Kohlköpfchen auf Glut gedämpft

Moderne Übersetzung

Brühe den Kohl in einem Topf oder in der Pfanne. Gib eine Lauge unter das Wasser, so wird er schön grün. Schütte ihn auf einen Durchschlag und seihe das Wasser davon ab. Drücke ihn nicht aus, sonst zerdrückt man die Kohlköpfchen.

Dann gib die Kohlköpfchen in einen Topf und eine gute, fette Fleischbrühe dazu. Gieße ein gutes, heißes Schmalz darüber und gib Pfeffer daran. Setze ihn in eine Glut und lass ihn dämpfen. Und wenn du ihn anrichtest, so gib eine Fettauflage darauf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein einfaches Kohlgericht: kleine Kohlköpfe (oder, nach der zweiten möglichen Lesart, vorbereitete Kohlblätter) werden zunächst in leicht alkalisiertem Wasser blanchiert, damit sie ihre grüne Farbe behalten, dann abgetropft - ausdrücklich nicht ausgedrückt, damit die kleinen Köpfe nicht zerfallen. Danach kommen sie in einen Topf mit einer guten, fetten Fleischbrühe, heißem Schmalz und Pfeffer und werden auf der Glut gedämpft. Zum Anrichten kommt noch eine kleine Fettauflage darauf. Das moderne Pendant ist ein rustikales, in Fleischbrühe gedünstetes Kohl- oder Wirsinggericht aus ganzen oder halbierten Köpfen - kein Sauerkraut und keine gefüllte Kohlroulade.

Die Lauge im Blanchierwasser ist keine Besonderheit dieses Rezepts, sondern eine in der Zeit breit belegte Technik zur Farberhaltung von Grüngemüse: höherer pH-Wert im Wasser stabilisiert das Chlorophyll. Sie lässt sich aus Holzasche herstellen und ist für den Nachkoch-Erfolg nicht zwingend - ein normales Blanchieren mit anschließendem Abschrecken in kaltem Wasser kommt dem historischen Ergebnis modern am nächsten.

Praxis. Kleine Kohl- oder Wirsingköpfe (ersatzweise Viertel oder Achtel eines größeren Kopfes) in Wasser blanchieren, optional mit einer Prise Holzasche oder etwas Natron für die Farbe. Auf einem Sieb abtropfen lassen, ohne zu drücken. In einem Topf mit kräftiger Fleischbrühe, heißem Schmalz und Pfeffer bei niedriger Hitze gar dämpfen - dazu den Topf abdecken, damit Dampfhitze statt trockener Hitze wirkt; der Text selbst sagt zum Zudecken nichts, ein offener Topf mit genug Flüssigkeit funktioniert aber ebenso. Vor dem Servieren mit etwas zusätzlichem Fett (Butter oder ausgelassenem Speck) beträufeln.