steht für Petersilie, nicht für ein Stück Butter, das lautlich ebenfalls infrage käme.

Praxis. Den Kapaun mit dem Suppenfleisch aufsetzen und bei mittlerer Hitze sieden, bis er etwa zur Hälfte gegart ist, dann herausnehmen und zerlegen. Die Brotschnitten und die Petersilie in derselben Brühe mitsieden, bis das Brot zerfällt, danach durch ein feines Tuch oder Sieb streichen - dadurch bindet die Sauce, ohne dass Ei oder Mehlschwitze nötig wären. Safran erst nach dem Passieren zugeben, damit Farbe und Aroma erhalten bleiben. Den zerlegten Kapaun in die Sauce zurücklegen und fertiggaren, bis das Fleisch durchgegart ist (kein Rosa mehr am Knochen) - der Text nennt dafür keine Zeit- oder Temperaturangabe, nur „gut gesotten“.