Kohlköpfchen auf Glut gedämpft

Die ‚Kohlköpfchen‘ (kepfla) beziehen sich auf kleine, zarte Kohlköpfe oder sorgfältig vorbereitete Kohlblätter. Die Anweisung, sie nicht zu zerdrücken, deutet auf ihre empfindliche Natur hin.

Lauge ist eine alkalische Lösung, die im Mittelalter und der frühen Neuzeit oft verwendet wurde, um die leuchtend grüne Farbe von Gemüse beim Kochen zu bewahren. Sie kann aus Holzasche und Wasser hergestellt werden. Für moderne Nachkocher ist dies optional, da die Farberhaltung heute oft durch schnelles Blanchieren und Abschrecken erreicht wird.

Diese Anweisung bedeutet, den Topf mit dem Kohl auf glühende Kohlen oder Asche zu stellen und das Gericht darin langsam zu dämpfen oder zu schmoren. Dies ist eine traditionelle Kochmethode, die eine sanfte und gleichmäßige Hitzeverteilung ermöglicht.

Ja, Goldstandard. Die Zubereitung ist einfach und erfordert nur grundlegendes Equipment wie einen Topf oder eine Pfanne und eine Feuerstelle mit Glut. Die Zutaten sind robust und gut lagerbar. Die Lauge kann bei Bedarf aus Holzasche vor Ort hergestellt werden.

Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.