Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
90 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm eine Kalbsbrust und untergreife sie, um eine Tasche für die Füllung zu schaffen. Nimm Kalbfleisch und hacke es. Mische darunter ein Stück Ochsenfett und allerlei gute Kräuter.
Wenn alles gehackt ist, nimm vier Eier, Muskatblüte, Pfeffer und ein wenig Safran. Rühre alles durcheinander und fülle es in die Brust. Lege die gefüllte Brust in eine gute Fleischbrühe.
Lass sie darin sieden, entweder in einer Tortenpfanne oder in einer irdenen Pfanne. Man lässt sie mit einem Deckel machen, das ist besser als die irdene Pfanne. Und es ist ein gutes Essen darum.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| brust von ainem kalb | 1 Kalbsbrust | 1 Stück | Metzger | - |
| kalb flesch | Kalbfleisch | - | Metzger | - |
| ain faystin vom oxen | Ochsenfett | - | Metzger | Rinderfett |
| allerlay gutten kreyter | verschiedene Kräuter | - | - | - |
| 4 ayr | Eier | 4 | - | - |
| musgatt blie | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss, gerieben |
| pfefer | Pfeffer | - | - | - |
| ain wenig safern | ein wenig Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| guotten flesch brye | gute Fleischbrühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Kalbsbrust mit einer Ei-Kräuter-Farce aus gehacktem Kalbfleisch und Ochsenfett, gegart durch Sieden in Fleischbrühe statt im Ofen. Das Grundgericht lebt bis heute fort - gefüllte Kalbsbrust gehört vor allem zu Ostern noch immer auf viele deutsche und österreichische Festtagstische, wenn auch meist geschmort oder im Ofen gebraten statt gesotten.
Die Tasche wird gegriffen, nicht geschnitten. „Untergreifen“ meint hier eine tastende Handbewegung: von Hand unter das Gewebe der Brust fassen, um eine Tasche zu öffnen. Das Buch nennt keinen Verschluss für die Füllöffnung - denkbar ist ein straffes Anlegen der Brust, sodass beim sanften Sieden nichts ausläuft, ebenso gut lässt sie sich mit Küchengarn zunähen oder mit Spießen fixieren.
Praxis. Kalbsbrust vom Metzger vorbereiten lassen oder die Tasche selbst öffnen. Kalbfleisch fein hacken, mit Ochsenfett und reichlich frischen Kräutern mischen, vier Eier, Muskatblüte, Pfeffer und wenig Safran unterrühren, bis eine feste Farce entsteht. Die Brust füllen, die Öffnung sichern und in guter Fleischbrühe in einem gedeckten Topf sanft sieden lassen - der Deckel hält die Feuchtigkeit und sorgt für gleichmäßiges Garen, wie der Text selbst empfiehlt. Der Text nennt keine Garzeit; bei der rohen Ei-Fleisch-Füllung lohnt sich am Ende eine Garprobe.
Eine 'gefilten brust' ist eine gefüllte Brust, in diesem Fall eine Kalbsbrust, in die eine Tasche geöffnet und mit einer würzigen Füllung versehen wird.
'Faystin' wird hier als 'Fettstück' interpretiert. Es handelt sich um Ochsenfett, das der Füllung beigemischt wird, um sie saftiger und geschmackvoller zu machen. Modern kann dies durch Rinderfett ersetzt werden.
Eingeschränkt geeignet. Die rohen Fleischzutaten erfordern eine zuverlässige Kühlkette. Das Hacken des Fleisches, das Mischen der Füllung und das anschließende lange Sieden der Brust benötigen Zeit und eine konstante Feuerführung. Eine gute Vorbereitung (Fleisch schon gehackt, Brühe fertig) kann den Aufwand vor Ort reduzieren.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Wort „gefilten“ ist eine frühneuhochdeutsche Form von „gefüllt“, hier im Sinne einer gefüllten Tasche in der Kalbsbrust.
„Untergreifen“ bezeichnet eine tastende Grifftechnik von Hand, mit der eine Tasche in der Kalbsbrust geöffnet wird, ohne sie aufzuschneiden - buchübergreifend belegt (vgl. std-172: „vnder greiff“).
„Faystin“ wird hier als „Fettstück“ interpretiert, das unter das gehackte Fleisch gemischt wird, um die Füllung saftiger zu machen.
„Muskatblüte“ ist die getrocknete Samenhülle der Muskatnuss, auch Macis genannt, ein feines Gewürz.
„Safern“ ist eine frühneuhochdeutsche Schreibweise für Safran, ein kostbares Gewürz, das sowohl zum Würzen als auch zum Färben verwendet wird.
Diese Phrase bedeutet „rühre alles durcheinander“, also die Zutaten gut miteinander vermischen.
„Daus“ ist im Buch durchgängig eine Kontraktion aus dem Imperativ „tuo es“ / „tu's“ (Verb + enklitisches Pronomen), nicht ein Ortsadverb - hier also „tu es in die Brust“.
„Sieden“ bedeutet sanftes Kochen oder Köcheln, bei dem die Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt gehalten wird.
Eine „Tortenpfanne“ war eine runde, flache Backform, die hier zum Sieden der gefüllten Brust verwendet wird.
Eine „irdene Pfanne“ ist ein Kochgefäß aus Ton oder Keramik, das für langsames Garen geeignet ist.
Diese Anweisung betont, dass das Garen mit einem Deckel vorteilhafter ist, um die Feuchtigkeit zu bewahren und ein gleichmäßiges Sieden zu gewährleisten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kalb flesch | veal Q957434 |
| 4 ayr | chicken egg Q15260613 |
| musgatt blie | mace Q1882876 |
| pfefer | pepper Q3143131 |
| ain wenig safern | saffron Q25434 |
| guotten flesch brye | meat stock Q67860017 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vnder greyfs
Gewählte Lesart: „Vnder greyfs“ wird wörtlich als „untergreifen“ übersetzt - eine tastende Grifftechnik, mit der man von Hand unter das Gewebe fasst, um eine Tasche zu öffnen, ohne zu schneiden (corpus-bestätigt durch std-172: „vnder greiff“ = mit der Hand unter die Haut fassen).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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